26 Eurélien n°9 - Été 2009 - Du champ aux papilles Qu’il soit frais comme l’herbe au petit-matin, sec au goût de noisette, ou demi-sec, le fromage de chèvre sait séduire les papilles de tous les amateurs. Trop souvent, on n’en connaît que la sempiternelle bûche à la croûte caoutchouteuse qui laisse un goût de plâtre un peu trop typé en bouche. Oubliez ce produit industriel qui n’est même pas digne d’une pizza ! Un peu de respect pour dame biquette, et retour au rayon « Terres d’Eure-et-Loir » pour retrouver le goût des vraies saveurs. Le fromage de chèvre eurélien s’inscrit sans complexe dans la lignée des plus « grands crus » des contrées voisines. Sa chair « frise » comme un bon chavignol et en s’affinant quelques semaines, sa croûte fleurie bleuit, ondule et se plisse à la façon d’un sainte-maure-de-touraine. En bouche, les fromages de chèvre de Frétigny tiennent la promesse des atours de stars dont ils se sont parés. À la fois doux et de caractère, ils se suffisent à eux-mêmes, mais peuvent aussi se savourer de mille façons. En salade, en fromagée avec quelques herbes du jardin (ou du marché), caché au creux d’un feuilleté… à chaque fois, un rendez-vous forcément réussi avec le terroir eurélien. Yolande Moreau, fromagère à Frétigny : « un affinage qui donne du goût » C’est en 1986 que Jean-Pierre et Yolande Moreau, agriculteurs à Frétigny, décident de créer une fromagerie. Yolande Moreau, 45 ans, s’occupe quotidiennement d’un cheptel de 90 têtes « très attachantes », comprenant un bouc nommé « Crack-crack » et une soixantaine de chèvres laitières. À l’intérieur de sa chèvrerie, chaque traite dure en moyenne une heure et demie et a lieu deux fois par jour : la première à 7 h 30, la seconde à 18 h 30. Le lait est ensuite emprésuré – technique pour cailler le lait – avant d’être moulé, retourné, salé ou cendré dans la partie fromagerie. Les fromages vont ensuite dans une salle d’affinage pour une durée variable. « Ils reçoivent un affinage qui leur donne du goût et une texture fraîche, demi-sèche ou sèche », souligne la productrice qui vend quatre fromages différents : le crottin, le Perch’rond, la bûche et la Pyramide, tous labellisés « Terres d’Eure-et-Loir ». Près de 35 000 pièces sortent chaque année de sa fromagerie. Et pour le goût : « N’oubliez pas de sortir vos fromages du réfrigérateur deux heures avant le repas ! ». La recette L’aumônière de chèvre fermier du Petit Perche Recette de Caroline Paulet, restaurant Le Saint-Jacques à Cloyes-sur-le-Loir (02 37 98 40 08) Ingrédients 1 chèvre long blanc frais 4 feuilles de brick 1 pomme Granny Smith Cerneaux de noix 1 cuillère à soupe de miel Thym, sel, poivre, huile d’olive et jus de citron Préparation Couper le chèvre en 4 parts, ajouter l’huile d’olive et le thym dessus. Poser le chèvre Le chèvre fermier d’Eureet-Loir, fromage star de l’été au milieu de la feuille de brick. Replier la feuille pour former une aumônière. Couper la pomme en fins bâtonnets, assaisonner d’huile d’olive, miel, sel, poivre et un trait de jus de citron. Mettre les aumônières 8 mn au four à 160 °C. Poser l’aumônière sur les bâtonnets et parsemer de cerneaux de noix. Courant juin, retrouvez les produits Terres d’Eure-et-Loir sur internet ! www.terres-eure-et-loir.fr