Du champ aux papilles Gens d’ici Mémoires vives À l’affiche Les lapins euréliens ont du ressort ! Viande blanche et savoureuse, le lapin connaît un regain d’intérêt des gastronomes qui y trouvent un produit de terroir original et facile à cuisiner. Le lapin tient une place de choix dans notre patrimoine gastronomique, pour qui le cuisine en cocotte et en sauce, comme la classique gibelotte et ses oignons grelots. Misant sur l’authenticité, la finesse et les valeurs diététiques de cette viande, les producteurs euréliens n’ont pas hésité à la proposer sous des formes innovantes et faciles à cuisiner. C’est dans le Thymerais que des producteurs labellisés Terres d’Eure-et-Loir élèvent leurs lapins. À Favières, trois producteurs se sont associés sous la marque « Lapin du Bois Rouvray ». À Vérigny, Gérard Surzur produit, sous le nom « Domaine de Chevillon », des lapins prêts à cuire ainsi que des bocaux et des terrines. Le lapin se cuisine sur tous les tons. En grillades, escalope, fricassées, râbles mijotés à la moutarde, brochettes, en poêlées de rognons, le lapin du Thymerais peut ravir toutes les papilles… Il se prête aussi aux recettes plus élaborées (terrines, rillettes…) et se marie délicieusement aux légumes printaniers. Le lapin vous fera aussi voyager en se glissant dans un tajine aux légumes anciens, ou comme ingrédient d’un potjevleesch, terrine traditionnelle du nord de la France, parfumée à la bière eurélienne… SARL des Calottiers Le Bois Rouvray à Favières – 02 37 51 81 75 « Renouveler l’image du lapin… » 22 Eurélien Magazine n°18• PRINTEMPS 2012 Trois producteurs associés à Favières Frédéric André, Thibault Pelletier et Jérôme Bernard sont trois producteurs de lapins associés. Réunis sous la marque « Lapin du Bois Rouvray », ils produisent des lapins entiers ou découpés. Situés à Favières, dans le canton de Châteauneuf-en-Thymerais, c’est en 2006 que leur activité a commencé. De l’élevage à la livraison en passant par la découpe, ils préparent 1 500 lapins par semaine sur deux sites, l’un à Favières, le second à Bû. Le lapin eurélien se trouve facilement en grandes surfaces, chez les volaillers sur les marchés parisiens et dans quelques restaurants. Les producteurs ont aussi osé l’originalité en proposant cette viande sous une forme nouvelle, en mettant une pincée d’été dans leurs préparations. « Nous voulions renouveler l’image du lapin », soulignentils. D’où le lancement d’une gamme appelée les « élaborés ». Cuisses marinées aux herbes pour le barbecue, brochettes au thym et au romarin, aiguillettes provençales, saucisses, viande hachée, épaules tex-mex… conditionnées en barquettes, ces recettes prêtes à cuire sont idéales pour la belle saison et rencontrent un vif succès auprès des Euréliens. Le lapin conquiert ainsi une clientèle plus jeune et urbaine qui peut le déguster tout au long de l’année. Gérard Surzur Domaine de Chevillon 02 37 23 90 91 Terrine de lapin aux asperges Recette de François Dufresne, restaurateur et traiteur à Toury Ingrédients > 1 lapin de 2,8 kg ou 800 g de viande désossée > 800 g de maigre de poitrine de porc > 1 botte d’asperges > 500 g de champignons de Paris > 2 échalotes et du persil > 200 g de crème fraîche liquide > 10 cl armagnac > 20 cl de vin blanc Préparation Faire revenir les champignons coupés et nettoyés avec les échalotes hachées. Ajoutez du beurre, ainsi que les rognons du lapin. Remuez, puis incorporez l’armagnac et faites flamber. Incorporez ensuite la crème fraîche. Coupez le feu et mettez du persil haché. Versez le tout sur les viandes de lapin et de porc. Hachez avec une grille de 10 mm, remuez à la main ou au batteur. Pochez les asperges dans de l’eau salée ; attention, elles doivent rester fermes. Pour la préparation d’une terrine de 2 kg : bardez et commencez par une couche de viande, puis une couche d’asperges blanchies, et ainsi de suite en finissant par une couche de viande. La terrine comportera 3 couches d’asperges et 4 couches de viandes. Faites cuire votre terrine au bain-marie pendant 2 heures à 175 °C. RESTAURANT L’ÉTAPE BEAUCERONNE – TÉL. : 02 37 90 57 32