LE DOSSIER À TABLE COLLÉGIENS ! C’EST QUI LE CHEF ? Les chefs de cuisine des établissements scolaires sont des agents Départementaux passionnés, formés et impliqués, qui ont à cœur de promouvoir leur savoirfaire et transmettre leur amour des bons produits. Ils participent à des formations proposées par le Département sur le travail des produits frais ou l’achat public durable. Ils partagent leurs expériences de cuisiniers, notamment sur l’utilisation des produits locaux, lors de rencontres thématiques organisées en partenariat avec Restau’Co et prennent part à des cafés-débats sur les recettes préférées des collégiens ou les produits laitiers. Ils participent à la lutte contre le gaspillage alimentaire et tentent d’éveiller les collégiens à de nouvelles saveurs et à la consommation de produits du terroir... Les chefs de cuisine qui œuvrent dans les collèges de Côte-d’Or sont des professionnels motivés, qui savent revoir leurs acquis et perfectionner leurs techniques pour offrir aux élèves des repas toujours plus qualitatifs ! 20 CÔTE-D’OR LE MAG’184 SEPTEMBRE 2018 DES PERSONNELS PERFORMANTS Dans le cadre du Plan de Maîtrise Sanitaire, les audits réalisés en 2016 et 2017 par le Laboratoire Départemental au sein des unités de restauration des collèges de Côte-d’Or mettent en lumière des résultats très satisfaisants, qui témoignent du bel engagement des équipes de restauration. Les bonnes pratiques d’hygiène sont ainsi maîtrisées qu’il s’agisse des températures, des règles de traçabilité, d’étiquetage et des dates limites de consommation ou d’utilisation optimales. De même, concernant l’application du Plan Départemental Nutrition Alimentation (PDNA), l’audit réalisé en 2017 par le Labo a montré une excellente qualité nutritionnelle des repas servis dans les collèges de Côted’Or, ce qui prouve l’implication du personnel pour satisfaire aux exigences de qualité attendue par les élèves et leurs familles. J 61 chefs et seconds de cuisine, et leurs 90 appuis, sont employés dans les services de restauration des collèges de Côte-d’Or, soit 151 agents affectés à la restauration. LE CHEF LAURENT VANGI ET SA SECONDE, DU COLLÈGE LE CHAPITRE À CHENÔVE, EN DÉMONSTRATION CULINAIRE À LA FOIRE GASTRONOMIQUE 2017 CONCOURS GARGANTUA Vitrine du métier de cuisinier en restauration collective, ce concours organisé par l’association Restau’co, partenaire régulier du Département, a pour vocation de valoriser le professionnalisme de ces chefs mal connus et peu reconnus. La finale régionale du concours Gargantua se déroule chaque année dans le cadre de la Foire internationale et gastronomique de Dijon. Les meilleurs cuisiniers des collectivités locales de la région Bourgogne Franche-Comté Auvergne s’affrontent devant un jury constitué de professionnels de la restauration collective. Leurs prestations sont jugées sur des critères techniques, gustatifs et de présentation. « Notre métier n’est pas toujours reconnu, alors être primée à ce concours permet une vraie valorisation de notre savoir-faire », assure Delphine Guidot, chef de cuisine au collège Les Lentillères à Dijon, médaille d’argent du concours en 2016. Dans le cadre de la Foire de Dijon, les chefs de restauration scolaire proposent aussi des démonstrations culinaires et participent au « battle des chefs ». Une belle visibilité pour ces chefs de l’ombre !