[21] Côte-d'Or magazine n°192 jui/aoû 2019
[21] Côte-d'Or magazine n°192 jui/aoû 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°192 de jui/aoû 2019

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Conseil Général de Côte-d'Or

  • Format : (210 x 260) mm

  • Nombre de pages : 32

  • Taille du fichier PDF : 8,1 Mo

  • Dans ce numéro : la Côte-d'Or gourmande.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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LE DOSSIER LA CÔTE-D’OR GOURMANDE Arnaud Dauphin Arnaud Dauphin Saviez-vous que les bourgeons de cassis étaient utilisés dans la composition de prestigieux parfums, comme Chanel N°5 ? Plus connu comme un fruit de table, le cassis se décline dans la crème de cassis, qui se différencie de la liqueur de cassis par son taux de sucre plus élevé (250g/l contre 100 g/l) ou encore dans le kir, association de crème de cassis et de vin blanc aligoté. Cette recette fut attribuée au chanoine Kir, député maire de Dijon de 1945 à 1967, qui avait l’habitude d’offrir cet apéritif à tous ses visiteurs. La production de fruits rouges (cassis, framboises, myrtilles, mûres, groseilles, cerises) est très développée en Côte-d’Or et nombreuses sont chaque année les médailles glanées au Concours général agricole du Salon de l’agriculture par les liqueurs, confitures, jus de fruits et autres nectars concoctés avec ces petits fruits. Nicolas Isnard et David Le Comte Chefs de l’Auberge de la Charme à Prenois Edouard Mignot Chef du restaurant l’Ed.Em à Chassagne-Montrachet 18 CÔTE-D’OR LE MAG’192 JUILLET-AOÛT 2019 LE CASSIS ET LES PETITS FRUITS ROUGES « Foie gras betteraves cuites et crues » Dans cette recette, on utilise du vinaigre, du jus et même du poivre de cassis. « L’huître « zéro » en dentelle de bourgeons de cassis, poireaux des sables du Bec d’Allier, Sauce vigneronne » Ici, le chef utilise des bourgeons de cassis. Philippe Gillet LES ESCARGOTS Leur consommation remonterait aux origines de l’humanité, comme l’atteste la présence de coquilles dans des grottes d’habitat préhistorique. L’escargot était un mets populaire chez les Romains qui le consommait frit. Considéré comme « impur » au Moyen Âge par l’Eglise, sa consommation tend à disparaître et est réservée aux périodes de disette. L’escargot de Bourgogne (Helix Pomatia) a fait l’objet d’un ramassage intensif durant la première moitié du XX e siècle, qui a conduit à la raréfaction de l’espèce. Depuis 1979, il bénéficie d’une protection spéciale  : son ramassage est interdit en France durant la période de reproduction, du 1er avril au 30 juin. Keishi Sugimura Chef du restaurant Le Bénaton à Beaune « Escargots de Bourgogne, écume d’ail des ours, crème d’ail noir, chou rouge » Christophe Bocquillon Chef du restaurant Le Jardin des Remparts à Beaune « Boule d’escargot de Bourgogne, beurre d’ail frit » Le saviez-vous ? L’escargot est généralement préparé selon la recette traditionnelle  : cuit au court bouillon, le gastéropode est ensuite remis dans sa coquille, qui est fourrée d’un mélange de beurre, persil et ail finement hachés, avant d’être passé au four. Une étoile au Guide Michelin Deux étoiles Philippe Gillet
Arnaud Dauphin LA MOUTARDE Elle est jaune, fine, piquante, plébiscitée par Barack Obama et vantée par les rappeurs américains Kanye West, Kendrick Lamar et Jay-Z ! La moutarde de Dijon, qui s’invitait à la table des ducs de Bourgogne dès le Moyen Âge, est aujourd’hui appréciée dans le monde entier. À l’origine, la graine de moutarde était cultivée en Bourgogne mais la moutarde de Dijon n’étant pas une appellation d’origine contrôlée (AOC), elle peut donc se fabriquer partout dans le monde si l’on respecte la recette. Celle-ci est simple  : la graine de moutarde (brassica negra) est broyée et mélangée à un suc acide extrait d’un raisin vert, le verjus. Depuis 2009, l’IGP Moutarde de Bourgogne permet de reconnaître la moutarde 100% Bourgogne fabriquée avec des graines de moutarde de Bourgogne, du vin blanc sous appellation d’origine de Bourgogne et transformée en Bourgogne. Louis-Philippe Vigilant Chef du restaurant Loiseau des Ducs à Dijon « Turbot, asperges et moutarde de Dijon » Arnaud Dauphin LE PAIN D’ÉPICES Défini comme « un pain de santé » par le chef Bernard Loiseau, le pain d’épices daterait de l’antiquité. Toutefois, sa recette contemporaine est apparue en Chine sous le nom de Mi-Kong au X e siècle. Le gâteau, appelé « boichet » au Moyen Âge, aurait été introduit en Bourgogne par la duchesse Marguerite de Flandres lors de son mariage avec Philippe le Hardi. C’est avec Bonaventure Pellerin, « vendeur de pain d’épices et cabaretier » à Dijon, que l’on voit apparaître le mot « pain d’épices » en 1702. Renommé pour sa finesse, le biscuit au miel trouve bien vite un public de gourmands et on comptera jusqu’à 12 fabriques en Côte-d’Or ! Aujourd’hui, Mulot et Petitjean est la dernière maison de maîtres pains d’épiciers dijonnais. Christophe Quéant Chef du restaurant La Carmin à Beaune « Soufflé au pain d’épices, sauce orange-passion, glace lait brebis » LES POISSONS DE LA SAÔNE Carpes, brochets, sandres, perches... la Côte-d’Or représente un joli réservoir de poissons, que les cuisiniers savent sublimer ! La pôchouse, matelote de poissons de rivière préparée avec du vin blanc, est le principal plat traditionnel local à base de poisson. Sa composition varie selon la pêche  : carpe, tanche, truite, perche, brochet, anguille... En Côte-d’Or, la carpe se déguste aussi farcie de pâte à gougère, puis cuite au vin blanc sur un lit d’échalotes, ou encore braisée au vin rouge. L’anguille, quant à elle, est cuite au court-bouillon, puis tronçonnée, frite et servie avec une mayonnaise à la moutarde. Enfin, le brochet est rôti ou braisé et sert à la confection des quenelles. À noter... Le restaurant propose aussi d’autres poissons régionaux dans sa carte, selon les saisons. Le saviezvous ? Le pain d’épices s’utilise autant dans des plats salés que sucrés. Découvrez des recettes de chefs lors d’une exposition jusqu’à cet automne, à La Fabrique de Pains d’Epices Mulot & Petitjean - boulevard de l’Ouest à Dijon. Patrick Bertron Chef du restaurant La Côte-d’Or à Saulieu « Brochet à la façon d’une pôchouse, épinards, oseille » LE MAGAZINE DU DÉPARTEMENT 19 Philippe Gillet



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