[11] Perspectives n°8 mai/jun 2017
[11] Perspectives n°8 mai/jun 2017
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°8 de mai/jun 2017

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Conseil Général de l'Aude

  • Format : (210 x 270) mm

  • Nombre de pages : 36

  • Taille du fichier PDF : 4,2 Mo

  • Dans ce numéro : un gascon à Paris.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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Groupe de la majorité départementale L’État, les départements  : les enjeux pour demain HERVÉ BARO Président du groupe majorité départementale Vice-président du conseil départemental Avec la mise en œuvre des réformes issues de la loi NOTRe et de la loi sur l’adaptation de la société au vieillissement, l’État a réaffirmé le rôle de chef de file du Département en matière de prévention de l’autonomie, et de prise en charge de la dépendance. En 2017, comme en 2016, la solidarité demeure donc au cœur de l’action et du budget du Département. Conscient du poids que le financement du RSA fait peser sur les budgets départementaux, l’État a envisagé Abonnement gratuit sur www.aude.fr soit en renvoyant le coupon ci-dessous à  : Département de l’Aude, Service communication, 11855 Carcassonne cedex 9 VOTRE MAGAZINE DÉPARTEMENTAL CHANGE DE FORMULE ! ABONNEZ-VOUS À AUDEMAG ! COUPON D'ADHÉSION TRIBUNE aussi un instant une recentralisation de cette mesure qui relève d’abord de la solidarité nationale. Cette proposition n’a pu aboutir faute d’un accord avec la majorité de l’Assemblée des départements de France. Néanmoins grâce à l’adoption d’un fonds de soutien aux départements prenant en compte notamment le reste à charge du Revenu de solidarité active et le potentiel financier par habitant, un abondement exceptionnel de 7,5 M € a été consenti au Département de l’Aude, nous apportant ainsi une bouffée d’oxygène en cette année 2016 marquée par les investissements importants réalisés dans le domaine de l’éducation. Nous pouvons être satisfaits de cette reconnaissance par l’État de nos problématiques de financement de ces allocations de solidarité. Par ailleurs, en 2017, un fonds d’appui aux politiques d’insertion est créé, reconnaissant ainsi le rôle majeur des départements en ce domaine. L’Aude a demandé à intégrer ce dispositif en proposant des actions Je souhaite recevoir gratuitement audeMAG à cette adresse  : Nom... Prénom. Adresse.. Code Postal. Ville.. Mail. UNE SEULE INSCRIPTION SUFFIT d’insertion innovantes pour élargir son champ d’intervention. Un temps remis en cause, le Département a manifestement prouvé qu’il était le seul capable d’assurer à tous les citoyens l’égalité et la solidarité entre les territoires. Ce rôle n’a cessé d’être reconnu et conforté par l’État qui en a fait un acteur essentiel. Et pour demain, quelles que soient les analyses et les propositions entendues lors de l’élection présidentielle, le Département demeure un élément majeur de l’organisation institutionnelle du pays. Le souhait de poser les bases d’une stabilité en matière de réformes territoriales semble faire consensus. Du point de vue financier, la question centrale sera celle de la recentralisation du RSA. Enfin la volonté exprimée de différentes manières d’un lien pérenne et institutionnalisé entre collectivités et l’État peut sans conteste nous rendre optimistes sur l’avenir des Départements. Si vous étiez abonné.e à Perspectives, inutile de vous réinscrire ! Vous recevrez automatiquement audeMAG.
L’entrecôte gasconne On la reconnait au premier coup d’œil avec sa robe grise argentée, ses yeux et ses muqueuses noirs. Réputée pour sa robustesse et la qualité de sa viande, la race gasconne représente un quart du cheptel bovin audois. Lors du dernier Salon de l’agriculture, la race au Label Rouge depuis 20 ans a vaillamment porté les couleurs de l’Aude (lire notre portrait p.6). Alors que les bouchers en apprécient le grain et les gastronomes sa finesse, voici une recette qui en fera fondre plus d’un. 27% du cheptel viande audois est de RACE GASCONNE 3 000 VACHES GASCONNES dans l'Aude 86 ÉLEVAGES AUDOIS 1 entrecôte de bœuf gascon, de 500 à 600 g, maturée 35 à 40 jours LE CHEF PRÉSENTE Entrecôte « façon Norbert » et ses os à moelle NORBERT SERRES Boucher - grilladin - épicurien ÎÎCet ancien gérant de discothèque a ouvert La Table de Norbert en 2012, 74 allée d'Iéna à Carcassonne. sel de Guérande 2 os à moelle 1 poignée de salade frisée CARNET GOURMAND INGRÉDIENTS 1 grosse pomme de terre entière/pers. (ou 150 g de frites fraîches) DIFFICULTÉ PRÉPARATION CUISSON FACILE 20 min. à 1h, suivant 5 min. 4 PERS. l'accompagnement Acheter une entrecôte de bœuf gascon, préalablement parée par votre boucher. Entre 500 et 600 g, pour une épaisseur de 5 à 6 cm. La laisser reposer au moins 10 min. hors du frigo, à chaleur ambiante, avant cuisson. Mettre à cuire les grosses pommes de terre au four, préalablement emballées dans du papier aluminium  : 1h, à 180°C, chaleur tournante. Pocher les deux os à moelle au court bouillon, environ 20 min. Maintenir au chaud une fois cuits. Lancer la cuisson de la viande  : environ 6 min. sur une grille au-dessus de braises ardentes, avec un aller-retour. Servir idéalement bleue, chaude à cœur, « façon Norbert ». Mettre une grosse pincée de sel de Guérande POIDS MOYEN DE 660 À 700 KG Carcasse pesant en moyenne ENTRE 340 ET 380 KG 1/3 DES VACHES GASCONNES DE L'AUDE sont « consommées » en Occitanie ciboulette ciselée crème fraîche sur la viande une première fois, dès le début de cuisson sur la grille, puis à nouveau à mi-cuisson. La viande doit alors « prendre » le goût du gras. Pendant ce temps, dresser l'accompagnement sur un billot de boucher ou sur une plaque en bois  : ouvrir les pommes de terre en pressant des deux côtés et y incorporer une grosse cuillère de crème fraîche et une cuillère de ciboulette. Placer une grosse poignée de salade frisée puis les deux os à moelle, parsemés de sel de Guérande, aux deux extrémités du billot. Servir la pièce de viande dès la fin de cuisson. Déguster sans attendre, accompagné d’un vin Audois, qui ne manquera pas de faire ressortir le goût de l’entrecôte. MAI-JUIN 2017 I AUDEMAG 35



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