Du champ aux papilles Gens d’ici Mémoires vives À l’affiche Les chèvres de l’Abbaye de Nottonville Fromage star de l’été, le chèvre fermier d’Eure-et-Loir fait preuve de caractère, grâce à son goût unique et authentique. Comme dans beaucoup de régions, l’élevage de chèvres est de tradition récente en Eure-et-Loir. Jusqu’au XIX e siècle, les chèvres étaient rarement élevées à grande échelle. Elles étaient surtout considérées comme la « vache du pauvre », et constituaient un apport en lait (et en viande) dans les foyers paysans. Longtemps, leur élevage fut fortement restreint et réglementé. La chèvre était considérée comme une nuisance en raison des dégâts que Trilogie de chèvres Recette pour une personne, de Jean-Pierre Martin, restaurateur à Thiron-Gardais Ingrédients > 1 crottin frais et un crottin affiné > 2 feuilles de pâte à raviole > 1 œuf > 15 cl de crème liquide > 1 tranche de pain de mie > ½ pomme fruit > 2 branches de cerfeuil > 1 branche de coriandre fraîche, ou en poudre la valeur d’une cuillère à moka > 1 cuillère à café d’huile d’olive Marie-Thérèse Pousse, productrice depuis 1989 22 Eurélien Magazine n°19• ÉTÉ 2012 cet animal causait aux cultures et aux bois. Ce n’est qu’en réponse aux famines du XVIII e siècle et à la faveur de l’émancipation des paysans après la Révolution que leur élevage se développa. En Eure-et-Loir, les terres grasses du Perche restèrent cependant plus propices à l’élevage des bovins, et en Beauce, le mouton resta roi. La notoriété de ces fromages grandit dans les années 1970 et 1980 avec l’apparition d’AOC. Un large public fut séduit et des éleveurs euréliens se lancèrent dans la production de fromages fermiers selon des méthodes traditionnelles. Ils sont désormais trois à être labellisés « Terres d’Eure-et-Loir », dont Marie- Thérèse Pousse, située à l’Abbaye du Bois de Nottonville depuis 1989. « C’est une profession que j’ai toujours voulu exercer depuis mon plus jeune âge », indique Marie-Thérèse, âgée de 46 ans, à la tête de 75 chèvres-mères, 75 chevreaux et 5 boucs. Sa journée type commence avec son équipe à Préparation 5 heures du matin pour la première traite ; il y en aura une seconde en fin d’après-midi. Entre les deux, le soin porté aux bêtes, les livraisons et la préparation des fromages requièrent toute son attention. Près de 600 crottins peuvent ainsi être produits par jour. Étaler les 2 feuilles de pâte à raviole et les badigeonner d’eau avec un pinceau. Mettre ¼ de chèvre frais au milieu d’une feuille, ajouter la coriandre et recouvrir avec l’autre. La pocher dans une eau bouillante 30 s et rafraîchir. Égouttez-la dans un papier absorbant. À l’aide d’un verre faire un rond dans le pain de mie, puis poser le crottin affiné dessus. Éplucher et couper la ½ pomme en julienne. Réduire la crème et ajouter les ¾ de chèvre frais. Saler, poivrer et faire fondre à feu doux 2 min. Cuire l’œuf cocotte 2 min et chauffer la raviole à la vapeur 2 min. Cuire au gril le crottin affiné. Dresser l’œuf cocotte et la raviole dans un ramequin. Ajouter la crème, l’huile d’olive et parsemer de la julienne. RESTAURANT LA FORGE À THIRON-GARDAIS. TÉL. : 02 37 49 42 30 Marie-Thérèse Pousse L’Abbaye de Nottonville – 06 87 32 49 54 Martine Milhiet Le Bois des Louvières à Mézières-en-Drouais – 02 37 43 80 86 Jean-Pierre Moreau La Richarderie à Frétigny – 02 37 49 53 66 |
