26 Eurélien n°6 - Hiver 2007/2008 - Du champ aux papilles Du champ aux papilles Faisan : le naturel à tire d’ailes à Saint-Avit-les-Guespières Originaire de la lointaine Asie, repéré par les Grecs et les Romains sur les rives du Phase (d’où son nom), le faisan de Colchide, l’actuelle Géorgie, devenu notre « faisan commun », est considéré comme le roi des gibiers à plumes. Aussi fut-il le « gibier des rois » (Saint Louis en peupla Vincennes) avant de se présidentialiser (Marly, Rambouillet) puis de se populariser grâce, notamment, à son élevage intensif comme oiseau de tir dont la France est devenue le 1er exportateur mondial. Devenu rare car trop chassé, le faisan a dû être réimplanté dans des environnements plus protecteurs. Le site de référence nationale est le domaine d’Eguilly (à Saint-Avit-les- Guespières, près d’Illiers- Combray). C’est cette souche « Eguilly » que l’on peut admirer Recette de M. Morgillo, Relais de Poste Saint-Jacques à Dangeau Pour 4 personnes 1 faisan, 4 tomates pelées, épépinées, en quartiers 300 g de champignons 1 oignon, 2 échalotes, persil, Foie gras (100 g cru ou cuit) 1 vin blanc sec Armagnac (5 cl) Sel, poivre, beurre, huile Garnitures (chou, poireau, etc.) Préparation Découper le faisan en 4 Faire revenir (huile très chaude) puis égoutter En cocotte, faire suer oignonéchalote dans le beurre Déposer le faisan, arroser de vin Saler-poivrer Après ébullition (5 min), couvrir Cuire 1 h 15 (feu réduit) Ajouter tomates, champignons, persil haché, foie gras (dés) et armagnac Finir la cuisson 15 min, réserver le faisan, Ajuster l’assaisonnement, Réduire et lier la sauce (beurre manié) Replonger les portions 5 min Servir très chaud dans tout l’Hexagone, là où des actions concertées de repeuplement ont été entreprises. Charles de Felcourt : « Nous protégeons la souche depuis les années 1920… » « Ce n’est pas la seule… ! », se fait modeste Charles de Felcourt, quand le domaine d’Eguilly est cité en référence du faisan naturel. Pas la seule chasse, mais, dit-on, l’une des plus belles de France et celle où, pendant trente ans, l’Office national de la Chasse et de la Faune Sauvage (ONCFS) a mené ses études sur le faisan. « Mon grand-père avait assuré le repeuplement dans les années 1920. Depuis, nous avons protégé la souche en régulant les prédateurs, en privilégiant des choix de cultures favorables, en conservant des pâtures le long de la Foussarde et en ne prélevant qu’avec parcimonie… », poursuit Charles de Felcourt. A la saison 1988-1989, c’est sous signature ministérielle qu’est né le premier groupement d’intérêt cynégétique, celui de La Folie (concerté avec Bullou, Mézières-au-Perche, Vieuvicq et Saint-Avit-les-Guespières). Trente ans plus tard, un tiers du département est concerné par des plans de tir au faisan. Des secteurs comme Douy ont profité de faisans repris dans les anciennes chasses présidentielles. Sur plus de 75 000 autres hectares, avec le Conservatoire de l’ONCFS, 12 000 oiseaux ont été réimplantés, pour bonne part issus de reproducteurs d’Eguilly. « Je ne parlerai pas pour les chasseurs mais pour les gastronomes, il n’y a aucune comparaison entre un faisan de mauvais élevage et un oiseau naturel », est catégorique le cuisinier de Dangeau qui sait leur préserver une chair goûteuse et moelleuse. La recette Faisan du Relais façon marquisat |
