[22] Côtes d'Armor n°173 jan/fév 2020
[22] Côtes d'Armor n°173 jan/fév 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°173 de jan/fév 2020

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Conseil Général de Côtes-d'Armor

  • Format : (230 x 300) mm

  • Nombre de pages : 40

  • Taille du fichier PDF : 4,0 Mo

  • Dans ce numéro : enfance et famille, sur le chemin de la parentalité.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Si le beurre, « amann » en breton, est à ce point ancré dans les traditions culinaires bretonnes, on le doit à l’Histoire. Petit rappel des péripéties historiques du beurre. L e beurre serait apparu avec la domestication des vaches il y a 10 000 ans. Toutefois, c’est sur une tablette datant d’il y a 4 500 ans que les Sumériens décrivent le barattage du beurre à partir de la crème prélevée sur le lait. Les Romains et les Grecs s’en servent comme produit de beauté, pour la peau et les cheveux. Les égyptiens l’utilisent comme remède contre les affections des yeux, de la peau et les brûlures. Au Moyen-Âge, le beurre comme produit alimentaire est le gras du pauvre, essentiellement en Bretagne, en Normandie et en Flandres. À partir du XV e siècle, il acquiert ses lettres de noblesse dans les régions du nord et de l’ouest de l’Europe où il est hautement apprécié des nobles et des bourgeois. Il devient un produit de luxe, symbole de richesse et de raffinement. Le beurre gagne en popularité à partir du XVII e siècle. PHOTO : D.R 36 / À PARTAGER Gastronomie Histoires de beurre Pourquoi le beurre breton est-il salé ? Jusque-là denrée périssable, difficile à conserver et transporter, le beurre était encore cantonné aux productions locales. Mais l’invention de l’écrémeuse centrifugeuse en 1879 permet sa démocratisation. Avec l’arrivée du chemin de fer et des premiers wagons réfrigérants, le beurre gagne toutes les régions de France où jusqu’alors, on lui préférait le lard, le saindoux ou l’huile. La Bretagne est la région du beurre salé. On utilisait le sel pour sa conservation. Mais, en 1343, le roi Philippe VI de Valois généralisa dans tout le royaume la gabelle, une taxe sur le sel. Le prix du sel augmentera alors considérablement et les paysans, pour faire des économies, produiront du beurre doux... sauf en Bretagne qui, n’étant pas encore rattachée au royaume de France, était exempte de gabelle. Le sel y reste bon marché et le beurre breton restera donc salé. ◀ Bernard Bossard Motte de beurre par le peintre réaliste Antoine Vollon (1833-1900). Côtes d’Armor magazine - N°173 / Janvier - Février 2020 LA RECETTE Coquilles Saint-Jacques pochées beurre de vanille, patate douce et herbes fraîches PAR MATHIEU AUMONT, RESTAURANT ÉTOILÉ AUX PESKED À SAINT-BRIEUC Ingrédients (4 personnes) - 16 coquilles Saint-Jacques - 300 g de patates douces - 50 cl de lait, 50 cl de bouillon de volaille - Piment d’Espelette, sel fin - Herbes fraîches (cresson, roquette, pourpier) - Poivre de Séchuan - 200 g de beurre doux clarifié - 1 gousse de vanille - 4 belles étrilles - 1 carotte, 1 oignon, 1 demi-citron jaune - Concentré de tomate - 1 bouquet garni - 30 cl de vin blanc, huile d’olive - 50 g de beurre demi-sel Le bouillon d’étrilles: couper les étrilles fraîches en quatre, les faire revenir dans de l’huile d’olive, ajouter carotte et oignon, le concentré de tomates et déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur avec de l’eau, porter à ébullition, ajouter le citron et le bouquet garni et une pincée de piment d’Espelette. Laisser réduire deux heures à feu doux, passer au chinois en foulant bien les carcasses. La purée de patates douces : éplucher les patates douces, mettre à cuire pendant 30 min avec le lait et le bouillon de volaille, ajouter une pincée de sel et de piment. Mixer pour l’obtention d’une purée onctueuse, avec une noix de beurre. Mettre votre beurre à feu doux, clarifié avec une gousse de vanille, y plonger vos Saint- Jacques pendant deux minutes, attention votre beurre ne doit pas bouillir (env. 80°), les débarrasser sur un papier absorbant. Dresser : un trait de purée de patates douces, les Saint- Jacques assaisonnées sel et poivre de Séchuan, le bouillon d’étrilles monté avec une noix de beurre et les herbes fraîches.
PHOTO : THIERRY JEANDOT LES MOTS FLÉCHÉS Chaque définition sur fond coloré concerne un mot que vous trouverez dans l’un des articles de votre magazine. Solution dans Côtes d’Armor magazine n°174 Les gagnants… Jeu Côtes d’Armor magazine n°172 Voici les 10 gagnants des mots fléchés du Côtes d’Armor magazine n°172 tirés au sort parmi les bonnes réponses. BONNEL Madeleine / LANNION FONTAINE Pascale / MATIGNON HARDOUIN SERVANE / PLÉRIN LASBLEIZ Michel / GRÂCES MARELLEC Jean-François / TRÉMEUREUC de Briac Morvan MARTIN Marie-Claire / CAULNES MORO Roger / PLÉDRAN PINOCHET Lydia / LAMBALLE QUINTIN Françoise / PAIMPOL RAULT Emmanuelle / DINAN Nom Prénom Adresse Profession Votre grille, complétée avec votre nom et votre adresse, est à retourner au : Département des Côtes d’Armor Jeux Côtes d’Armor magazine 9 place du Général-de-Gaulle - CS 42371 22023 Saint-Brieuc cedex 1 Un tirage au sort sera effectué parmi les grilles gagnantes reçues avant le 29 janvier 2020. À PARTAGER / 37 Cadeaux aux couleurs des Côtes d’Armor à gagner !



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