12 dossier restauration dans les Collèges Une production planifiée Ce qui n’était pas prévu, et qui est le début d’une petite révolution, ce sont les changements dans les prévisions de repas et de culture. « Littré nous a commandé trois fois 60 kg de fraises pour trois repas entre mai et juin, résume Marc Stocker, de l’association le Relais à Bourges. Nous allons planifier la multiplication des pieds et la plantation sous serre mais nous allons avoir des angoisses même si les chefs ont conscience des aléas du temps. » D’un autre côté, certains producteurs ont pu écouler un excès de tomates de toutes les couleurs en les proposant aux chefs. Les noires de Crimée ont rassasié la curiosité des enfants sans pourrir sur pied. Enfin, les circuits courts ont un impact écologique réel. Six collèges pilotes Pour juger des retombées de cette action, le Conseil général a choisi d’étudier les habitudes d’achats de six collèges volontaires (Littré et Renoir à Bourges, Le Châtelet, Sancoins, Sancergues, Avord). « Nous avons ainsi recensé 2 500 références de produits achetés pour la restauration, détaille Pascale Richard. On n’imaginait pas cela. Il a fallu regrouper et organiser les données. Nous avons maintenant une base de données sur laquelle nous appuyer. » Si le bio est encore timide pour eux, entre 1,5 % et 11,5 % (en valeur), le local a fait une entrée remarquée, entre 13 % et 32,8 % des achats. Nous ne sommes pas encore dans le repas tout local ou tout bio mais l’idée mijote doucement tandis que se prépare à feu plus fourni, pour la rentrée prochaine, la chasse au gaspi. Une espèce bien connue de nos anciens ou comment respecter ce que les producteurs font pousser et que les cuisiniers mitonnent. S. G. A. Littré : du bon, du bio, de la communication Au cœur du vieux Bourges, le collège est l’un des 6 établissements pilotes pour « Manger bio, manger proche, manger juste ». L’équipe est soudée autour de l’amélioration des repas servis depuis 3 ans, même du côté de l’intendance. « à un moment, on a patiné car nous n’avions pas beaucoup de producteurs, maintenant on a l’annuaire, explique Denise Moreau, gestionnaire. En janvier, on a passé des commandes de fraises pour mai-juin et on va voir comment procéder pour les poulets. Cela change nos manières de planifier les budgets et les repas. » « Avec ces produits plus frais, plus mûrs, nous adaptons nos modes de préparation et de cuisson et surtout nous communiquons avec les enfants, précise le chef cuisinier Denis Lescale. Dès que nous servons des produits locaux et/ou bio, des panneaux présentent produits et producteurs et une petite coccinelle s’affiche au self. La première fois que l’on a proposé du poulet bio, tout le monde était un peu inquiet, car sa chair est plus sombre. Les élèves ont ensuite senti la différence de goût. De même, le pain bio est plus compact, plus nourrissant. Les carottes ont plus de saveurs… » Ce coup de vert a gagné les nouveaux plateaux de self et aussi les terrasses où pousseront bientôt fraises et légumes, à côté des petites serres, nourris avec le compost maison. De quoi animer les cours de sciences de la vie et de la terre. Allez prendre des idées sur le site dédié : www.collegelittre.net/restauration Des vergers écoresponsables Depuis 7 ans, les pommes de Nadine et François Gilbert (SCEA des Bouquets) sont croquées dans plusieurs collèges et lycées du département. Au centre hospitalier Jacques Cœur à Bourges, « les patients remangent des pommes grâce à lui », leur a-t-on dit… Quatrième génération d’arboriculteurs, François s’est installé en 1973, à Saint-Palais avec son père. En 2009, avec son frère, ils choisissent la voie de l’agriculture intégrée, utilisant les seuls produits autorisés par un cahier des charges draconien. Il y a des ruches dans les vergers pour la pollinisation, des coccinelles et des syrphes pour manger les pucerons, des diffuseurs de phéromones pour perturber la reproduction du ver de pomme. « Et on travaille à la fourche et au fumier plaisante-t-il. On ne cherche pas à avoir une grosse récolte mais une récolte de qualité… Et malgré tout c’est rentable. » Rentable aussi le nouveau point de vente collectif « Au pré des fermes », créé à Fussy avec neuf agriculteurs associés et quinze déposants. « Nos buts étaient de créer de nouveaux débouchés mais aussi de répondre à une forte demande en vente directe, apporter de la qualité au plus grand nombre. » Ils avaient vu juste, tous les prévisionnels sont dépassés… S. G. A. chermagazine| n°41 | mars-avril 2013 |
