26 Le bouquet d’asperges vertes Ingrédients : Asperges vertes Pâte feuilletée Saumon fumé en tranches 2 jaunes d’œufs, 10 cl de jus de citron 2 cl de vin blanc 2 cuil. à soupe de crème montée sel et poivre Préparation : Cuire le feuilletage (15-20 min, Four à 220-240°) Blanchir les asperges (3-4 min dans l’eau bouillante) Eurélien n°3 - Printemps 2007 - Du champ aux papilles Du champ aux papilles La recette Ferme de Villeneuve-Languedoc (Réclainville) Depuis 3 ans, à Réclainville (près de Voves), les champs de la remarquable ferme de Villeneuve-Languedoc (relevé et maquette au Musée des Arts et Traditions Populaires de Paris) connaissent une particulière activité d’avril à fin juin. « L’exploitation produisait, dans le sudouest, des asperges blanches et violettes. Nous avons pensé élargir, ici, notre gamme avec l’asperge verte. Actuellement, c’est une petite production puisqu’il n’y a que 3 hectares », explique Hélène Perriot, plus spécialement chargée de la commercialisation. La vente directe à la ferme (tél. 02 37 99 32 99) constitue le premier vecteur d’accès aux gastronomes et restaurateurs locaux qui peuvent trouver des relais auprès de quelques grossistes ou des rayons spécialisés des grandes surfaces des environs. « Nous ne pratiquons pas la conserve », souligne la ferme de Villeneuve-Languedoc qui défend le produit frais. Hélène Perriot suggère volontiers de tenter le mariage des asperges vertes et des agrumes. Ou d’oser l’union asperges-fraises (« en soupe de fraise, pourquoi pas ? » imagine le chef de piano Sylvain Cardinaud). Sans oublier ce qui demeure la dégustation par excellence : nature. (Recette de Sylvain Cardinaud - L’Estocade à Chartres - Direction : D. Lavenir et O. Brelot) Faire une sauce hollandaise (œuf émulsionné, citron, vin blanc, crème montée et assaisonnement) Couper en deux le feuilletage Placer les asperges coupées à mi-longueur et croiser deux couches d’asperges Ajouter une tranche de saumon fumé Cuire au four (1 à 2 min. à 180-190 °) Dresser la sauce puis couvrir du feuilletage. Sous le nom d’asparagus, c’est l’ornement de tous les fleuristes. Avec la mention accolée d’officionalis, sont évoquées ses vertus dépuratives, diurétiques, laxatives et toniques, sa contribution contre l’hypertension, ses sels minéraux (potassium et phosphore mais peu de sodium) et ses vitamines A, B, C et E. Pour le gastronome, le nom d’asperge suffit à savourer d’avance cet « aristocrate des légumes » connu depuis l’Antiquité. Les jardiniers de Louis XIV en cultivaient tout au long de l’année en serre ou en pleine terre, avant que les tables bourgeoises du XIX e siècle n’ornent gigots et volailles rôties de ce légume qui faisait déjà la fierté d’Argenteuil en 1300. Depuis, l’asperge a surtout émigré dans le sud (Gard, Vaucluse, Landes et Gironde) et dans le Val de Loire (Loir-et- Cher, Maine-et-Loire). Sans avoir jamais déserté les jardins familiaux d’Eure-et-Loir, l’asperge reprend griffes (ainsi nomme t-on la tige souterraine portant racines et bourgeons) dans les champs de Beauce. De petites productions qui assurent la fraîcheur tant recherchée d’une asperge verte plus parfumée que ses sœurs blanches et violettes. « Tentez le mariage ! » Feuilleté de saumon et asperges vertes |