[18] Cher magazine n°41 mar/avr 2013
[18] Cher magazine n°41 mar/avr 2013
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°41 de mar/avr 2013

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Conseil Général du Cher

  • Format : (215 x 270) mm

  • Nombre de pages : 24

  • Taille du fichier PDF : 4,0 Mo

  • Dans ce numéro : manger bio, proche et juste. Les ingédients de la réussite.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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12 dossier restauration dans les Collèges Une production planifiée Ce qui n’était pas prévu, et qui est le début d’une petite révolution, ce sont les changements dans les prévisions de repas et de culture. « Littré nous a commandé trois fois 60 kg de fraises pour trois repas entre mai et juin, résume Marc Stocker, de l’association le Relais à Bourges. Nous allons planifier la multiplication des pieds et la plantation sous serre mais nous allons avoir des angoisses même si les chefs ont conscience des aléas du temps. » D’un autre côté, certains producteurs ont pu écouler un excès de tomates de toutes les couleurs en les proposant aux chefs. Les noires de Crimée ont rassasié la curiosité des enfants sans pourrir sur pied. Enfin, les circuits courts ont un impact écologique réel. Six collèges pilotes Pour juger des retombées de cette action, le Conseil général a choisi d’étudier les habitudes d’achats de six collèges volontaires (Littré et Renoir à Bourges, Le Châtelet, Sancoins, Sancergues, Avord). « Nous avons ainsi recensé 2 500 références de produits achetés pour la restauration, détaille Pascale Richard. On n’imaginait pas cela. Il a fallu regrouper et organiser les données. Nous avons maintenant une base de données sur laquelle nous appuyer. » Si le bio est encore timide pour eux, entre 1,5 % et 11,5 % (en valeur), le local a fait une entrée remarquée, entre 13 % et 32,8 % des achats. Nous ne sommes pas encore dans le repas tout local ou tout bio mais l’idée mijote doucement tandis que se prépare à feu plus fourni, pour la rentrée prochaine, la chasse au gaspi. Une espèce bien connue de nos anciens ou comment respecter ce que les producteurs font pousser et que les cuisiniers mitonnent. S. G. A. Littré : du bon, du bio, de la communication Au cœur du vieux Bourges, le collège est l’un des 6 établissements pilotes pour « Manger bio, manger proche, manger juste ». L’équipe est soudée autour de l’amélioration des repas servis depuis 3 ans, même du côté de l’intendance. « à un moment, on a patiné car nous n’avions pas beaucoup de producteurs, maintenant on a l’annuaire, explique Denise Moreau, gestionnaire. En janvier, on a passé des commandes de fraises pour mai-juin et on va voir comment procéder pour les poulets. Cela change nos manières de planifier les budgets et les repas. » « Avec ces produits plus frais, plus mûrs, nous adaptons nos modes de préparation et de cuisson et surtout nous communiquons avec les enfants, précise le chef cuisinier Denis Lescale. Dès que nous servons des produits locaux et/ou bio, des panneaux présentent produits et producteurs et une petite coccinelle s’affiche au self. La première fois que l’on a proposé du poulet bio, tout le monde était un peu inquiet, car sa chair est plus sombre. Les élèves ont ensuite senti la différence de goût. De même, le pain bio est plus compact, plus nourrissant. Les carottes ont plus de saveurs… » Ce coup de vert a gagné les nouveaux plateaux de self et aussi les terrasses où pousseront bientôt fraises et légumes, à côté des petites serres, nourris avec le compost maison. De quoi animer les cours de sciences de la vie et de la terre. Allez prendre des idées sur le site dédié : www.collegelittre.net/restauration Des vergers écoresponsables Depuis 7 ans, les pommes de Nadine et François Gilbert (SCEA des Bouquets) sont croquées dans plusieurs collèges et lycées du département. Au centre hospitalier Jacques Cœur à Bourges, « les patients remangent des pommes grâce à lui », leur a-t-on dit… Quatrième génération d’arboriculteurs, François s’est installé en 1973, à Saint-Palais avec son père. En 2009, avec son frère, ils choisissent la voie de l’agriculture intégrée, utilisant les seuls produits autorisés par un cahier des charges draconien. Il y a des ruches dans les vergers pour la pollinisation, des coccinelles et des syrphes pour manger les pucerons, des diffuseurs de phéromones pour perturber la reproduction du ver de pomme. « Et on travaille à la fourche et au fumier plaisante-t-il. On ne cherche pas à avoir une grosse récolte mais une récolte de qualité… Et malgré tout c’est rentable. » Rentable aussi le nouveau point de vente collectif « Au pré des fermes », créé à Fussy avec neuf agriculteurs associés et quinze déposants. « Nos buts étaient de créer de nouveaux débouchés mais aussi de répondre à une forte demande en vente directe, apporter de la qualité au plus grand nombre. » Ils avaient vu juste, tous les prévisionnels sont dépassés… S. G. A. chermagazine| n°41 | mars-avril 2013
