[21] Côte-d'Or magazine n°192 jui/aoû 2019
[21] Côte-d'Or magazine n°192 jui/aoû 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°192 de jui/aoû 2019

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Conseil Général de Côte-d'Or

  • Format : (210 x 260) mm

  • Nombre de pages : 32

  • Taille du fichier PDF : 8,1 Mo

  • Dans ce numéro : la Côte-d'Or gourmande.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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LE DOSSIER LA CÔTE-D’OR GOURMANDE ChristopheFouquin ChristopheFouquin Aux côtés des vins de Bourgogne, la race charolaise à la célèbre robe blanche ou crème, est l’autre grand cru de Bourgogne ! Son élevage a certainement démarré au XVIII e siècle. Depuis, sa viande est appréciée pour son goût et sa faible teneur en gras. Elle est aujourd’hui la première race bovine allaitante en France et en Europe. L’IGP (identification géographique protégée) Charolais de Bourgogne a été créée en mai 2017. Les acteurs de la filière sont engagés dans une démarche qualité qui garantit aux consommateurs des modes de production respectueux de l’environnement et une viande de qualité et goûteuse ! Takashi Kinoshita Chef du restaurant gastronomique du château de Courban à Courban Stéphane Derbord Chef du restaurant Stéphane Derbord à Dijon 20 CÔTE-D’OR LE MAG’192 JUILLET-AOÛT 2019 LE CHAROLAIS « Œuf de Courban en brouillade, chorizo de bœuf charolais » Ici le chef a transformé des lamelles de charolais en chorizo. « Les Bouchées de bœuf Charolais et Vougeot, huile d’herbes, concombre et aligoté, dés de pain grillé » J. Faure LES VINS * (BLANCS, ROUGES, CRÉMANTS) C’est en Côte-d’Or que sont élaborés les vins les plus prestigieux de la Bourgogne, essentiellement en vins rouges pour les Côte-de-Nuits, et en rouges et blancs pour les Côte-de-Beaune. Le crémant de Bourgogne (vin effervescent) est produit, quant à lui, dans 91 communes côte-d’oriennes ! En 2017, les producteurs de l’appellation régionale « Bourgogne », localisés dans les Côtes de Beaune et de Nuits, ont obtenu la mention complémentaire « Bourgogne Côte d’Or ». Cette dénomination est réservée aux vins rouges et blancs produits à l’intérieur des 36 communes de l’aire délimitée. William Frachot Chef du restaurant William Frachot à Dijon « Le coq, sauce au vin rouge » À noter... William Frachot décline également une recette d’œufs en meurette personnalisée. * À consommer avec modération Guillaume Royer Chef du restaurant Le 1131 à La Bussière-sur-Ouche « Perdreaux rouges de chasse des Dombes » 1 litre de pinot (à consommer avec modération) est utilisé dans cette recette ! Arnaud Dauphin
Arnaud Dauphin LES FROMAGES La Côte-d’Or est terre de fromages ! Epoisses, Brillat-Savarin, Soumaintrain, Trappiste de Cîteaux, L’Ami du Chambertin... autant de noms évocateurs qui mettent l’eau à la bouche. L’époisses, fromage de caractère au lait de vache et à pâte molle, reconnaissable à sa croûte orangée, est sans doute le plus emblématique du département. Créé il y a 5 siècles par les moines de l’abbaye cistercienne d’Epoisses, son secret de fabrication réside dans le frottage de sa croûte au marc de Bourgogne et son affinage sur paille de seigle. Le Brillat-Savarin, surnommé « le foie gras du fromage » en raison de sa texture onctueuse, porte, quant à lui, le nom d’un célèbre gastronome du XVIII e siècle, à qui l’on doit l’aphorisme  : « Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil » ! Philippe Augé Chef de La Table de Levernois à Levernois « Langoustine cuite, nacrée en tronçons, légumes cuits & crus, sorbet Époisses et consommé double glace » Le saviez-vous ? L’Epoisses se décline souvent en sauce, mais le sorbet transforme complètement l’ingrédient initial, ce qui est très étonnant. ChristopheFouquin LA TRUFFE La truffe de Bourgogne est un produit de luxe qui apprécie les plateaux calcaires dominant la côte viticole et les truffières constituées de friches et de sous-bois. À son aise parmi les noisetiers, les charmes et les pins noirs, ce champignon fragile se récolte de mi-septembre à fin janvier, ce qui explique son prix très élevé. Pour chasser ce trésor, c’est un chien spécialisé, au flair imparable, qui débusquera le parfum musqué du champignon. Son irrésistible parfum de sous-bois et de noisette se marie très bien aux salades d’été et réveille les omelettes un peu tristes. À mets d’exception, vin d’exception  : la truffe se déguste avec un Vosne-Romanée ou un Gevrey-Chambertin ! Keigo Kimura Chef du restaurant L’Aspérule à Dijon LES ANIS DE FLAVIGNY « Coquilles Saint-Jacques poêlées au beurre de truffe de Bourgogne » Après la victoire de Jules César sur Vercingétorix en 52 avant J.-C., Flavien, vétéran des troupes de l’empereur, reçoit en donation une colline qui deviendra le village de Flavigny-sur-Ozerain, situé à proximité du site de la bataille d’Alésia. C’est sans doute ainsi que s’est implantée la graine d’anis vert, alors utilisée pour soigner les soldats. Au Moyen Âge, on retrouve l’anis à la cour, au cœur d’une petite dragée. Les dames raffolent de ce bonbon fabriqué à l’abbaye de Flavigny ! Aujourd’hui, c’est toujours au sein de l’abbaye et de sa crypte que sont fabriqués les Anis de Flavigny par la famille Troubat. La recette est restée la même  : 100% artisanale, sans colorant et sans conservateur. La petite boite au look rétro s’est imposée dès les années 1950. En 2019, elle décline de nouveaux arômes, sans oublier la gamme bio ! Le saviezvous ? D’autres chefs se servent d’huile de truffe ou de copeaux fraîchement découpés dans leurs créations. Mourad Haddouche Chef de Loiseau des Vignes à Beaune « Crêpe soufflée à la poire, glace bonbon à l’anis de Flavigny » L’anis de Flavigny est ici utilisé pour la réalisation d’une glace d’accompagnement. LE MAGAZINE DU DÉPARTEMENT 21 Arnaud Dauphin



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