26 La recette Eurélien n°12 - Printemps 2010 - Du champ aux papilles Du champ aux papilles Filet mignon de porc à la crème d’ail et jus de viande Recette pour 4 personnes d’Olivier Hamon, restaurant Les Aubépines à Illiers-Combray (02 37 24 49 49) Ingrédients 600 g de mignon de porc 4 gousses d’ail 20 cl de jus de viande 10 cl de crème liquide Sel et poivre Préparation Saisir la viande puis la cuire au four 20 minutes à 170 °C. Presser les gousses d’ail. Réduire le jus de viande Le porc eurélien : la tradition au goût du jour ! Savez-vous pourquoi les tirelires ont traditionnellement la forme d’un cochon ? Eh bien, c’est parce qu’au Moyen Âge, le cochon était considéré comme une source d’enrichissement pour les paysans ! Le porc est un animal domestiqué par l’homme depuis des milliers d’années. Facile à nourrir, il est constitué de morceaux de choix (filet mignon, jambon, épaule, jarret…) pour la gastronomie et peut être cuisiné de nombreuses façons : rôti, braisé, poêlé, grillé, embroché ou en cocotte. Tout est bon dans le cochon comme dit la maxime. Le porc est un animal qui accompagne traditionnellement les fêtes campagnardes tels les cochons grillés organisés l’été dans certains villages euréliens. Un territoire où le porc est élevé avec « attachement et sensibilité », souligne Marie-Odile Challier, éleveuse percheronne dont la production est labellisée Terres d’Eure-et-Loir. La ferme de Marie-Odile et Gilles Challier se situe à Authon-du-Perche. Au lieu-dit des « Bonshommes », elle élève avec son mari – cinquième génération dans le métier – près de huit cents truies. Les porcs sont nourris avec des aliments conçus à la ferme, à base de céréales et de protéagineux cultivés dans le Perche. Chaque semaine, près de trois cents porcelets naissent aux Bonshommes. C’est en 2003 que l’exploitation a pris un virage en investissant dans un laboratoire de valorisation de viandes de porc. « Nous avons en référence une soixantaine de produits que nous vendons sur les marchés de la région parisienne et de Dreux », souligne-t-elle. Après six mois d’engraissage, la viande des animaux abattus est préparée sur place et devient de délicieuses charcuteries percheronnes à l’ancienne : terrines, salaisons, jambons, saucisses... mais aussi tourtes et feuilletés. Au total, une vingtaine de personnes travaille sur l’exploitation. au 2/3, ajouter la crème puis la purée d’ail. Saler et poivrer légèrement et laisser réduire selon le goût. Découper des médaillons de porc et napper de sauce. Accompagner ce plat d’une poêlée de légumes composée de pommes de terre à chair ferme, carottes et choux de Bruxelles. Marie-Odile Challier, éleveuse de porcs : « respecter l’animal pour produire une viande d’excellente qualité » Retrouvez ces produits sur la boutique en ligne de Terres d’Eure-et-Loir : www.terres-eure-et-loir.fr |
