26 La recette Recette de Mario Bocchialini, restaurant Le Market Pub à Dreux (02 37 46 18 44) Ingrédients 1 kg de foie gras d’oie (2 lobes d’environ 500 g) 2c. à soupe de Cognac 2c. à soupe de Porto blanc ou rouge 12 g de sel 3 g de poivre Eurélien n°11 - Hiver 2009/2010 - Du champ aux papilles Du champ aux papilles Le foie gras d’Eure-et-Loir : l’invité des tables en fêtes ! Le foie gras… Il agrémente nos agapes conviviales et festives partagées en famille ou entre amis, comme l’indispensable compagnon des plaisirs de la table et des retrouvailles. Sous sa robe de couleur claire, le foie gras dévoile une texture tendre et ferme. Un goût unique et savoureux, qui s’apprécie seul ou allié à la douceur d’un pain d’épices tiède, de figues, d’un vin blanc moelleux et liquoreux, voire du champagne… Un régal ! Les producteurs euréliens sauront vous renseigner, eux qui élèvent avec passion les meilleurs oies et canards du terroir. Le foie gras prêt à consommer comporte trois appellations réglementées : foie gras entier, foie gras, bloc de foie gras. Le mode de cuisson permet aussi de le différencier. Il peut être cru, mi-cuit ou cuit. Le foie gras de canard est le plus consommé à la différence du foie gras d’oie, réputé plus fin et délicat, le choix des inconditionnels. Un fin délice dont il serait dommage de se priver à l’approche des fêtes ! le Cognac et le Porto ainsi que le sel et le poivre. Filmer et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur. Mouler la préparation dans les terrines aux trois-quarts. Enfourner les terrines au bain-marie à 100 °C pendant environ 35 minutes (th. 4/5). Servir le foie gras d’oie avec des toasts au pain Pascal Cœurjoly, éleveur d’oies : « La taille, la couleur, la texture, gages de qualité du foie gras » Pascal Cœurjoly est un producteur de foie gras d’oie situé à Godonville (Villiers- Saint-Orien), près de Bonneval. Éleveur depuis une douzaine d’années, il prépare activement les fêtes qui arrivent et qui représentent un pic de son activité : « toute ma production s’écoule quasiment en décembre, il est même préférable de commander à l’avance ! ». Avec trois cents oies élevées en plein air, cet agriculteur de 36 ans se consacre de septembre à décembre au gavage des bêtes. « Cela dure pendant 3 semaines, 4 fois par jour, avec du maïs cuit, produit dans ma ferme ». La période de gavage terminée, les bêtes sont abattues puis valorisées dans le laboratoire aménagé sur place. La traçabilité est assurée de l’arrivée des oisons jusqu’à la commercialisation des produits. Et comment reconnaît-on un foie gras savoureux ? « À sa taille, elle doit être entre 800 et 950 g, à sa couleur et à sa texture gages de qualité ». Outre le foie gras, cet éleveur labellisé Terres d’Eure-et-Loir cuisine d’autres mets : confits, terrines, rillettes, pâtés, plats cuisinés. Tous ces produits sont vendus à la ferme et sur les marchés locaux. Retrouvez ces produits sur la boutique en ligne de Terres d’Eure-et-Loir : www.terres-eure-et-loir.fr Foie Gras d’oie mi-cuit Préparation Enlever Retrouvez les veines des deux ces produits de campagne sur et un la chutney boutique en ligne de Terres d’Eure-et-Loir : lobes de foie gras. Ajouter de figues. www.terres-eure-et-loir.fr