Le Gard militant du GOÛT PRÉPARATION RÉALISER LE JUS D’AGNEAU avec les os et parures de votre boucher. Faire revenir une garniture aromatique (carottes, oignons, bouquet garni) à l’huile d’olive. Saisir au four les os puis rajouter dans la garniture et mouiller avec de l’eau à hauteur. RÉALISER LE SAUTÉ D’AGNEAU. Saisir à la poêle chaude les morceaux de viande de votre boucher, puis mouiller à hauteur de vin blanc. Ajouter la lavande, assaisonner. Couvrir et laisser mijoter environ 1h30. RÉALISER LES CROMESQUIS avec le jus d’agneau : couler le liquide obtenu dans des moules en silicone (demi-sphères), ajouter l’abricot en petits cubes fins (brunoise) puis laisser au surgélateur le maximum pour qu’ils durcissent. Assembler les deux demi-sphères en les chauffant puis passer en chapelure (à l’anglaise) dans la farine puis le blanc d’œuf puis en chapelure. Renouveler l’opération 3 fois sans la farine. Frire à 180° C les cromesquis encore congelés en deux fois. Une première fois pour créer une « croûte » puis une deuxième fois pour cuire à cœur. L'INGRÉDIENt PHARE L'agneau « L’écoute du rythme de nos brebis et de la nature est essentielle ». C’est dans cet état d’esprit qu’Emmanuel Lafaye exerce un mode d’élevage sain et équilibré. Ses agneaux naissent et grandissent en plein air auprès de leur mère profitant de leur lait, puis doucement de l’herbe tendre. Histoire d’agneau 1370 Chemin du Cambon Saint-Gilles 06 75 17 08 48 –i.gaud@histoiredagneau.fr 32 #05 HIVER 2018 Sébastien Rath « Le Riche Hôtel restaurant est avant tout le fruit d’une aventure familiale. Bouchers et traiteurs de père en fils depuis 1886, ma famille Rath a su m’insuffler très tôt les valeurs d’une cuisine généreuse, de terroir ». À l’école hôtelière de Saint-Jean-du- Gard, puis apprenti pour de grandes tables, Sébastien Rath se sent vite prêt à décrocher la lune pour ses clients. D’une notoriété acquise à l’Atelier Gourmand d’Alès, il est aujourd’hui distingué par le très célèbre Gault et Millau 2018 pour sa cuisine féminine et végétale au parti pris de sucré-salé. Riche Hôtel restaurant, 42 place Pierre Semard, Alès Tél. : 04 66 52 30 87 GAGNEZ UN PANIER GOURMAND AVEC DES PRODUITS MILITANT DU GOÛT en répondant sur gard.fr à la question suivante : > Combien de médailles ont été attribuées lors du dernier concours Gard Gourmand ? Le gagnant sera choisi par tirage au sort le 15 mars 2019. Le lauréat du jeu précédent : Emma Haond |
