[38] Isère magazine n°16 jui/aoû 2018
[38] Isère magazine n°16 jui/aoû 2018
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°16 de jui/aoû 2018

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Conseil Général de l'Isère

  • Format : (208 x 279) mm

  • Nombre de pages : 56

  • Taille du fichier PDF : 10,6 Mo

  • Dans ce numéro : envie de nature ?

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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24 > ÉCHAPPÉES BELLES TERROIR > L’HISTOIRE C’est à la gastronomie romaine que l’on doit les ravioles. Leurs ancêtres s’appelaient « rissoles », des boulettes de hachis où la viande était remplacée par des raves les jours de carême. C’est au XVII e siècle qu’aurait été fixée la recette actuelle, à base de fromage. Plat populaire au XIX e siècle dans les villages du Royans et du Sud-Grésivaudan, les ravioles étaient l’œuvre des « ravioleuses ». Passant de maison en maison la veille des > ISÈRE MAG I JUILLET/AOÛT 2018 I #16 ZOOM RAVIOLES ET POISSON jours de fête, ces orfèvres les confectionnaient une par une. Il fallut attendre les années 1930 pour qu’apparaisse la « raviolatrice », machine permettant de travailler une pâte ultrafine. La consommation augmenta alors et les restaurateurs de la région mirent les ravioles au menu dans les années 1960. Petit à petit les fabriques artisanales de ravioles ont été rachetées par un groupe industriel, et il ne reste qu’un fabricant en Isère, la maison Rambert, créée en 1987. Si les consommateurs continuent à les apprécier nature, avec un peu de beurre ou de crème, accompagnées de salade, les ravioles raffolent d’associations inattendues. Cet été, vous pouvez par exemple les servir en salade ou avec des filets de truite revenus dans du vin blanc ou encore les intégrer à un gratin de courgettes au saumon et au fromage de chèvre frais. Et pour les gastronomes, citons les papillotes de ravioles avec poissons à chair blanche et petits légumes ainsi que les noix de saint-jacques à l’encre de seiche posées sur leur lit de ravioles. J. Rommé LES RAVIOLES Avec leur pâte ultrafine, les petits carrés farcis au fromage font fondre nos papilles de bonheur depuis l’enfance. Jadis plat de fête, les ravioles se sont installées dans les menus isérois grâce à une recette inchangée depuis quatre cents ans. > LEUR COMPOSITION C’est l’association d’une pâte ultrafine et d’une farce au fromage qui donne aux ravioles leur incomparable caractère fondant. Contrairement aux pâtes alimentaires et aux raviolis, elles sont constituées de blé tendre, d’où leur couleur blanche caractéristique. La farce onctueuse est faite à partir de comté, de fromage blanc, de persil revenu au beurre et d’un peu de jaune d’œuf pour le liant. > LEUR FABRICATION Après la préparation de la farce et le pétrissage de la pâte, la raviolatrice entre en action. Ses laminoirs permettent de faire une pâte de seulement 1 millimètre ! La farce est injectée entre deux plaques avant le moulage. « Une opération délicate, explique Patrice Rambert fondateur de la Maison Rambert, car si elles ne sont pas bien remplies, elles risquent de s’ouvrir une fois dans l’eau. » Puis les ravioles sont prédécoupées pour qu’elles puissent à la cuisson se détacher en carrés. Une coupe précise qui distingue souvent les produits artisanaux des industriels. Enfin, c’est en plaques de 48 que les ravioles sont conditionnées. CHATTE Trois plaques (une « grosse ») représentant une portion. > LA PRÉPARATION La pâte fine permet une cuisson rapide en une minute. Traditionnellement, les ravioles cuisent dans un bouillon de poule, avec un peu de beurre, et se mangent sans fromage, bien sûr. Mais on les trouve couramment intégrées à des recettes plus sophistiquées, comme les gratins, et on peut même les faire revenir simplement à la poêle ! PRATIQUE Par Frédéric Baert Où les trouver ? Dernier fabricant isérois de ravioles, la Maison Rambert possède une vaste boutique, avec même un espace de projection, proposant ravioles traditionnelles, mais aussi au chèvre frais et au bleu du Vercors-Sassenage AOP ! Contact  : 670, ZA Les Gloriettes, à Chatte. 04 76 64 10 92.
