[13] Accents n°208 déc 11/jan 2012
[13] Accents n°208 déc 11/jan 2012
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°208 de déc 11/jan 2012

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Conseil Général des Bouches-du-Rhône

  • Format : (210 x 280) mm

  • Nombre de pages : 44

  • Taille du fichier PDF : 5,7 Mo

  • Dans ce numéro : fac, les années difficiles.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Photo : J. P.Herbecq Racines visages Michel Portos Cuisinier de l’année Avez-vous déjà dégusté un plat confectionné par le meilleur cuisinier de France ? Nous non. Mais ce sera bientôt possible, et pour un prix raisonnable. En effet, Michel Portos, Marseillais d’origine, actuellement installé dans le Bordelais, a un nouveau rêve : revenir dans la cité phocéenne. Celui que le guide Gault et Millau vient de nommer « Cuisinier de l’année » dans son édition 2012, ambitionne de revenir sur ses terres. « Mon envie n’est pas de faire un nouvel établissement étoilé, mais au contraire d’avoir une table conviviale, où on est heureux de venir ». Un retour aux sources. Tout commence il y a plus de 30 ans au CFA Corot, dans le 13 e arrondissement de Marseille, qui préparait à être chef en collectivité. « J’avais deux envies : être gendarme motocycliste ou cuisinier ». La moto sera sa passion, la cuisine son métier. Pendant des années, il va s’enrichir de ses différents passages dans des établissements de renom. Il restera même 4 ans dans la maison Troisgros à Roanne. « Ils m’avaient refusé comme commis 12 ans plus tôt. J’en suis sorti comme chef ! » Michel Portos a hérité de l’amour de la cuisine de sa mère qui était tous les jours aux fourneaux. « En cuisine, on n’invente pas grand-chose. On mélange des saveurs nouvelles, mais on le faisait déjà il y a 100 ans. Ce qui nous aide, c’est la technique ». Depuis 10 ans, il dirige le « Saint-James » dans le Bordelais, un établissement 4 étoiles qui domine la Garonne. « Je change régulièrement ma carte en allant deux fois par semaine au marché et en faisant travailler mes méninges ». Pour sa dernière idée, il s’est inspiré du fameux « perroquet » marseillais. « Nous allons créer un dessert mélangeant pastis, menthe, fenouil et cacahuètes ». On rêve de le goûter bientôt en regardant la Bonne Mère. Olivier Gaillard 40 ACCENTS n°208 Racines
Ils font les saveurs du 13 Laure Gaigne Couleur épice Quand elle parle de safran, Laure Gaigne a les yeux qui pétillent, comme si elle parlait d’un trésor inestimable. Il faut dire que les 670 g qu’elle produit annuellement sont le fruit d’un patient travail. « Je n’ai qu’une petite production, mais je préfère privilégier la qualité. » C’est en 2004 que cette passionnée de plantes rencontre Antonio Gimenez, un des derniers producteurs de safran du département qui lui céde sa safranière afin qu’elle pérennise la tradition. Dans le respect de la culture traditionnelle, elle va parvenir à extraire la meilleure saveur de cette plante dont la culture remonte à 3 500 ans. « Il faut 200 fleurs pour faire un gramme de safran. Tout est question d’équilibre entre la récolte et le temps de séchage ». C’est à Grans qu’elle plante ses bulbes et très vite le succès est au rendez-vous. « J’avoue que j’ai beaucoup de chance car je vends toute ma production en deux mois, sur des salons ou par correspondance ». Et pour mieux titiller les papilles, elle créé des produits dérivés : miel, sirop, fleur de sel ou encore vinaigre ! Chaque année, les adeptes du crocus sont de plus en plus nombreux à lui acheter des bulbes pour s’essayer à la production de l’épice la plus chère du monde (environ 35 € le gramme). « J’ai envie de faire découvrir cette plante et de l’intégrer davantage dans notre cuisine ». Un pari qu’elle est en passe de gagner. O.G. Roger Merlin magicien Camarguais Q Photo : J. P.Herbecq safrandeprovence13@gmail.com – 06 60 23 48 18uand on va voir Roger Merlin, il n’est pas rare de croiser un pêcheur venu lui apporter des crevettes ou des poissons de friture encore vivants. « J’ai un déjeuner à cuisiner pour demain, je vais sans doute les préparer pour l’apéritif ». Roger Merlin est un chef de cuisine au parcours atypique. Après l’école d’hôtellerie en 1964, il fait toute sa carrière comme responsable d’exploitation dans de grands groupes. Il ouvre ensuite son propre établissement, le Mas des Salicornes, en plein cœur de la Camargue. « Je faisais une cuisine simple, familiale et conviviale, à l’huile d’olive, où le menu changeait tous les jours ». Dix ans après, il vend son hôtel restaurant et crée le Conservatoire des cuisines de Camargue, qui vante les produits locaux, et implique des chefs de restaurant. « Nous demandons à chacun de faire des démonstrations de cuisine sur des salons et de sensibiliser le public à la nutrition ». Car son autre combat est d’apprendre aux autres à bien manger, équilibré, avec des produits frais. Dans son mas, aux portes des Saintes-Maries, il crée des stages de cuisine destinés aux particuliers. « J’apprends aux autres à cuisiner des produits de Camargue, 6 ou 7 plats que nous dégustons tous ensemble. J’aime ouvrir la cuisine aux curieux, faire découvrir de nouvelles saveurs ou des produits. » Quand il est avec de jeunes stagiaires, il pose une bouteille de Coca sur la table avec 55 sucres à côté, « pour leur montrer ce qu’ils absorbent en buvant un soda ». À chacune de ses interventions publiques, il distribue ses recettes. « Bien manger, ce n’est pas compliqué, il suffit de l’expliquer ». O. G. Tél. 04 90 97 83 73 - www.masdescolverts.com DR ACCENTS n°208 Racines 41



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