[14] Le Calvados n°137 déc 19/janr-fév 2020
[14] Le Calvados n°137 déc 19/janr-fév 2020
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°137 de déc 19/janr-fév 2020

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Conseil Général du Calvados

  • Format : (210 x 280) mm

  • Nombre de pages : 48

  • Taille du fichier PDF : 12,2 Mo

  • Dans ce numéro : bien manger dans le Calvados.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Calvados MAGAZINE/137/hiver 2019 42 JOURS DE FÊTE  : LE TEMPS DES BANQUETS Les copieux repas de cérémonie sont, au moins jusqu’à la fin du XIX e siècle, préparés par la maîtresse de maison avec des ingrédients du cru. Au menu  : pot au feu, coquillages et crustacés, poissons, charcuterie, beaucoup de viandes rôties, fricassées ou en sauce, en particulier des volailles, légumes verts… Les quelques desserts sont accompagnés de brioche. Le cidre voisine avec le vin. Dans la plupart des menus du XX e siècle est servi un verre de calvados au milieu du repas pour activer la digestion. On l’appelle le « sourire » ou la « rosée » du baptisé ou du communiant ; c’est le « trou normand » des mariages et des banquets. LE CALVADOS AUTREMENT Un peu d’histoire DES SIÈCLES DE TERROIR LE CALVADOS À TABLE Que mangeaient nos ancêtres et que trouvait-on sur leur table ? Les produits emblématiques du Calvados existaient-ils déjà aux siècles derniers ? Retour sur l’histoire de la gastronomie de notre département. LES BOISSONS  : HISTOIRE DE POMMES LE CIDRE Le cidre se développa au XII e siècle grâce aux premières presses en Normandie. En Basse-Normandie, à la fin du Moyen Âge, le cidre qui se conserve plus longtemps a supplanté la cervoise. Le verger normand connaît sa plus grande extension entre le XIX e siècle et le début du XXe. LE CALVADOS Jusqu’au XV e siècle, la distillation de l’eau de vie était réservée aux apothicaires. Dès le XVII e siècle, l’eau de vie de cidre connaît un tel essor que sa commercialisation est réglementée. À la fin du XIX e siècle, le mot « calvados » ou « calva », abréviation pour « eau de vie de cidre du Calvados » devient l’appellation courante de cet alcool, faisant du département un lieu connu dans le monde entier. Archives du Calvados, 25FI/215 Carton de publicité représentant un Normand en blaude dégustant des tripes à la mode de Caen, seconde moitié du XX e siècle. Archives du Calvados, 57J2924 Fonds de la Société Métallurgique de Normandie, vue de l’intérieur des Cidreries du Calvados pour le Bulletin SMN, seconde moitié du XX e siècle LA CHARCUTERIE LES TRIPES À LA MODE DE CAEN Dans les provinces de l’Ouest, ce sont les tripes préparées à base de boyaux de bœuf qui sont privilégiées. C’est le cas pour les tripes « à la mode de Caen ». La recette fut popularisée à Paris dans les années 1830 par un restaurateur d’origine normande nommé Pharamond. L’ANDOUILLE DE VIRE L’andouille de Vire, reconnaissable à son enveloppe noire due à son fumage au bois de hêtre, est fabriquée à partir d’une ventrée de porc. La réputation des andouilles fabriquées à Vire avait déjà dépassé le cadre local avant la Révolution. Il faut attendre 1914 pour voir apparaître dans les 50 000 adresses la rubrique spécialisée « fabriquant d’andouille (de Vire) ». LE COCHON DE BAYEUX Le cochon de Bayeux provient des croisements réalisés au milieu du XIX e siècle entre des truies locales normandes et des verrats anglais de race Berkshire. De grande taille, le cochon de Bayeux est blanc à taches noires avec de grandes oreilles pendantes. Décimé pendant la Seconde Guerre mondiale, les éleveurs ont dû reconstituer leurs souches.
LES PRODUITS LAITIERS LE BEURRE D’ISIGNY Le beurre d’Isigny est considéré comme le meilleur beurre de France dès le XVI e siècle. Salé, il se conserve alors plusieurs mois. Il est expédié à Paris et jusqu’en Amérique. Au XIX e siècle, on fabrique et on commercialise du beurre partout dans le Calvados. En 1867, les beurres d’Isigny obtiennent la seule médaille d’or attribuée à la première exposition universelle de Londres. Il est aujourd’hui une AOC*. LE CAMEMBERT La première mention de Camembert remonte à 1670. C’est dans le dernier tiers du XIX e siècle que la production de Camembert prend son essor mais c’est la Première Guerre mondiale qui contribue à le faire connaître en France dans toutes les couches sociales. En effet, à partir de 1916, il fait partie de la ration des Poilus. Le camembert devient alors un symbole de la nourriture française. * AOC  : Appellation d’Origine Contrôlée LES PRODUITS DE LA MER HUÎTRES SAUVAGES Crustacés et fruits de mer, poissons et algues… La Manche et l’estran fournissent des ressources abondantes et délicieuses. Les huîtres peuplent les côtes normandes depuis les époques les plus reculées. Surnommée « pied de cheval », l’huître sauvage locale était présente sur les bancs de Langrune à Granville. Toutefois, la surexploitation puis les maladies du début du XX e siècle en ont eu raison. Aujourd’hui, seules les huîtres creuses sont élevées dans le Calvados. Cet article a été réalisé avec l’aide des Archives du Calvados. LE CALVADOS AUTREMENT PLAISIRS SUCRÉS VOUS SOUHAITEZ EN SAVOIR PLUS SUR CE SUJET ? Commandez la publication des Archives du Calvados  : « Images du Calvados, de 1850 à nos jours » Le département du Calvados, « la Normandie par excellence », construit son image à partir de 1850. L’herbe, la mer, les vaches, les fromages sont autant de clichés qui tirent leur origine de la réalité des paysages, des hommes et des activités. 1999 – 201 p.avec ill. en couleur - 24,5 x 25 cm - Prix  : 14,50 € Disponible aux Archives du Calvados rue de Lion-sur-Mer à Caen + d’infos  : archives.calvados.fr Salle de barattage de l’usine Dupont d’Isigny après-guerre. LES CARAMELS D’ISIGNY Les produits laitiers d’Isigny jouissent d’une notoriété mondiale depuis le XVIII e siècle. Créés par M. Dupont en 1894, les « caramels d’Isigny » sont fabriqués à base de lait et de crème fraîche. LA TEURGOULE La teurgoule (tord-gueule) ou terrinée est un dessert de la région de Caen dont la création n’est pas antérieure à 1757, date à laquelle « la manière d’accommoder le riz » était distribuée aux habitants. Le riz rond, gonflé avec du lait sucré et aromatisé de cannelle, cuit pendant 5 à 6 heures à four doux dans une jatte en terre. La teurgoule était déjà servie en fin de repas avant 1880. Archives du Calvados, 924W/1 Calvados MAGAZINE/137/hiver 2019 43



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