30 n°52 | Juillet-Août 2012 La veille : mettre les foies à température ambiante. Séparer les lobes, les dénerver. Fendre les lobes en portefeuille et les étaler sur un plat, assaisonner avec le sel, le poivre et arroser avec l’apéritif Maurin*. Mettre au frais. Le lendemain : mettre le plat à four chaud (180°c) pendant 4 à 5 minutes, retirer du four, égoutter sur un papier absorbant puis aussitôt garnir un moule préalablement doublé de film alimentaire. Disposer une couche de foie gras c’est beau, c’est bon Par ici la myrtille ! Fruit qui sent bon l’été, la myrtille prolifère sur les sols acides du plateau ardéchois… Et rejoint naturellement les tables d’été, où sa couleur et sa rondeur charment la vue et les palais ! Ingrédients Pour 10-12 personnes - 2 foies de canard de 500g - 5cl d’apéritif Maurin* - Sel, poivre - 200g de myrtilles séchées - * (apéritif Maurin : alcool à base de vin, de cerise et d’amande amère) > Myrtille en fêtes Comme chaque été, Péreyres organise sa fête de la myrtille le dimanche 29 juillet. Marché de la myrtille, samedi 11 août 2012 à Mézilhac. > la recette de... Terrine de foie gras de canard à la myrtille > L’auberge Chanéac Proche du Mont Gerbier-de-Jonc, l’auberge Chanéac propose une cuisine alliant tradition et innovation. Ayant reçu en héritage familial la passion du bon goût et l’attachement à l’Ardèche, Jean-François Chanéac aime à faire découvrir les produits du terroir sans jamais hésiter à enrichir sa cuisine de saveurs nouvelles. La recette offerte aux lecteurs de Reliefs figurera dans le prochain livre de Jean-François Chanéac. Sortie prévue fin 2012. www.auberge-chaneac.fr au fond du moule. Parsemer de myrtilles réduites en poudre puis recouvrir d’une ou plusieurs couches de foie gras selon la hauteur du moule. Appliquer un film alimentaire, exercer une pression sur l’appareil pour faire remonter l’excédent de graisse (poser sur le dessus, le fond d’un moule identique). Mettre au réfrigérateur 3 jours ou plus. Démouler, couper en tranches et dresser sur l’assiette. Servir avec des tranches de pain aux céréales grillé et un verre de « Vendanges tardives d’Ardèche ». La myrtille Avec 400 tonnes ramassées chaque année, saviezvous que l’Ardèche est le premier département producteur de myrtilles sauvages ? Cette baie ronde et bleue, au goût légèrement sucré et doucement acidulé, est un fruit qui pousse à partir de 600 mètres d’altitude. Si la petite plante pousse naturellement, elle exige néanmoins un entretien régulier. Ne cueillez donc pas la myrtille n’importe où car elle sert souvent de revenus d’appoint aux agriculteurs. Pleine de qualité nutritionnelle, riche en minéraux et en vitamines, la myrtille se marie aussi bien en salé qu’en sucré. Jean-François Chanéac Auberge Chanéac à Sagnes et Goudoulet |
