[08] Les Ardennes en marche n°44 sep/oct/nov 2016
[08] Les Ardennes en marche n°44 sep/oct/nov 2016
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°44 de sep/oct/nov 2016

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Conseil Général des Ardennes

  • Format : (215 x 300) mm

  • Nombre de pages : 52

  • Taille du fichier PDF : 82,5 Mo

  • Dans ce numéro : les Ardennes, tournés vers le développement durable.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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papilles ardennaises 48 Macarons gourmands au chèvre et chorizo Cette recette permet de réaliser une trentaine de macarons salés, car comme le dit le chef Maxime Paillas, les amuse-bouches se mangent au moins par trois... Pour réaliser la coque des macarons, il vous faut  : 250 g de poudre d'amande 250 g de sucre glace 180 g de blancs d'ceufs 225 g de sucre semoule 60 g d'eau Une pincée de colorant alimentaire en poudre Q5 (rouge) Thermomètre de cuisine Poche à douille n°9 - Mélangez la poudre d'amande, le sucre glace et 100 g de blancs d'ceufs dans un récipient - Faites cuire le sucre semoule dans l'eau à 117°C (pour cela munissez-vous d'un thermomètre de cuisine) - Montez le restant de vos blancs d'ceufs en neige, c'est-à-dire 80 g - Incorporez votre sucre cuit dans vos blancs en neige jusqu'à tiédissement du mélange - Puis, mélangez la meringue obtenue dans le récipient (attention à ne pas trop « nnacaronner » -c'est-à-dire remuer- pour éviter d'avoir un résultat trop liquide) - Ajoutez le colorant alimentaire (avec parcimonie) - Munissez-vous d'une poche à douille n°9, remplissez-la avec le mélange - Dressez selon le diamètre désiré, sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé (pour avoir des macarons de taille homogène, il faut exercer la même LES ARDENNES EN MARCH  : pression sur la poche) - Enfournez à 160° et laissez cuire pendant 12 mn. Surveillez bien votre cuisson, si nécessaire réduisez la température (conseil du chef  : n'hésitez pas 2 mn avant la fin de la cuisson à ouvrir la porte de votre four et à la refermer aussitôt pour provoquer un choc thermique) - Sortez du four et laissez refroidir avant de décoller vos coques Pour la garniture, la chantilly au chèvre, vous avez besoin de  : 500 g de chèvre à tartiner 250 g de crème liquide (ne la sortez du réfrigérateur qu'au dernier moment) Un batteur (ou la force de vos poignets) - Mélangez le tout à l'aide d'un batteur et fouettez jusqu'à obtention d'une chantilly lisse et aérée Et enfin pour l'assemblage  : chorizo feta ciboulette poche à douille cannelée n°12 - Retournez la moitié de vos coques de macarons et placez-y une rondelle de chorizo, coupée finement - Munissez-vous d'une poche à douille « Le macaron, c'est une recette de précision » A seulement 25 ans, Maxime Paillas est déjà le roi du macaron à Charleville- Mézières. Et le nom de son enseigne, située place Ducale, est bien révélateur  : Macarons et Plaisirs. Dans sa pâtisserie, également salon de thé, 25 sortes de macarons sont proposées à la vente, du plus classique -l'indémodable parfum vanille- au plus original, celui au yuzu, une sorte de citron japonais. « Je vais même essayer d'en proposer un à la rhubarbe », confie le chef ardennais, qui souhaite ajouter une touche de terroir à ses créations. D'ailleurs, son produit phare est très apprécié et plébiscité  : « Lors du Festival Mondial des Théâtres de Marionnettes en 2013, alors que je n'étais ouvert que depuis quelques mois, j'ai vendu 15.000 macarons en 10 jours ! » Pour notre recette, le chef a voulu surprendre en proposant un macaron salé  : « Cette création est l'adaptation de verrines que je réalise pour mes prestations de traiteur. Il faut savoir innover, c'est essentiel. » Contact  : Macarons et Plaisirs, 28 Place Ducale à Charleville-Mézières Tél.  : 03 24 26 06 23 cannelée et remplissez-la de chantilly au chèvre - Faites une belle rosace au centre de la coque, juste au-dessus du chorizo - Parsemez de ciboulette fraîche - Déposez un petit cube de feta au milieu - Refermez vos macarons soigneusement avec l'autre moitié Vos macarons sont prêts à être dégustés. Légers, frais et subtils, c'est à l'apéritif qu'ils seront le plus appréciés.
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