[38] Isère magazine n°131 décembre 2012
[38] Isère magazine n°131 décembre 2012
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°131 de décembre 2012

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Conseil Général de l'Isère

  • Format : (230 x 300) mm

  • Nombre de pages : 48

  • Taille du fichier PDF : 10,8 Mo

  • Dans ce numéro : découvrez la gastronomie du terroir, saveurs d'Isère.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Quatre dossier le produits « stars d’Isère Magazine Le Saint-marcellin la crème des fromages Bien affiné, il devient moelleux et légèrement sucré. Et c’est ainsi que le préfèrent les gourmets. Honoré par les plus fins palais, dont le chef étoilé Paul Bocuse, le Saint-marcellin est une légende de la gastronomie iséroise, connu aujourd’hui dans le monde entier. Ce serait le roi Louis XI – en résidence en Dauphiné vers 1445 – qui l’aurait fait entrer sur les tables royales, après que deux bûcherons lui en aient fait goûter pour le réconforter. En 1998, le président du Conseil général, alors député de la 9 e circonscription de l’Isère, l’introduit aussi sur les tables de l’Assemblée 6 entreprises 4 en Isère, 1 dans la Drôme et 1 en Savoie. nationale pour en faire la promotion. Chaque année, il se vend ainsi plus de trois millions de petits fromages dans le monde ! Un vrai Saint-marcellin répond à trois critères exigeants : 7 centimètres de diamètre, 2,5 centimètres d’épaisseur et 80 grammes de pur plaisir. Jadis au lait de chèvre, il était fabriqué dans la ville de Saint-Marcellin et dans les communes alentours pour une consommation familiale. Il faudra attendre le XIX e siècle pour qu’il soit commercialisé sur les marchés. Des « ramasseurs » font alors le tour des fermes et le livrent à Grenoble et à Chambéry. La demande est telle qu’ils stockent le lait afin de fabriquer eux-mêmes le Saint-marcellin. Au XX e siècle, on le trouve dans les fromageries et au fil du temps le lait de vache vient remplacer celui de chèvre. Depuis 2005, sa zone de production est protégée, limitée à 298 communes, dont 208 en Isère. On attend la labellisation IGP (indication géographique protégée) pour 2013. Comment le consommer ? Avec du pain ou en salade, chaud ou froid mais aussi dans de nombreuses recettes… La Chartreuse sacrée liqueur ! Référencée depuis 1903 dans le Savoy cocktail book, la « bible » internationale des cocktails, la Chartreuse est servie dans les 50 bars les plus branchés de la planète. Son vert émeraude aux reflets envoûtants, sa puissance aromatique exceptionnelle et son apport gustatif inégalé en font la liqueur préférée des barmen. D’illustres personnages, dont le général de Gaulle, la Reine-Mère d’Elisabeth d’Angleterre, ou encore le tsar Nicolas II, l’appréciaient déjà. La formule de la Chartreuse reste l’un des secrets les mieux gardés au monde. Ce sont les moines du monastère de la Grande Chartreuse qui l’ont mise au point en 1737 à partir de la recette d’un élixir de longue vie offert en 1605 et contenant pas moins de 130 plantes sauvages et épices. Aujourd’hui encore, seuls deux moines en connaissent la recette. Si sa commercialisation est confiée à des laïcs (la société Chartreuse diffusion à Voiron), le mélange des plantes et la fabrication des liqueurs jusqu’au suivi de leur vieillissement sont toujours assurés par les frères chartreux, qui en trois siècles ont créé quatre grands crus : la Chartreuse verte en 1764, la Chartreuse jaune en 1838, la liqueur du neuvième centenaire de l’Ordre en 1984 et la cuvée des meilleurs ouvriers de France en 2008. A consommer avec modération. Comment la consommer ? En liqueur et cocktail, mais aussi dans les glaces et gâteaux et en confiserie. > 22 1 million de bouteilles par an, 40% de la production exportée, 50 salariés à Voiron.
 » de l’Isère Gastronomie La Noix de Grenoble une friandise naturelle 10 000 tonnes par an 70% de la production exportée. Les gourmets associent son goût à celui du pain frais beurré. La noix de Grenoble est le fruit le plus emblématique de l’Isère, premier département producteur de noix. De Tullins à Chatte, en passant par L’Albenc, Vinay et Saint-Marcellin, des dizaines de kilomètres de vergers s’étirent le long de la vallée de l’Isère. C’est en 1920 que la noix s’impose en Isère pour remplacer la vigne, après une épidémie de phylloxéra qui ravagea le vignoble. Le climat, doux au printemps, chaud en été, lui convient parfaitement et très vite, l’Isère 1 100 producteurs sur 7 000 hectares devient le premier producteur de noix français. Grâce à une poignée de nuciculteurs tullinois et vinois, elle obtient une AOC (appellation d’origine contrôlée) en 1938 pour trois variétés : la Franquette, de forme oblongue, la Mayette, à la silhouette aplatie et la Parisienne très dodue. Une première pour un fruit français ! Cette appellation lui confère une reconnaissance et une notoriété dans le monde entier. Pour la commercialiser plus facilement, on lui donne le nom de noix de Grenoble, bien qu’il n’y ait jamais eu de noyers dans la capitale des Alpes. Aujourd’hui, la demande est telle que les nuciculteurs plantent chaque année de 100 à 200 hectares de nouvelles noyeraies. Riche en omégas 3 et 6, la noix est aussi bénéfique pour la santé, le cœur et les artères et à l’origine de nombreux produits dérivés comme l’huile et le vin de noix, un délicieux apéritif. Comment la consommer ? Fraîche ou sèche, la noix se déguste nature. Elle se marie aussi avec le fromage, le miel et le chocolat et s’utilise en pâtisserie. Le Bleu du Vercors-Sassenage la saveur des pâturages Le Bleu du Vercors est un fromage persillé au lait de vache, apprécié pour son léger goût de noisette et son onctuosité. C’est au cœur du Vercors qu’il est né, là où la richesse des pâturages ne pouvait qu’engendrer une saveur unique. Cette tradition fromagère remonte au XII e siècle, lorsque le bleu du Vercors était prélevé comme impôt auprès des fermiers par les Seigneurs de Sassenage dont le fief se situait aux portes du massif, tout près de Grenoble. 190 tonnes par an Une coopérative gérée par 55 producteurs Depuis, sa recette n’a jamais changé : du lait de la veille auquel on ajoute le lait cru et chaud du matin. Ce sont les vaches de races Villarde, Montméliarde et Abondance qui produisent ce lait savoureux. Le Bleu du Vercors obtient une AOC (Appelation d’Origine Contrôlée) en 1998. Sa zone de fabrication est aujourd’hui limitée à 27 communes dont 12 en Isère et 15 dans la Drôme ! Un Bleu pèse 4 kg pour 28 centimètres de diamètre et une épaisseur de 7 à 8 centimètres, un taux de matière grasse de 45%. Il est affiné durant une période de 21 jours minimum. Pour fabriquer un fromage, il faut 36 litres de lait. À consommer à la fin d’un repas ou en cuisine, dans les tartes salées ou fondues. >23 Isère Magazine - décembre 2012



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