[22] Côtes d'Armor n°169 mai/jun 2019
[22] Côtes d'Armor n°169 mai/jun 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°169 de mai/jun 2019

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Conseil Général de Côtes-d'Armor

  • Format : (230 x 300) mm

  • Nombre de pages : 40

  • Taille du fichier PDF : 3,4 Mo

  • Dans ce numéro : à pleins poumons.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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36/À PARTAGER L’asperge Les pointes d’amour Longtemps considérée comme un produit de luxe, l’asperge, qu’elle soit verte, blanche ou violette, se consomme presque partout dans le monde. Un délice de printemps à ne pas manquer, raffiné, délicat, à déguster aussi bien en vinaigrette qu’en accompagnement. De la même famille que l’ail et l’oignon, l’asperge est d’abord consommée chez les Égyptiens et les Grecs, le plus souvent à l’état sauvage. Plus tard, les Romains en développent la culture, mais ce légume reste alors réservé aux riches gastronomes. Un peu oubliée ensuite, l’asperge ne réapparaît qu’à la Renaissance. Produit de luxe, on la considère même comme la reine des légumes tant elle est appréciée à la cour de France, où elle est appelée le « légume royal », le « printemps en tiges » ou l’« ivoire à manger ». On raconte même que Louis XIV l’exigeait sur sa table en toute saison. Pour l’anecdote, les « pointes d’amour », présentées comme aphrodisiaques dans les contes Les Mille et Une Nuits, en raison de leur forme, remportaient également pour cette raison les faveurs de Madame de Pompadour. Réservée aux seuls amateurs fortunés en raison de son coût, l’asperge commence seulement à se démocratiser au début du XIX e siècle, lorsqu’à cette époque les cultures se répandent. Si l’on trouve souvent des asperges fraîches sur les étals pendant les fêtes de fin d’année, il s’agit bien d’un légume de printemps, dont la couleur change en fonction de son exposition à la lumière du soleil  : l’asperge blanche pousse entièrement sous terre. La violette est une asperge blanche dont la pointe se colore sous l’effet du soleil. La verte, à la saveur plus marquée, doit sa couleur à sa maturation à l’air libre. « Changement de couleur selon l’exposition Côté nutritionnel, l’asperge, légère et peu calorique, est riche en potassium, en magnésium et en vitamines, et fournit un apport non négligeable en fibres. Comment déguster l’asperge ? Une fois cuites, elles sont délicieuses en vinaigrette, mais peuvent aussi être cuisinées en velouté, en mousse, en terrine, en quiche, en risotto, en gratin, ou en accompagnement d’un poisson ou de Saint-Jacques. À noter, au contraire des asperges vertes, les asperges blanches et violettes nécessitent d’être épluchées avant la cuisson. Avec délicatesse, comme la saveur de ce petit légume si chic. ◀ Stéphanie Prémel PHOTO  : BRUNO TORRUBIA PHOTO  : BRUNO TORRUBIA Côtes d’Armor magazine - N°169/Mai - Juin 2019 LA RECETTE Cabillaud confit à l’huile d’olive et écorces de citron vert PAR ANTHONY TYNEVEZ, CHEF CUISINIER DU RESTAURANT LES TRIAGOZ À TRÉGASTEL Ingrédients - Dos de Cabillaud - Échalotes - Oignons roses - Asperges blanches et vertes - Fond blanc de volaille - Riz à risotto Carnaroli - Citron vert Préparation Plonger le dos de cabillaud dans l’huile d’olive à 60° pendant 15 minutes. Pour la préparation du risotto  : faire suer les échalotes préalablement ciselées dans du beurre, ajouter le riz à risotto, puis déglacer au vin blanc et mouiller au fond blanc de volaille pendant 10 minutes. Pour la sauce  : cuire les asperges blanches et vertes dans un fond blanc de volaille, puis stopper la cuisson en les plongeant dans un bain de glace. Récupérer les parures d’asperges et les faire suer avec un oignon. Mettre de côté quelques parures d’asperges blanches pour garnir l’assiette, ainsi que quelques asperges vertes entières. Mouiller au fond blanc de volaille les parures pendant 10 minutes puis crémer le tout et passer le tout au mixeur. Disposer sur une assiette successivement les parures d’asperges blanches, le risotto, les asperges vertes, le dos de cabillaud puis la sauce. Râper le citron vert sur le poisson pour le parsemer de zestes.
LES MOTS FLÉCHÉS Chaque définition sur fond coloré concerne un mot que vous trouverez dans l’un des articles de votre magazine. Solution dans Côtes d’Armor magazine n°170 Les gagnants…Jeu Côtes d’Armor magazine n°168 Voici les 10 gagnants des mots fléchés du Côtes d’Armor magazine n°168 tirés au sort parmi les bonnes réponses. CAULET Marie-Madeleine/PLOURHAN COTTEL Marcelle/PLOUFRAGAN COUËLLAN Marylène/TRÉLIVAN DUFUMIER Christine/PERROS-GUIREC GOURIO Maryvonne/PLÉRIN de Briac Morvan GUILLOT Armelle/LANGUEUX HAMELIN Stéphanie/SAINT-JULIEN HELARY Maryvonne/GOUDELIN ISTAZ Muriel/LANCIEUX LE QUELLEC Serge/HÉNANBIHEN Nom Prénom Adresse Profession Votre grille, complétée avec votre nom et votre adresse, est à retourner au  : Département des Côtes d’Armor Jeux Côtes d’Armor magazine 9 place du Général-de-Gaulle - CS 42371 22023 Saint-Brieuc cedex 1 Un tirage au sort sera effectué parmi les grilles gagnantes reçues avant le mercredi 5 juin 2019. À PARTAGER/37 Cadeaux aux couleurs des Côtes d’Armor à gagner !



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