I économie I 365 Matins pour faire chaque jour du bon pain Dans cette nouvelle boulangerie aux dimensions industrielles, on pétrit le pain, on le façonne et on le cuit 365 jours par an. Son jeune dirigeant s’inscrit dans une démarche de qualité et de développement durable. Boulanger de métier, et même compagnon du Tour de France, Arnaud Bovigny n’a pas voulu choisir entre artisanat et industrie : il parvient à mêler l’un et l’autre, après avoir fait ses classes dans ces deux mondes, de Brest à Cologne et de Varsovie à Toulouse. Sa société créée début 2009 n’a rien d’une banale usine de panification. En zone industrielle de Saint-Vit, si le beau bâtiment tout en longueur de 365 Matins n’évoque en rien le moelleux d’une baguette sortant du four, il cache pourtant de quoi en fabriquer d’excellentes, dans les règles de l’art. Un concept unique en France « Mon but est de répondre au besoin de gros volumes des collectivités, des cantines, des hôpitaux, ou de la grande distribution. Mais je m’inscris dans le plan national Nutrition Santé, qui limite la quantité de sel et favorise le bio, et je ne travaille qu’avec des blés issus de Bourgogne et de Franche-Comté, sélectionnés pour leurs qualités », confie le jeune chef d’entreprise. « Je cherchais un processindustriel permettant de faire le meilleur pain possible. Je n’ai pas la prétention de faire mieux que les artisans, mais je veux faire mieux que la plupart des industriels, parce qu’il y a une demande. » Les premiers clients ont été livrés le 1 er janvier 2009, et l’entreprise compte 12 salariés : Wioletta Bovigny, l’épouse d’Arnaud, à la comptabilité, une ingénieure en agro-alimentaire, des boulangers qui se transforment en livreurs, et inversement... Deux silos de farine sont installés à une extrémité du bâtiment, et la fabrication – pétrissage de la pâte, façonnage, fermentation en pousse lente, cuisson, préparation et conditionnement – se fait 20_vu du doubs_juillet-août 2009 Objectif : produire de gros volumes de qualité. sur le principe de la marche en avant. Sans oublier une ligne de fabrication de pâte très hydratée, très performante, la première vendue en France. Le sérieux du projet a séduit le fonds d’investissement régional Franche-Comté PME Gestion, qui est entré au capital ; il a servi de levier pour financer cet investissement de plusieurs millions d’euros. Le Département du Doubs, lui aussi, a donné un bon coup de pouce (voir ci-contre). Chaque matin, c’est pains bénis, qu’ils soient ronds, carrés ou estampillés ! « Nous avons accordé un prêt d’honneur à ce projet car il répond à un réel besoin dans le Doubs. Il faut rappeler qu’à ce moment-là, La Comtoise des pains disparaissait, il y avait donc nécessité de maintenir une offre de panification de dimension industrielle sur ce secteur. La seconde raison de Arnaud Bovigny, créateur d'entreprise, boulanger de métier. Vincent Fuster, vice-président en charge des Infrastructures, du Développement économique, agricole et touristique. « Nous avons donné l’impulsion » notre intérêt tenait au fait que ce projet industriel n’entrait pas en concurrence avec les artisans boulangers. La rencontre entre le porteur du projet et le président du syndicat des artisans boulangers du Doubs nous l’a confirmé et a permis un échange constructif autour du devenir de la filière de la panification. »