LE DOSSIER LA CÔTE-D’OR GOURMANDE Arnaud Dauphin Arnaud Dauphin Saviez-vous que les bourgeons de cassis étaient utilisés dans la composition de prestigieux parfums, comme Chanel N°5 ? Plus connu comme un fruit de table, le cassis se décline dans la crème de cassis, qui se différencie de la liqueur de cassis par son taux de sucre plus élevé (250g/l contre 100 g/l) ou encore dans le kir, association de crème de cassis et de vin blanc aligoté. Cette recette fut attribuée au chanoine Kir, député maire de Dijon de 1945 à 1967, qui avait l’habitude d’offrir cet apéritif à tous ses visiteurs. La production de fruits rouges (cassis, framboises, myrtilles, mûres, groseilles, cerises) est très développée en Côte-d’Or et nombreuses sont chaque année les médailles glanées au Concours général agricole du Salon de l’agriculture par les liqueurs, confitures, jus de fruits et autres nectars concoctés avec ces petits fruits. Nicolas Isnard et David Le Comte Chefs de l’Auberge de la Charme à Prenois Edouard Mignot Chef du restaurant l’Ed.Em à Chassagne-Montrachet 18 CÔTE-D’OR LE MAG’192 JUILLET-AOÛT 2019 LE CASSIS ET LES PETITS FRUITS ROUGES « Foie gras betteraves cuites et crues » Dans cette recette, on utilise du vinaigre, du jus et même du poivre de cassis. « L’huître « zéro » en dentelle de bourgeons de cassis, poireaux des sables du Bec d’Allier, Sauce vigneronne » Ici, le chef utilise des bourgeons de cassis. Philippe Gillet LES ESCARGOTS Leur consommation remonterait aux origines de l’humanité, comme l’atteste la présence de coquilles dans des grottes d’habitat préhistorique. L’escargot était un mets populaire chez les Romains qui le consommait frit. Considéré comme « impur » au Moyen Âge par l’Eglise, sa consommation tend à disparaître et est réservée aux périodes de disette. L’escargot de Bourgogne (Helix Pomatia) a fait l’objet d’un ramassage intensif durant la première moitié du XX e siècle, qui a conduit à la raréfaction de l’espèce. Depuis 1979, il bénéficie d’une protection spéciale : son ramassage est interdit en France durant la période de reproduction, du 1er avril au 30 juin. Keishi Sugimura Chef du restaurant Le Bénaton à Beaune « Escargots de Bourgogne, écume d’ail des ours, crème d’ail noir, chou rouge » Christophe Bocquillon Chef du restaurant Le Jardin des Remparts à Beaune « Boule d’escargot de Bourgogne, beurre d’ail frit » Le saviez-vous ? L’escargot est généralement préparé selon la recette traditionnelle : cuit au court bouillon, le gastéropode est ensuite remis dans sa coquille, qui est fourrée d’un mélange de beurre, persil et ail finement hachés, avant d’être passé au four. Une étoile au Guide Michelin Deux étoiles Philippe Gillet |
