26 La recette Eurélien n°1 - Juin 2006 - Du champ aux papilles Du champ aux papilles Une moisson de gourmandise Depuis des temps immémoriaux (néolithique en Égypte !), le grain de blé était promis au pilon. Alors que mil, riz ou maïs se soumirent à d’autres préparations (dont la cuisson à l’eau), l’unique débouché des céréaliers resta la « brisure », semoule grosse pour couscous-taboulé ou fine pour la farine. L’innovation de la consommation du grain entier aura attendu la fin du XX e siècle. Les recherches lancées par la Coopérative du Dunois et l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) ouvrirent la voie au blé précuit Ébly. Depuis sa commercialisation en 1991 et désormais, piloté par le groupe américain Mars-Masterfood, Ébly s’est imposé en leader Julien Sarradin, agriculteur « Je suis fier d’être producteur ». « Sur 90 hectares en blés durs, j’en ai un tiers sous contrat Ébly. Pour un agriculteur dont le métier a une image ingrate en raison des engrais, de la pollution, des phytosanitaires ou de la consommation d’eau, travailler un blé pour Ébly est valorisant. Financièrement, d’abord : les contraintes et risques d’une sensibilité particulière au gel, aux maladies, au mitadinage (zones farineuses dans le grain), sont compensés par une meilleure rémunération. Ensuite, c’est valorisant socialement puisqu’on a un débouché local fleuron de notre région, qu’on touche du doigt un produit fini qui est innovant, qu’on réduit le fossé entre producteur et consommateur. Je dis « on » parce que je me sens impliqué dans la coopérative et dans Ébly. Il y a, d’ailleurs, un club des producteurs de blés durs dont l’Ébly ! », analyse Julien Sarradin, jeune exploitant installé depuis 2 ans à Lutz-en-Dunois. Encore un brin de causette et le producteur d’Ébly y ajoutera deux belles (et bonnes) raisons : il est consommateur de blé et son épouse est salariée de MasterFood-Mars, la société qui « pilote » Ébly. La recette de Grégory, chef du Quai Fleuri à Voves. D’après une idée originale de Benoît Pasquier (ex-restaurant le Saint-Hilaire à Chartres) Prévoir (pour 6 cassolettes) : 15 g de blé/cassolette 1/2 l de lait 1/2 l de crème liquide 7 œufs entiers 100 g de sucre semoule 1 dl d’arôme caramel Préparation : Jeter le blé dans l’eau froide (cuisson 10 minutes) Blanchir les œufs et le sucre puis verser lait et crème. Ajouter l’arôme caramel Faire sauter le blé dans une poêle (feu vif) Verser le blé en fond de cassolette, laisser refroidir Verser le mélange (œufs, sucre, lait, crème, arôme) Cuire 45 minutes à 100°C Couler une cassonade (sucre roux) sur les crèmes Brûler (au grill). Consommer à température ambiante Conservation maximale : deux jours au réfrigérateur de marché avec des versions sèches ou micro-ondables. Aujourd’hui, 6 000 ha de terres euréliennes produisent pour Ébly. « En cuisine, c’est un produit à travailler comme un riz, pour des entrées - salades - garnitures - avec toutes les déclinaisons de sauces - et des desserts où il est plus facile à intégrer », apprécie Ludovic Ruellou qui vient de rajeunir l’hôtel-restaurant Le Quai Fleuri à Voves. Le blé beauceron y a les honneurs d’une cuisine du terroir : certes, ni ancestral ni traditionnel, ce blé sélectionné est un produit purement local, transformé sur place (usine de Marboué) et consommable avec vue sur champs ! Crème brûlée à l’Ébly