26 L’escargot, bien dans sa coquille au bord de la Conie Recette de Bruno Levassort – Le Tripot à Chartres Pour 4 personnes 32 escargots grosseur moyenne Échalote, oignon et bouquet garni 500 g de cèpes 100 g de lentilles vertes 1 gousse d’ail 24 rondelles de chorizo fort 25 cl de fond de volaille 15 cl de crème fraîche Préparation Rincer et cuire les lentilles (eau froide avec oignon et bouquet garni) Eurélien n°5 - Automne 2007 - Du champ aux papilles Du champ aux papilles La recette Pierre Vassort : « … Je ne le referais pas… Mes clients achètent un produit mais trop de consommateurs n’achètent qu’un prix ! Sur ce créneau là, impossible d’être compétitif ! », soupire Pierre Vassort après 18 années de production d’escargots de la Conie. Entre les contraintes d’une vigilance permanente qui sont celles de tout éleveur, l’absence de perspectives de développement (charges de main d’œuvre), les aléas climatologiques (canicules) et la pression du marché, l’héliciculteur de Conie-Molitard n’a, pourtant, perdu le goût ni de l’activité ni… du produit qu’il déguste, volontiers, deux fois par semaine. Du naissain à la remise en coquilles et au feuilletage, l’artisan assure le suivi de son produit (sécurité alimentaire), essentiellement vendu à l’élevage même (02 37 96 13 70) et sur quelques marchés (Châteaudun, Bonneval, Chartres). Nourries aux colza/céréales en nurserie ou céréales/orties dans les parcs extérieurs, environ 80 000 « bêtes à cornes » – gros et petits gris – sont commercialisées, majoritairement en produits frais (coquilles et feuilletés prêts à passer au four) ou en bocaux pour des préparations sortant de l’habituel cortège beurre persillé qui accompagne près des trois-quarts de la consommation nationale. La fricassée d’escargots aux cèpes et lentilles Préparer et émincer les cèpes Hacher ail et échalote Faire revenir avec un peu de beurre Ajouter et faire sauter les cèpes Après cuisson, déglacer la sauteuse avec le fond de volaille Faire réduire, ajouter la crème Faire cuire en ajoutant cèpes et escargots Dresser la fricassée et entourer de chorizo et lentilles Panier à salade à bout de bras et bottes aux pieds dans l’herbe encore humide… : lointains souvenirs de ramasseurs d’escargots (autoconsommation ou revente)… Répondant à une consommation qui a décuplé pendant la première moitié du XX e siècle, l’approvisionnement naturel de l’hexagone s’est raréfié au point que les Bourgogne, plus recherchés, soient désormais protégés en période de ponte et dans leur jeune âge. L’activité de ramassage à des fins financières a quasiment disparu. De son côté, l’évolution des modes de vie a rendu trop longues et trop peu attrayantes les préparations familiales. Très (trop ?) pratiqué, le ramassage d’escargots s’est délocalisé vers les pays d’Europe orientale, voire l’Extrême-Orient pour fournir l’hexagone, premier consommateur mondial – autour de 25 000 tonnes –, dont la production (premier éleveur mondial) ne couvre pas le vingtième de la demande. Si la Charente-Maritime a fait de ses « cagouilles » ou « lumas » un produit du terroir, l’Eure-et-Loir peine à maintenir une tradition gastronomique des Helix (Aspersa – petit gris, Aspersa maxima – gros gris) dont les moines faisaient provision pour les temps de Carême. Très largement industrialisés, l’élevage et la préparation d’escargots sont en concurrence directe avec l’importation. Au fil du temps, la plupart des escargotières d’Eure-et-Loir ont manifesté la fragilité de leurs coquilles. 18 ans d’artisanat