26 Le Soizéen : quand saveurs et fraîcheur s’invitent à votre table Recette de Gilles Hervé – Les Berges à Thivars Pour 4 personnes : 1 Soizéen (nature ou ciboulette) crème fleurette (200 g) sel, poivre, huile d’olive (10 cl) 1 feuille de gélatine ciboulette, cerfeuil, aneth 4 tomates, 1 aubergine Préparation : Couper l’aubergine (tranches fines) Poêler à l’huile (feu vif) Ôter la peau et les pépins des tomates. Emulsionner 3 tomates, assaisonner Eurélien n°4 - Été 2007 - Du champ aux papilles Du champ aux papilles Naturellement, le lait caille à l’air libre. Voici une dizaine de milliers d’années, nos ancêtres trouvèrent ce moyen simple de prolonger la vie d’un aliment précieux issu des premiers élevages. Le fromage était né, même si le mot (inspiré de « forme » – celle des faisselles –) n’en fut acquis qu’au XV e siècle. Nourrie au lait de chèvres, vaches, brebis, chamelles et autres mammifères, la descendance fromagère se fit nombreuse et voyageuse : la Rome antique prisait les produits des Arvernes et du Gévaudan. Vers l’an 1000, sous l’impulsion des moines trappistes en particulier, chaque abbaye, avec ses goûts et ses techniques propres, donnait naissance à son fromage La recette À la ferme de La Guillotière : « À la reprise de la ferme familiale, le contact avec la clientèle me manquait », se souvient Jeannine Dagonneau qui, un temps, avait tenu un commerce. Depuis douze ans, la « patronne » de La Guillotière à Soizé (tél : 02 37 49 11 12) a concilié sa double aspiration : la production de lait (aujourd’hui une soixantaine de vaches) va, pour l’essentiel, à la collecte mais un quota (jusqu’à 83 000 litres) est réservé à la transformation en fromages et à leur vente directe. Ainsi naquit le Soizéen, d’abord fromage « blanc » puis « sec » (dont les tommettes) et, aujourd’hui nuancé aux parfums de ciboulette, de poivre, de cendres puis d’échalions. La déclinaison pourrait ne pas s’en tenir là ! La Guillotière y a gagné un débouché et sa « patronne » – et son mari – un tissu de relations sociales tant sur le marché des Gauchetières (le mercredi à Nogent-le-Rotrou) que dans la boutique ouverte deux matinées par semaine (mardis et samedis) à Authon-du-Perche, à la ferme, et auprès de nombreux restaurateurs. Terrine de Soizéen aux tomates et fines herbes Faire bouillir la crème Incorporer la gélatine (trempée dans l’eau froide) Hors feu, ajouter le fromage, remuer jusqu’à fonte Incorporer une cuillerée de ciboulette Chemiser 4 ramequins (tomate et aubergine) Laisser prendre (froid 8 h) Faire une salade (balsamique) des fines herbes Démouler les terrines Disposer et accompagner (émulsion et salade) d’où une exceptionnelle floraison de saveurs et de senteurs. Alors que les vins ont développé une science, l’œnologie, les fromages ont surtout suscité des amateurs, du commerce. La description du produit est certes moins poétique mais guère moins passionnée. La tradition eurélienne est gravée autour de la Feuille de Dreux et du Voves cendré. Le cendré a disparu. La Feuille s’élabore toujours à Sérazereux. Quelques artisans, producteurs à la ferme, perpétuent le savoir-goûter local, surtout à partir de lait de chèvres. Le Soizéen (né à Soizé, canton d’Authon-du-Perche), à partir de lait de vaches, fait donc exception. « une envie de clientèle »