[35] Nous Vous Ille n°99 oct/nov/déc 2012
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  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°99 de oct/nov/déc 2012

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Conseil Général d'Ille-et-Vilaine

  • Format : (210 x 297) mm

  • Nombre de pages : 52

  • Taille du fichier PDF : 93,6 Mo

  • Dans ce numéro : l'économie à visages humains.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Magazine escapade 7 9 Bras « Aux Parcs St-Kerber (7), l'effectif passe d'une vingtaine de permanents à 80 employés en période de fêtes » explique le co-gérant Stéphan Alleaume (8). 8 10 Mise en boîte À peine remontées des parcs, les huîtres sont triées sur tapis (9) avant de passer à la calibreuse. Plus tard, elles seront emballées en bourriches (10). Trois ans de thalasso Nées au sud de la Loire pour des raisons de bio-compatibilité climatique (l'eau doit atteindre 21 degrés), les huîtres de Cancale proviennent soit de captages naturels sur les bancs d'Arcachon, de Marenne et d'Oléron, soit de laboratoires appelés écloseries, disséminées partout en France. « L'écloserie permet de s'affranchir des aléas du captage note Stéphan Alleaume, codirecteur des parcs Saint-Kerber et président de l'Organisation des producteurs ongle. Il faut alors les gratter pour les séparer des collecteurs. C'est le « gratis » qui est ensuite ensemencé en poches de petit maillage (2 à 6 mm) à raison de 1000 à 2000 individus par poche. « Avec le printemps et l'été vient le début de la croissance. L'huître a besoin d'eau douce et de soleil pour obtenir les sels minéraux et la photosynthèse qui multiplie le plancton dont elle se nourrit. Le climat breton est donc idéal pour elle puisqu'il pleut et fait soleil plusieurs fois par jour », détaille Stéphan Alleaume. « Le climat breton est donc idéal pour elle puisqu’il pleut et fait soleil plusieurs fois par jour. » conchyliculteurs de Bretagne. En 2011, une tempête a considérablement réduit la quantité de naissains (les bébés huîtres, NDR). Les écloseries ont permis de fournir tout le monde. » Nées au printemps, les larves d'huîtres sont captées par des collecteurs en forme de tuile ou coupelle. Elles s’y fixeront pour développer leurs coquilles. En automne, on peut rapporter les premiers collecteurs en Bretagne pour les poser sur les parcs et les laisser grandir. C'est le premier tiers d'une vie de trois années, et le moins compliqué pour les ostréiculteurs. Dès l'année n+2, les coquilles d'huîtres atteignent la taille d'un L'huître grossit, mais reste un mollusque. « Elle ne bouge pas et se colle à ce sur quoi elle est posée. Il faut alors « virer les poches » du printemps à l'automne. C'est le principal travail de l'ostréiculteur en été. » Le plus pénible aussi. À l'aide d'un chevron de bois, le professionnel tape les poches pour étaler les huîtres et les séparer les unes des autres. Ensuite, il lui faut retourner le coussin d'huîtres pour que les algues qui le couvrent s'en détachent. « Les algues du dessus aiment la lumière et celles du dessous l'ombre. Or toutes deux empêchent la circulation de l'eau dans la poche, donc des nutriments pour les animaux. En les inversant, on tue les deux 44 NOUS VOUS ILLE OCTOBRE-NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2012
11 Voyage Exportée partout dans le monde, l'huître de Cancale se déguste aussi sur place au port de la Houle (11). Les amateurs peuvent également lui rendre visite à partir du port Est du Vivier-sur-Mer (12). 12 espèces d'algues. » Le virage de poche se fait manuellement, comme au temps de grand-papa. « Il y a bien eu des essais de machines mais cela n'a pas été concluant » élude l'ostréiculteur. Les calibres sont de sortie À ce stade, l'huître atteint ses 18 mois. C'est le demi-élevage. « Il faut alors relever les huîtres : ouvrir les poches, les vider sur un tamis métallique, et les trier ». La coquille atteint la taille d'un pouce. À l'aide d'un détroqueur, sorte de couteau spécialement étudié pour cela, l'ostréiculteur sépare les huîtres les unes des autres et les classe par taille. Le but : obtenir les lots les plus homogènes possible pour que la pousse soit régulière et que l'huître atteigne, collectivement, la taille la plus demandée. C'est la n°3, dont le calibre officiel certifie qu'elle se situe entre 66 et 85 grammes. Cette opération ne se fait plus sur les parcs mais à l'entreprise. Les poches passent à un maillage de 9 à 14 mm et reçoivent chacune entre 200 et 300 animaux. On les remet ensuite à l'eau, leur 3 e année commence. Avec la nouvelle période de pousse, c'est le virage des poches qui reprend. « Cela durcit un peu les huîtres. Elles ont entre 28 et 30 mois et commencent à atteindre une taille vendable. Pour qu'elles aient une coquille solide et un peu plus de chair, on va les positionner sur des parcs plus exposés aux courants. » Remontées sur l'estran les poches « découvrent » alors avec les marées. Progressivement, les huîtres sont relevées pour passer au calibrage final. Les ostréiculteurs ont alors deux solutions : les commercialiser via le service expédition ou bien constituer les stocks. La légende qui fait peur Noël sonne l'heure H. La majeure partie de la production locale s'écoule en décembre et janvier. Avant d'être expédiées, les huîtres passent par la décantation : deux jours de piscine en eau claire oxygénée dans un bassin insubmersible pour se purger des impuretés. Une coquetterie pour les mollusques de la baie du Mont Saint-Michel qui, classée en zone A, correspond à la meilleure qualité d'eau. Mais un argument commercial qui fait mouche. Et une obligation pour qui souhaite exporter en Europe. Représentant un chiffre d'affaires estimé à plus de 30 millions d'euros, les huîtres d'Ille-et-Vilaine sont, depuis 2008, victime d'importants taux de mortalité. « Les ostréiculteurs essayent toutes les solutions pour la contrer » assure Stéphane Courdent. Pour le moment, la bataille n'est pas gagnée. Pas plus que celle opposant les producteurs aux 30% de Français qui ne consomment pas d'huîtres à cause d'allergies ou d'a priori. Si contre les premiers il n'y a rien à faire, des solutions existent pour les seconds. « La légende des mois en « r » date de Louis XIV, rappelle Stephan Alleaume. À l'époque, on s'était aperçu qu'en consommant des huîtres en été, les gisements ne se reconstituaient plus. Le roi en a donc interdit la pêche, la vente et le colportage aux beaux jours ». Depuis le XVII e siècle, les Français ont retenu que les huîtres n'étaient pas bonnes à cette période. Or, elles sont surtout différentes. « Concrètement, le goût varie de mi-juin à miseptembre car l'huître est laiteuse à cause des gamètes nécessaires à sa reproduction ». Certains sont fans, d'autres moins. TEXTES ET PHOTOS BRUNO SAUSSIER OCTOBRE-NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2012 NOUS VOUS ILLE 45



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