Du champ aux papilles Gens d’ici Mémoires vives À l’affiche Le bœuf d’Eure-et-Loir : on sait d’où il vient ! Si le bœuf est devenu une viande presque banale sur nos tables, alors qu’elle était encore rare il y a cinquante ans, elle n’en reste pas moins un mets de choix, pour qui sait la choisir… Le premier élément à vérifier est la race de l’animal. Pour une viande goûteuse, oubliez les races « laitières » et privilégiez les races « à viande ». Si ces dernières sont en général plus chères à l’achat, leur viande sera d’excellente tenue à la cuisson. L’autre élément primordial consiste à se renseigner sur la race et l’origine. L’une des races les plus réputées est le charolais, originaire de Bourgogne, dont l’élevage s’est développé dans tout le pays ces vingt dernières années. D’un beau rouge vif, le charolais est tendre et légèrement persillé, avec juste ce qu’il faut de gras pour lui donner un goût équilibré. Comme toutes les viandes de bœuf elle se décline en une multitude de recettes. Mais plus qu’un autre, le charolais exhale son caractère dans les recettes simples. Poêlé, braisé, rôti… et pour les plus carnivores, cru, où sa chair savoureuse et tendre se prête particulièrement à la préparation d’un carpaccio ou d’un tartare au couteau. Paul Debacker et André Schoup, éleveurs Paul Debacker et André Schoup sont tous deux éleveurs de viande bovine. Situés dans le Drouais, à proximité d’Escorpain, ils produisent une viande de qualité. Ils offrent à leurs vaches de race charolaise une alimentation issue à plus de 95% de leur terre agricole (enrubannage d’herbe, céréales). Aux beaux jours, le troupeau rejoint de belles « prairies temporaires » situées à une dizaine de kilomètres de la ferme. Ce dernier comprend une centaine de bêtes, constituées de vaches-mères et de génisses, dont la viande est commercialisée dans les supermarchés de Dreux et de Saint-Lubin-des-Joncherets. Pour les éleveurs, les vêlages qui ont lieu au début de l’automne constituent l’un des événements les plus importants de l’année : ils comptent ainsi 35 naissances par an. Les veaux femelles sont gardés pour le renouvellement du troupeau. Les jeunes mâles ainsi que les vaches dont l’insémination a échoué, sont alors engraissés et vendus. Environ 15 vaches quittent le troupeau tous les ans. « Travailler à deux, voire à trois puisque nous avons mutualisé certains services avec Michel Geoffroy, un autre éleveur de viande bovine eurélien, nous facilite la vie », souligne ces producteurs, tous deux passionnés par leur travail. Paul Debacker Ferme de Champillon à Escorpain 02 37 38 15 04 André Schoup SCEA de la Poterie 02 32 58 15 03 Michel Geoffroy Ferme de la Ferrette 02 32 58 05 03 Tournedos à la Rossini sauce Périgueux, avec sa cristalline de pommes de terre et sa purée De Nicolas Mendès Ingrédients > 1 filet de bœuf de 180 g > 250 g de pommes de terre > Foie gras > 300 g d’échalotes > 4 gousses d’ail > Madère, porto, cognac > Fond de veau Préparation Parer le filet de bœuf et le tailler (ou demander à votre boucher) pour obtenir des tournedos. Les faire revenir dans une poêle, cuisson à 55 °C au cœur. Poêler un foie gras en escalope. Préparer des croûtons de pain de mie en dés, sautés au beurre clarifié et à l’huile. Éplucher, laver, tailler les pommes de terre à l’aide d’un rouet afin d’obtenir de longs fils fins. Les cuire à 120 °C au four, entre deux feuilles de papier cuisson, 35 mn environ. Saler et réserver. Cuire des pommes de terre à l’eau, les égoutter et les écraser en ajoutant du beurre. Pour la sauce Périgueux : faire revenir les échalotes, ajouter l’ail, mouiller avec les alcools en proportion identique selon la quantité souhaitée et faire réduire aux trois quarts. Mouiller avec le fond de veau (le double du volume total d’alcools) et laisser réduire. Assaisonner en ajoutant du poivre du moulin avant de servir. RESTAURANT LE GEORGES À CHARTRES TÉL. : 02 37 18 15 15 22 Eurélien Magazine n°22• PRINTEMPS 2013