26 Obéissant à l’injonction divine, Abraham sacrifiait son fils quand un ange y sub-stitua un mouton. Le symbole est aujourd’hui par- tagé par le judaïsme, le christianisme, l’islam et quelques autres religions. Il fixe aux temps les plus reculés la place de l’un des premiers ruminants domestiqués (10 000 ans avant notre ère, avancent certains). Compagnon d’une rare adaptation alimentaire, généreux en chair, laine et cuir, le mouton se suffit de peu, même s’il arrache l’herbe plus qu’il ne la coupe. Eurélien n°7 - Printemps 2008 - Du champ aux papilles Du champ aux papilles L’agneau eurélien résiste au sacrifice Recette de Sébastien Bremaud, restaurant Le Saint-Hilaire à Chartres De tous temps présent sur les terres euréliennes, le mouton était adapté à la pratique triennale des cultures : blé, céréale secondaire, jachère. Au milieu du XIX e siècle, le prix de la laine multiplia les troupeaux dans les guérets (terres non cultivées), augmenta les fumures et améliora les rendements céréaliers. Contraintes, prix et nouvelles cultures réduisirent un cheptel qui dépassait 850 000 têtes auxquelles se substituèrent les engrais. Actuellement, le troupeau n’atteint pas 10 000 têtes, majoritairement dispersées. L’élevage ovin professionnel ne concerne qu’une cinquantaine d’exploitations. « …Mon père avait cessé cet élevage dans un contexte de mécanisation et de contraintes humaines et sociales. J’y suis revenu avec la baisse du prix des céréales et la sortie d’une logique de production de matières premières, pour tendre vers un produit fini et des relations plus directes avec le consommateur. C’est aussi une bonne solution pour valoriser naturellement les bordures de rivière. Nous privilégions la recherche de qualité et adhérons à « Terres d’Eure-et-Loir » », explique François de Saint-Laumer dont les 250 Romanes paissent à Thivars. « En temps de travail, l’élevage est très consommateur et très contraignant », poursuit l’éleveur. La laine a perdu de sa valeur et n’a plus aucun débouché local (les feutres du Perche ne sont que souvenirs anciens !). Grâce à la proximité de l’abattoir de Nogent-le-Rotrou, la commercialisation des viandes auprès des grandes surfaces et restaurateurs est facilitée. L’élevage du mouton reste, donc, lié à une judicieuse conjugaison entre production de qualité, environnement et marchés agricoles. La recette Agneau de sept heures à la Chartres Ingrédients Gigot ou épaule d’agneau, 50 cl de vin rouge, une bière de Chartres (33cl) 2 carottes, un oignon, un poireau, thym, laurier, 25 cl de fond de veau, gros sel et poivre en grains pour la sauce 35 cl de fond de veau, 15 cl de crème liquide, Estragon. Préparation Marquer l’épaule (gigot) dans une sauteuse avec beurre et huile (5 minutes chaque face). François de Saint-Laumer (éleveur à Thivars) : « Qualité et environnement conjugés » Mettre en cocotte tous les ingrédients (carottes, poireau et oignon découpés). Déposer l’épaule dans la cocotte. Couvrir d’eau (2 cm au dessus de l’épaule). Cuire à feu doux (7 heures). Pour la sauce Faire réduire le fond de veau. Ajouter la crème. Réduire à nouveau. Ajouter l’estragon haché fin Sortir l’épaule qui part en morceaux. Présenter et napper de sauce. Garniture recommandée : une bonne purée maison. |
