[21] Côte-d'Or magazine n°184 septembre 2018
[21] Côte-d'Or magazine n°184 septembre 2018
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°184 de septembre 2018

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Conseil Général de Côte-d'Or

  • Format : (210 x 260) mm

  • Nombre de pages : 32

  • Taille du fichier PDF : 7,4 Mo

  • Dans ce numéro : à table les collégiens.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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LE DOSSIER À TABLE COLLÉGIENS ! C’EST QUI LE CHEF ? Les chefs de cuisine des établissements scolaires sont des agents Départementaux passionnés, formés et impliqués, qui ont à cœur de promouvoir leur savoirfaire et transmettre leur amour des bons produits. Ils participent à des formations proposées par le Département sur le travail des produits frais ou l’achat public durable. Ils partagent leurs expériences de cuisiniers, notamment sur l’utilisation des produits locaux, lors de rencontres thématiques organisées en partenariat avec Restau’Co et prennent part à des cafés-débats sur les recettes préférées des collégiens ou les produits laitiers. Ils participent à la lutte contre le gaspillage alimentaire et tentent d’éveiller les collégiens à de nouvelles saveurs et à la consommation de produits du terroir... Les chefs de cuisine qui œuvrent dans les collèges de Côte-d’Or sont des professionnels motivés, qui savent revoir leurs acquis et perfectionner leurs techniques pour offrir aux élèves des repas toujours plus qualitatifs ! 20 CÔTE-D’OR LE MAG’184 SEPTEMBRE 2018 DES PERSONNELS PERFORMANTS Dans le cadre du Plan de Maîtrise Sanitaire, les audits réalisés en 2016 et 2017 par le Laboratoire Départemental au sein des unités de restauration des collèges de Côte-d’Or mettent en lumière des résultats très satisfaisants, qui témoignent du bel engagement des équipes de restauration. Les bonnes pratiques d’hygiène sont ainsi maîtrisées qu’il s’agisse des températures, des règles de traçabilité, d’étiquetage et des dates limites de consommation ou d’utilisation optimales. De même, concernant l’application du Plan Départemental Nutrition Alimentation (PDNA), l’audit réalisé en 2017 par le Labo a montré une excellente qualité nutritionnelle des repas servis dans les collèges de Côted’Or, ce qui prouve l’implication du personnel pour satisfaire aux exigences de qualité attendue par les élèves et leurs familles. J 61 chefs et seconds de cuisine, et leurs 90 appuis, sont employés dans les services de restauration des collèges de Côte-d’Or, soit 151 agents affectés à la restauration. LE CHEF LAURENT VANGI ET SA SECONDE, DU COLLÈGE LE CHAPITRE À CHENÔVE, EN DÉMONSTRATION CULINAIRE À LA FOIRE GASTRONOMIQUE 2017 CONCOURS GARGANTUA Vitrine du métier de cuisinier en restauration collective, ce concours organisé par l’association Restau’co, partenaire régulier du Département, a pour vocation de valoriser le professionnalisme de ces chefs mal connus et peu reconnus. La finale régionale du concours Gargantua se déroule chaque année dans le cadre de la Foire internationale et gastronomique de Dijon. Les meilleurs cuisiniers des collectivités locales de la région Bourgogne Franche-Comté Auvergne s’affrontent devant un jury constitué de professionnels de la restauration collective. Leurs prestations sont jugées sur des critères techniques, gustatifs et de présentation. « Notre métier n’est pas toujours reconnu, alors être primée à ce concours permet une vraie valorisation de notre savoir-faire », assure Delphine Guidot, chef de cuisine au collège Les Lentillères à Dijon, médaille d’argent du concours en 2016. Dans le cadre de la Foire de Dijon, les chefs de restauration scolaire proposent aussi des démonstrations culinaires et participent au « battle des chefs ». Une belle visibilité pour ces chefs de l’ombre !
AU COLLÈGE LA CROIX DES SARRASINS À AUXONNE… CHEF DE CUISINE ET GESTIONNAIRE, LE DUO GAGNANT ! « « La gestionnaire valide (presque) toujours les menus que je lui propose. C’est un défi, chaque jour, de préparer des repas bons et équilibrés, mais nous y parvenons... C’est une histoire d’équilibre  : si l’on travaille un produit plus noble un jour, il faut compenser le lendemain avec un produit plus simple et moins onéreux. Il est important d’ouvrir les enfants à de nouveaux goûts. Parfois, il faut tricher un peu pour qu’ils goûtent un produit qui ne leur est pas familier, en jouant notamment sur la présentation. À la rentrée prochaine, pour associer davantage les élèves, on envisage de les faire participer à l’élaboration des menus via le Conseil de la Vie Collégienne ». « Karen BACHUT Chef de cuisine Christelle GRÉGOIRE Gestionnaire « Avec la chef de cuisine, nous nous parlons tous les jours. Je lui fais entièrement confiance, elle est complètement autonome dans l’élaboration de ses menus et les animations qu’elle met en place (menu européen, menu africain, menu des maths, atelier crêpes pour récompenser les élèves ayant participé à une opération anti-gaspillage, animations autour des produits locaux...). Il est important de travailler dans le même sens. Notre objectif commun  : ne plus être considéré comme une « cantine » par les élèves, mais bel et bien comme un « restaurant scolaire », où l’on vient manger avec plaisir. Ici, on ne sert pas de réchauffé, tout est fait maison ! ». AGENDA SCOLAIRE 21 GASPILLER MOINS POUR GAGNER PLUS Sensibiliser et éduquer au développement durable les plus jeunes, ces citoyens de demain, est important pour le Département, qui, avec la démarche « Agenda 21 scolaire », favorise la mise en œuvre d’actions concrètes dans les 47 collèges publics de Côte-d’Or via des appels à projets lancés chaque année. Au cours de l’année scolaire 2017-2018, 14 d’entre eux ont été accompagnés pour réaliser des actions portant sur l’eau, l’énergie, les déchets, l’alimentation, les achats, la biodiversité, la solidarité... Les démarches anti-gaspillage se multiplient  : tri sélectif, pesée des aliments, compostage, mise en place d’un gachimètre pour le pain... Et ça marche ! Depuis 2014, le gaspillage alimentaire a été réduit de 30%, 17 collèges pratiquent le compostage et l’ensemble des établissement trie ses déchets. Par ailleurs, Restau’Co accompagne les collèges disposant d’un service de restauration dans leur lutte anti-gaspillage et la réduction de leurs déchets. Des économies significatives sont réalisées, permettant, avec l’argent gagné, d’améliorer la qualité des repas. 100% local 50 000 € d’économie annuelle réalisée depuis 2014 par les collèges grâce à la réduction du gaspillage alimentaire LE MAGAZINE DU DÉPARTEMENT 21



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