Un métier au Conseil général Cuisinier au collège : un virtuose du piano Avec l’élargissement des missions du Conseil général, le quotidien de l’activité départementale ne correspond plus à l’image d’Epinal de l’administration, cols blancs, ronds-de-cuir et paperasse. Cottes et toques blanches témoignent de la diversité des métiers exercés dans la fonction publique territoriale et les services départementaux. Illustration par une incursion dans les cuisines d’un collège. Un lieu où les élèves sont nourris à plus d’un titre : on y satisfait leurs besoins alimentaires, bien sûr, mais on les forme également au respect des équilibres nutritionnels et aux plaisirs des saveurs. Eurélien n°3 - Printemps 2007 - Un métier au Conseil général « Je pensais arrêter en 2008, avec mes 43 années de cotisations pour la retraite. Maintenant, je crois que je vais prolonger jusqu’à mes 60 ans » , n’hésite plus vraiment Guy de Stéfano, installé à la table du restaurant scolaire d’Arsène Meunier, l’un des collèges de Nogentle-Rotrou. Après des débuts dans la restauration gastronomique, Guy de Stéfano s’est destiné à la restauration collective dès 1972, au sein de l’Éducation nationale, au lycée Remy Belleau de Nogent. Entré deux ans plus tard au collège Arsène Meunier, le chef n’a, à l’évidence, pas perdu le goût du métier alors même qu’il a atteint, échelon après échelon, le sommet de sa carrière administrative. « Je continue aux casseroles mais j’assure aussi les achats et l’organisation de l’équipe », explique Guy de Stéfano : « Nous avons un groupement d’achats mais nos avis professionnels sont pris en En quelques repères 43 : jusqu’au 1er janvier 2006 comptés sur les doigts d’une main (y compris avec les professionnels du Centre départemental de l’Enfance), les cuisiniers départementaux sont passés, depuis à 43. Quelques postes restent à pourvoir pour la prochaine rentrée. 115 : des quelque 300 techniciens et ouvriers de service auprès des collèges, 115 ont déjà intégré la fonction territoriale. 7 : dans son laboratoire d’Arsène Meunier, Guy de Stéfano coordonne une équipe de sept collaborateurs dont deux cuisiniers à temps plein. 255 : la plupart des métiers « territoriaux » ont été répertoriés dans un guide édité par le Centre national de la fonction publique territoriale (CNFPT, antenne à Chartres). Ces 255 métiers et leurs fiches pratiques sont également consultables en ligne (www.cnfpt.fr).compte et chacun passe ses propres commandes. Avec le gestionnaire du collège, nous élaborons une base de menus à la fois équilibrés et variés qui tournent toutes les 5 semaines et nous conservons la possibilité de diversifier encore selon les opportunités du marché. Mon activité n’est donc pas répétitive ». Avec une vingtaine d’internes, le service du collège élargit les contraintes professionnelles aux petits-déjeuners et aux dîners. « Chaque cuisinier est de service une semaine sur deux, c’est donc très supportable », assure le chef, pour qui le 1er janvier 2006 n’a guère modifié la recette. « Techniciens et ouvriers de service, nous sommes passés sous la gestion du Département, ce qui n’a rien bouleversé pour moi, à part l’accès à une prime annuelle. Déjà, en 2000, on devait au Département la remise aux normes des laboratoires. Les cuisines dataient de plus de 50 ans : ça changeait la donne ! » 23