Innovation La Table de Cana fait partie d’une société coopérative d’intérêt collectif (le groupe REPLIC). Aux fourneaux, Yannest en formation. Table de Cana : l’insertion par le bio Olivier Gaillard C’est l’une des fiertés du restaurateur nîmois Yves Sévenier. À la Table de Cana, n’entrent en cuisine que des produits non transformés, issus de l’agriculture biologique : taureau du Sambuc, volaille de Beauvoisin, vins, fruits et légumes gardois, pain Raspaillou. Une préférence donnée aux circuits courts, un personnel en situation d’insertion : le concept est original et séduit. « La Table a été inaugurée le 5 octobre dernier. En quinze jours, le livre d’or s’est rempli comme en une année », témoigne Yves Sévenier. Au-delà d’une cuisine qui joue avec les saveurs locales, d’un cadre aéré, écoresponsable, l’établissement affirme une approche de l’insertion novatrice. Professionnalisme de rigueur, service rapide, tarifs classiques… « Inclure le personnel au sein d’un projet ambitieux et miser sur ses compétences redonne de l’élan à des personnes depuis longtemps éloignées du monde du travail », note Olivier Gaillard, vice-président du Conseil général délégué à l’insertion. Former puis reclasser le personnel dans les métiers de la restauration L’humain au cœur du projet À l’issue des contrats (vingt-quatre mois), l’objectif est double : former puis reclasser serveurs et cuisiniers dans les métiers de la restauration. Pour cela, Yves Sevenier ne ménage pas ses efforts, expliquant la démarche de l’établissement aux clients, glissant un mot à ses collègues restaurateurs. Venue de Centrafrique en 1999, Jocelyne est serveuse. Passée la kyrielle des petits boulots mal payés, elle sert en salle, 35 heures par semaine, avec, au terme de son contrat, l’espoir secret de décrocher un contrat à durée indéterminée à la Table de Cana. Objectif réaliste au vu des projets d’Yves Sévenier. En effet, l’établissement, notamment soutenu par le Département, la Région, la Mutualité française ou encore la Caisse d’Epargne, voit grand : accueil de séminaires, livraison de plateaux repas, ouverture d’une boutique paysanne, sensibilisation des collégiens au bio… Contact : 510, Rue de l’Hostellerie, Nîmes. Tél. 04 66 05 86 46. vidéo sur www.gard.fr dans votre webzine 18 | LeGARDMAG | novembre 2012 |
