Du champ aux papilles Gens d’ici Mémoires vives À l’affiche Les Macarons euréliens Le macaron est devenu en quelques années la star des douceurs. Il se décline en multiples couleurs et parfums. Et les Euréliens ne sont pas pour rien dans son invention. L’histoire du macaron eurélien a certainement débuté à la table de Diane de Poitiers, en son château d’Anet. C’est en effet sa rivale, Catherine de Médicis, qui fait découvrir le maccherone italien à la France. Il sera servi à l’occasion de son mariage, en 1533, avec le futur roi Henri II, dont Diane est déjà l’amie et confidente. Composé d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, le macaron est alors simple, non parfumé et sans fourrage. Sa texture est dense et sa croûte craquelée. C’est en 1830 que Claude Gerbet invente la recette moderne du macaron. Pâtissier d’origine chartraine monté à Paris, il a l’idée d’unir deux biscuits en les garnissant d’une ganache. Le « Macaron Gerbet » voit ainsi le jour. Le succès est immédiat et la recette vite copiée. Le macaron ne connaîtra ensuite que deux évolutions, en se parant de couleurs acidulées et en rapetissant jusqu’à se présenter en une seule bouchée. Si la tradition du macaron eurélien s’est perpétuée, il connaît un nouvel essor ces dernières années, en particulier dans les pâtisseries chartraines. « Les Macarondises » d’Antony et Stéphanie Froger Depuis 2010, Antony et Stéphanie Froger sont « créateurs » de macarons artisanaux, labellisés Terres d’Eure-et- Loir, à Aunay-sous-Auneau. « Chaque étape est manuelle : macaronnage, dressage et fourrage. Je suis dans la recherche permanente de la meilleure alliance des goûts. Mes matières premières viennent de producteurs euréliens et de fournisseurs locaux. C’est un gage de fraîcheur et de qualité », explique Antony. Saveurs sucrées côtoient créations salées : bananecaramel, pomme façon tatin, foie gras et chocolat, chèvre et miel, abricot et spéculoos… La carte évolue en fonction des saisons et affiche plus de quarante variétés. « En ce moment, ce sont les macarons spéculoos et cranberry qui sont à la mode », précise Stéphanie. Leurs macarons sont commercialisés dans les boulangeries, pâtisseries, sur les marchés mais aussi auprès de restaurateurs et traiteurs. Les particuliers peuvent également passer commande directement. Antony Froger Les Macarondises à Aunay-sous-Auneau – 02 37 90 60 45 Pierre Fournier L’Ilot délices à Chartres – 06 82 74 25 61 Yanick Poirier La Macaronnerie à Fontaine-la-Guyon - 02 37 23 28 49 Miroir aux deux chocolats et son croquant de macarons de Stéphane Fréon Pour six personnes Ingrédients > 28 macarons > un biscuit de macaron pour le fond > 200 g de chocolat noir > 200 g de chocolat blanc > 500 g de crème liquide entière > 3 feuilles de gélatine Préparation Faire fondre le chocolat noir et incorporer 200 g de crème fouettée. Placer le biscuit de macaron au fond du cercle à pâtisserie. Mettre le mélange dans le cercle puis laisser prendre au réfrigérateur 20 mn. Faire fondre le chocolat blanc dans 100 g de crème liquide, y incorporer 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies puis y ajouter 200 g de crème fouettée. Recouvrir le chocolat noir de ce mélange et laisser prendre 3 heures au réfrigérateur. Pour la finition, mettre dans une casserole 17 g d’eau, 28 g de sucre, 15 g de crème et une feuille de gélatine ramollie. Porter à ébullition puis incorporez 13 g de cacao. Décercler le gâteau, puis couler ce glaçage, qui doit être à température ambiante. Remettre au frais et coller les macarons sur le miroir au moment de servir. RESTAURANT LA SELLERIE À THIVARS. TÉL. : 02 37 26 41 59 22 Eurélien Magazine n°21• HIVER 2012-2013 |
