[33] Gironde n°127 jui/aoû/sep 2019
[33] Gironde n°127 jui/aoû/sep 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°127 de jui/aoû/sep 2019

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Conseil Général de la Gironde

  • Format : (187 x 274) mm

  • Nombre de pages : 32

  • Taille du fichier PDF : 8 Mo

  • Dans ce numéro : la culture partagée.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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20 À table ! Le yaourt est dans le pré Face à la baisse constante du prix du lait, Lysianne Mazière a fait un choix radical  : ne plus vendre le lait à l’industrie mais le transformer elle-même et proposer des produits aux clients en vente directe. Un pari osé qui a nécessité un virage complet dans sa façon de travailler. Mais un pari gagnant ! Yaourts à boire, glaces à l’italienne, milk-shakes, etc. Avec la chaleur estivale, les habitués des marchés nocturnes et hebdomadaires de Sainte-Foy-la-Grande ou de ceux de Pessac, diurnes, apprécient plus encore leur rendez-vous avec Lysianne Mazière. Dans son exploitation viticole et laitière située à Taillecavat – le bien-nommé Château Le Pis – l’agricultrice leur concocte en effet chaque semaine des fromages et des produits laitiers qu’elle prépare elle-même avec le lait de ses dixhuit vaches. Et quand il y a des jours fériés, elle leur réserve même quelques surprises, comme de délicieuses mousses au chocolat et, au gré de son inspiration, des crèmes, des flans, etc. « J’adore cuisiner, essayer, innover, surprendre. Mes clients attendent cela et me disent qu’ils se demandent toujours ce que je vais leur servir aujourd’hui ! », s’amuse l’exploitante. Autosuffisante et raisonnée Quand elle reprend la ferme de ses parents en 1995, elle s’inscrit pourtant dans un schéma très classique d’élevage et de vente du lait à l’industrie agroalimentaire, mais la fin des quotas laitiers menace son activité. « Soit il fallait produire toujours plus, soit il fallait faire de la vente directe, explique-t-elle. Nous avons anticipé et commencé à faire les marchés en 2006. Mais quand le prix du lait est tombé à 28 centimes en 2002, nous nous sommes dit que ce n’était plus possible. Nous
perdions de l’argent. » Lysianne et sa famille décident alors d’opérer « un grand revirement »  : « Nous ne donnons plus rien à l’industrie. Nous transformons tout nous-mêmes. Nous sommes aussi passés en autoconsommé (production en autonomie de la nourriture des bêtes) et en agriculture raisonnée. Aujourd’hui, nous sommes en cours de conversion bio. » Le troupeau est diminué et n’est plus trait qu’une fois par jour contre deux auparavant. Il est également nourri exclusivement par ce que produit l’exploitation  : herbe, luzerne, foin. « La production a baissé mais elle est de meilleure qualité, se félicite Lysianne. Nous avons un taux de matière grasse qui est plus proche de 48 g/l que de 40. » Un lait très riche donc, qu’elle se refuse à dégraisser, et encore moins à pasteuriser, ce qui lui donne cette saveur unique. L’activité de Lysianne a été accompagnée par le Département à hauteur de 2 650 euros. Économiquement, si la vigne constitue toujours la majeure partie du chiffre d’affaires de l’exploitation, les changements opérés leur permettent de « sortir la tête de l’eau, continuer la production laitière et faire en sorte que ce goût ne disparaisse pas ». Mais « surtout », insiste-t-elle, « d’être fiers de ce que nous faisons ». Château Le Pis  : 6 Pièce Neuve - 33580 Taillecavat 05 56 61 67 52/06 50 38 97 09 chateaulepis.com facebook.com/ChateauLePis Retrouvez son comptoir à lait sur les marchés de Sainte-Foy-la-Grande le samedi et de Pessac le dimanche, ainsi que durant l’été sur les marchés de producteurs. LA RECETTE DE SAISON Le riz-au-lait de Lysianne Faites chauffer un litre de lait entier frais. Quand il bout, ajouter 100 g de riz rond et 100 g de sucre. Continuez à faire bouillir légèrement pendant 1 h en remuant de temps en temps. Le fait que ça accroche un peu n’est pas grave. C’est au contraire ce qui donnera à votre riz-au-lait un petit goût de caramel. Quand les bulles de bouillonnement forment des petits cratères, c’est que c’est cuit. Versez dans des ramequins et laissez refroidir, puis placez au frais jusqu’à la dégustation. 21



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