Photo : J. P.Herbecq Racines visages Michel Portos Cuisinier de l’année Avez-vous déjà dégusté un plat confectionné par le meilleur cuisinier de France ? Nous non. Mais ce sera bientôt possible, et pour un prix raisonnable. En effet, Michel Portos, Marseillais d’origine, actuellement installé dans le Bordelais, a un nouveau rêve : revenir dans la cité phocéenne. Celui que le guide Gault et Millau vient de nommer « Cuisinier de l’année » dans son édition 2012, ambitionne de revenir sur ses terres. « Mon envie n’est pas de faire un nouvel établissement étoilé, mais au contraire d’avoir une table conviviale, où on est heureux de venir ». Un retour aux sources. Tout commence il y a plus de 30 ans au CFA Corot, dans le 13 e arrondissement de Marseille, qui préparait à être chef en collectivité. « J’avais deux envies : être gendarme motocycliste ou cuisinier ». La moto sera sa passion, la cuisine son métier. Pendant des années, il va s’enrichir de ses différents passages dans des établissements de renom. Il restera même 4 ans dans la maison Troisgros à Roanne. « Ils m’avaient refusé comme commis 12 ans plus tôt. J’en suis sorti comme chef ! » Michel Portos a hérité de l’amour de la cuisine de sa mère qui était tous les jours aux fourneaux. « En cuisine, on n’invente pas grand-chose. On mélange des saveurs nouvelles, mais on le faisait déjà il y a 100 ans. Ce qui nous aide, c’est la technique ». Depuis 10 ans, il dirige le « Saint-James » dans le Bordelais, un établissement 4 étoiles qui domine la Garonne. « Je change régulièrement ma carte en allant deux fois par semaine au marché et en faisant travailler mes méninges ». Pour sa dernière idée, il s’est inspiré du fameux « perroquet » marseillais. « Nous allons créer un dessert mélangeant pastis, menthe, fenouil et cacahuètes ». On rêve de le goûter bientôt en regardant la Bonne Mère. Olivier Gaillard 40 ACCENTS n°208 Racines |