26 La recette Eurélien n°2 - Hiver 2006 - Du champ aux papilles Du champ aux papilles Les vergers de l’Eden C’est bien connu : le jardin d’Eden fut perdu quand fut goûtée la pomme et, depuis, la terre entière déguste ses saveurs de Paradis ! Du « beau fruit » d’Homère (6 variétés à l’époque) aux 6 000 variantes actuelles, l’Eure-et-Loir cherche à retrouver les parfums locaux d’antan sans les fragilités. Derniers chiffres officiels (année 2.000) : un peu plus de 50 hectares partagés par une vingtaine de producteurs de « pommes à couteau » et un peu plus de 120 hectares consacrés aux cidres et jus. Pour approcher la réalité de la pomme eurélienne, il faudrait ajouter la production « familiale » : le pommier François de la Perrière « …à déguster en toutes circonstances… » Si des variétés locales (ou supposées telles) se sont faites rares, c’est en raison de leurs fragilités, François de la Perrière, producteur de fruits et légumes à cueillir sur champs à Mainvilliers, en est bien convaincu, lui qui a introduit 15 variétés de pommes dans son verger. « Nous cherchons à retrouver les goûts du passé mais en conservant les qualités des produits actuels (…) Aujourd’hui, il y a des pommes pour tous les goûts, à croquer ou cuire en toutes circonstances, à choisir selon ce que l’on veut en faire (…) Pour ce que vous me dîtes de cette pâtisserie, je penserai plutôt à une Reinette Clocharde, très Percheronne, une Rubinette, issue de Reine des Reinettes, une Jonagored, une Belchard ou encore une Belle de Boskoop, très parfumée. A déconseiller : Elstar ou Gala. Mais il en va de la pomme comme du vin, la réussite dépend, aussi, du terroir ». Voici la recette de l’Eurélien sucré. Pour les gourmands impatients de goûter à cette gourmandise, demandez l’Eurélien à vos artisans boulangers, pâtissiers, et charcutiers -traiteurs (liste des professionnels au 02 37 91 66 73). Prévoir (pour 6 épis) : 1 pomme 1 pâte feuilletée une cuillère à café de beurre une cuillère à soupe de miel 50 g de noisettes un moule à abaisse en forme d’épis Préparation : Couper la pomme en dés. Faire revenir avec beurre et miel. Mélanger noisettes concassées et pommes. Abaisser le feuilletage (12 formes dessous-dessus). Garnir et apposer les formes. Faire cuire 30 minutes (four 180 °). Achever le décor au ciseau est le premier arbre des jardiniers et le Perche n’a perdu ni son savoir-faire en « cidre-maison » ni ses haies à noisettes sauvages. L’Eurélien, pâtisserie qui a été présentée aux Artisanales d’octobre à Chartres, fait l’alliance entre le fruit qui autorisait la pause dans les travaux des champs jusqu’au cœur de la Beauce et les haies percheronnes, l’union entre deux fruits qui résistent aux saisons. Un coupe-faim plaisir que l’infinie variété des pommes peut sans cesse renouveler et dont la préparation est accessible à tous. L’Eurélien