DR EN VACANCES À LA FERME Dormir à la ferme ? Pour répondre à une demande du public, à la recherche de simplicité et de lien avec les agriculteurs, des exploitations choisissent de développer une activité d’accueil paysan. Aux portes du Trièves, la ferme du Pas de l’Aiguille propose un cadre majestueux et la découverte de l’activité d’élevage. Au pied du mont Aiguille, la ferme du Pas de l’Aiguille est l’une des 21 structures adhérentes au réseau Accueil paysans. Ouvrir sa tente au petit matin et découvrir, au bout du pré, un troupeau de moutons paissant tranquillement, avec le mont Aiguille en arrièreplan. Vision idyllique ? C’est pourtant le cadre dans lequel vivent Sabine et Éric Vallier, cogérants avec Marie Scherrier de la ferme du Pas de l’Aiguille, à Donnière, un hameau de Chichilianne aux portes du Trièves. En 2014, ils ont adhéré à la démarche Accueil paysan pour partager ce décor magique. « Quand j’ai commencé à faire les marchés avec le développement de notre activité de vente directe – viande, salaisons, confitures – en 2010, j’ai vraiment apprécié d’échanger avec les gens, explique Sabine. C’est là qu’est venue l’idée de créer un camping à la ferme. » Pour cette ex-citadine, qui travaillait auparavant à la chambre d’agriculture de l’Isère, il était important d’ouvrir la ferme. « Nous voulions accueillir les gens dans notre environnement, leur offrir le calme et l’espace, et leur faire découvrir notre métier, leur montrer que notre activité peut être pratiquée de façon moderne, par des femmes… Et pouvoir parler de notre vision de l’agriculture, bio, ouverte et ancrée dans le territoire. » > ESPACE ET CONVIVIALITÉ Ici, « c’est tout simple, à notre image ». Sur 3 hectares, six emplacements sont ouverts aux tentes. Afin de prolonger la saison quand les nuits sont un peu fraîches, trois coquettes roulottes ont été installées, réalisées par un artisan de Chichilianne en écomatériaux, et une chambre équipée. Enfin, pour apporter un peu de confort et créer un lieu de rencontre, une salle commune a été aménagée dans l’ancien bâtiment de stockage du foin, déjà partiellement rénové pour accueillir l’atelier de transformation de la viande et la boutique. Ouverte en juillet-août tous les jours, de 18 à 19 heures, celle-ci est le lieu privilégié de rencontre entre les agriculteurs – bien pris en journée par les marchés, les foins, la cueillette des petits fruits…– et les campeurs. TERROIR I ÉCHAPPÉES BELLES Offrir le calme et l’espace. Ces derniers en profitent pour goûter les produits, poser des questions sur l’activité d’élevage – moutons et porcs –, demander des itinéraires de randonnée ou des adresses locales, raconter leur journée et parler aussi de leur vie. « Les échanges nous apportent beaucoup, c’est une ouverture pour tous. Un soir, des grimpeurs de retour du mont Aiguille ont commencé à donner des explications à ceux qui y allaient le lendemain, la discussion a continué et nous avons fini par installer des tréteaux et des planches pour partager du saucisson et des grillades, assis sur des bottes de foin… Tant mieux si nous pouvons apporter quelque chose qui ramène les gens à la simplicité, à l’authenticité et au naturel ! », conclut Éric Vallier. Par Véronique Buthod www.fermedupasdelaiguille.com PRATIQUE En Isère, 21 structures sont adhérentes du réseau Accueil paysan. Différentes formules permettent de vivre au vert pendant une ou plusieurs nuits  : chambre ou table d’hôtes, gîte ou gîte de séjour, camping, activité d’accueil social, et parfois auberge. Certaines proposent aussi la vente de légumes, viande, produits laitiers ou encore petits fruits bruts ou transformés. Contact  : www.accueil-paysan.com #16 I JUILLET/AOÛT 2018 I ISÈRE MAG > 25 >



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