dossier 13 Mais où dénicher les producteurs ? La question « Où acheter proche ou bio ? » ne restera plus en suspens pour les cuisiniers et gestionnaires des collèges. Ils ont désormais un précieux annuaire présentant 105 producteurs, 9 grossistes, 8 magasins bio, 4 ateliers d’insertion et un point de vente collectif. Concocté avec l’aide de la Chambre d’agriculture, l’association Bio Berry et le Groupement des agriculteurs biologistes et biodynamiques du Cher (GABB 18), il reprend les catégories d’aliments utilisées en cuisine : beurre-œufs-fromages et laitages, pains et farines, viandes, épicerie, fruits et légumes, autres fournisseurs. Un outil mitonné aux petits oignons devenu indispensable ! Conception et réalisation : PAO Communication externe Cg 18 - Imprimerie Cg18 - ER- 0 142-1 - Novembre 2012 Les informations recuei lies font l’objet d’un traitement informatique destiné à constituer un annuaire de producteurs à destination de la restauration collective dans les collèges. Les destinataires des données sont les collèges du Cher. Conformément à la loi « informatique et libertés » du 6 janvier 1978 modifiée en 2004, vous bénéficiez d’un droit d’accès et de rectification aux informations qui vous concernent, que vous pouvez exercer en vous adressant au Correspondant Informatique et Libertés - Place Marcel Plaisant - CS n°30322 - 18 023 BOURGES CEDEX. www.cg18.fr > PRODUCTEURS ANNUAIRE DES à destination de la restauration scolaire des collèges du département du Cher Le Conseil général du Cher, chaque jour à vos côtés. www.cg18.fr i zoom sur… i Une légumerie pour prendre le relais questions à Paul Bernard, vice-président chargé de l’Agriculture, et Hubert Robin, vice-président chargé de l’éducation Pourquoi avoir donné trois axes à cette action : bio, proche, juste ? P. B. – Manger sain à un prix raisonnable est une valeur qu’il fallait redonner aux jeunes générations. Le bio est une évidence pour la santé mais les coûts ne permettent pas de tout passer en bio. En collaborant directement avec les agriculteurs, nous avons des produits de meilleure qualité et nous soutenons notre économie locale. H. R. – « Juste » concerne l’équilibre alimentaire. Depuis 2008, les actions ont été nombreuses dans les collèges. Le réseau des cuisiniers a réalisé des outils très performants avec un plan alimentaire sur cinq semaines. « Bio, proche, juste », c’est un niveau d’exigence supérieur et logique. Les beaux projets sont comme les beaux légumes, ils poussent à leur rythme… La commune de Marçais verra bientôt sa légumerie sortir de terre, fin 2013. 570 m 2 dédiés à la transformation des légumes, épluchés, lavés, coupés ou non, crus ou cuits mais en tout cas sous vide, avec un autoclave pour les conserves de soupes et coulis. Le rêve de tous les cuisiniers et de l’association Le Relais, associée au projet pour 40 % de la construction, en chantier d’insertion, et pour le fonctionnement avec cinq à dix emplois à la clé. Le Relais, basé à Bourges, gère plusieurs structures d’insertion sur le département dont deux potagers bio. Il emploie 54 personnes dont 18 sur le potager situé à Marçais qui fournit paniers bio et confitures. Ce projet de 905 000 e est financé via le Contrat régional de pays (362 000 e), le dispositif « Cher Immobilier Collectivités » du Conseil général (100 000 e), un emprunt réalisé par la commune (181 000 e) et d’autres subventions (262 000 e). Comment organiser une action qui concerne autant d’acteurs d’horizons différents ? P. B. – Nos services Éducation et Agriculture sont côte à côte, à la Pyramide. Cela facilite les échanges. Ensuite, c’est un projet innovant qui provoque, sincèrement, l’enthousiasme chez tout le monde. Tout est plus facile quand il y a une volonté aussi forte. H. R. – Il y a bien sûr des réticences dues aux changements d’habitude. Il y a beaucoup de communication au sein des collèges pour fédérer l’ensemble du personnel, les professeurs, les élèves, les parents. Quels changements constatez-vous dans cette nouvelle approche de la restauration scolaire ? P. B. – Entre agriculteurs et cuisiniers, il y a une prise de conscience des exigences et des contraintes. Avant, chacun œuvrait dans son coin. Aujourd’hui, ils se rencontrent. Les cuisiniers vont sur les exploitations, et les agriculteurs découvrent les chaînes de restauration. H. R. – Il y a de la passion dans la cuisine ! Les cuisiniers retrouvent les valeurs premières de leur métier, valorisent des produits de qualité, font découvrir de nouveaux goûts. Les personnels scolaires échangent davantage avec les enfants. chermagazine| n°41 | mars-avril 2013



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