Du champ aux papilles Gens d’ici Mémoires vives À l’affiche Un caviar végétal pousse dans les champs beaucerons... Si les Beaucerons sont fiers d’avoir les plus riches terres de France, ils n’y cultivent pas que l’or des blés, mais aussi le « caviar végétal », surnom que l’on donne parfois à la lentille. En Eure-et-Loir, les producteurs cultivent principalement les lentilles vertes. Certains utilisent d’anciennes variétés recherchées pour leur goût plus prononcé. La qualité des terres confère à la lentille eurélienne tout son caractère et ses qualités nutritionnelles exceptionnelles (riches en fer, protéines, fibres et vitamines). Plus petites et tenant mieux à la cuisson que les lentilles blondes, les vertes donnent libre court à l’inventivité des gastronomes. Servies chaudes, elles sont idéales pour accompagner une volaille fermière élevée en Eure-et-Loir, des cochonnailles percheronnes, ou encore pour être servies en velouté où elles se marient à bien des épices. La lentille se décline aussi en salades tièdes ou fraîches, aux lardons et petits oignons pour les classiques, mais aussi, plus original, aux crevettes ou au saumon – cuit ou fumé. Cuisinées sucrées vous serez surpris par leur saveur rappelant les châtaignes... Au Salon de l’Agriculture 2011, sa cousine, la lentille blonde de Beauce a fait son entrée dans l’inventaire régional du patrimoine culinaire. Sa production est encore limitée, mais elle devrait bientôt trouver une place d’honneur sur les tables euréliennes. « Une belle lentille doit être verte et bien lisse » 22 Eurélien Magazine n°17• HIVER 2012 Laurent Delatouche, producteur de lentilles vertes de Beauce Laurent Delatouche est producteur de lentilles vertes à Corancez. « Mon père en cultivait déjà et j’ai décidé de poursuivre la production, parallèlement à celle des haricots secs, pour diversifier mon activité et mes revenus ». Il faut de la patience pour produire des lentilles et leur récolte demande beaucoup de minutie. La coupe de la plante se fait au ras du sol. Il faut un sacré savoir-faire pour éviter les petits cailloux des champs secs de la fin de l’été. « C’est pour cela qu’il faut bien niveler la terre au préalable, pour qu’elle soit la plus plate possible ». Durant la période de pousse et afin de préserver l’environnement, Laurent Delatouche a décidé de réduire au maximum l’utilisation de pesticides et de ne pas arroser ses cultures. Cet engagement pour une production « verte » lui demande néanmoins plus de surveillance pour éliminer les parasites comme le charançon. Et à quoi reconnaît-on une belle lentille ? « Une belle lentille se reconnaît à sa couleur : elle doit être verte, non fripée », souligne ce producteur labellisé Terres d’Eure-et-Loir qui exploite environ 6 ha de lentilles et 4 ha de haricots secs tous les ans. Ses produits sont vendus par sachet de 500 g dans les boutiques dédiées aux produits du terroir, les épiceries fines et même quelques grandes surfaces. Laurent Delatouche 11, rue du Polissoir à Corancez – 06 85 32 23 23 Risotto de lentilles Pour 4 personnes de Gilles Chartrain Ingrédients > 200 g de lentilles vertes de Corancez > 1 belle carotte et un oignon jaune de Beauce > 12 cl de vin blanc > Thym, laurier, sel poivre, > Huile d’olive Préparation Taillez la carotte et l’oignon en mirepoix (dés 3-5 mm). Faitesles revenir à feu doux dans 2c. à soupe d’huile d’olive pendant 5 à 10 mn. Ajoutez ensuite les lentilles, laissez-les revenir quelques instants, puis déglacez au vin blanc. Ajoutez thym, laurier, sel, poivre et couvrez d’eau. Lorsque la première eau est presque évaporée, remettez de l’eau : laissez cuire à feu doux en rajoutant de l’eau de cette façon, petit à petit jusqu’à la fin de la cuisson. Les lentilles doivent être un peu croquantes. Servi chaud, vous pouvez accompagner le risotto d’escargots poêlés au beurre avec quelques légumes en mirepoix. Servi froid, ajoutez une vinaigrette, quelques lanières de harengs fumés et morceaux d’oignons rouges. Restaurant Croque au Sel Châteauneuf-en-Thymerais Tél. : 02 37 51 62 69