[05] Vivre + Haut n°58 jan/fév/mar 2020
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  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°58 de jan/fév/mar 2020

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Conseil Général des Hautes-Alpes

  • Format : (200 x 290) mm

  • Nombre de pages : 28

  • Taille du fichier PDF : 10 Mo

  • Dans ce numéro : Valentin Giraud-Moine, victorieux sur lui-même.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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I I 24 Tout à loisirs Trufficulture La mystérieuse pépite des Hautes Le département est à la pointe de la production de plants d’arbres truffiers et les terres du sud du territoire sont idéales pour la production de la si précieuse truffe. Melanosporum, uncinatum, aestivum ou d’Alba, ce champignon rare fait le bonheur de ceux qui la dégustent, la cuisinent et la produisent. Trouver une truffe associe toujours surprise et mystère. Les anciens la cherchaient dans la nature, à la mouche ou avec un chien. Tuber melanosporum, uncinatum, aestivum ou d’Alba, il existe plusieurs variétés de truffes qui ne se récoltent pas à la même saison et ont chacune des qualités aromatiques et gustatives différentes. Les Hautes-Alpes ont la chance d’accueillir une pépinière spécialisée dans le processus de mycorhization depuis les années 1960. Situées à Saint-Laurent-du-Cros, les pépinières Robin produisent chaque année 150 000 plants truffiers, soit 40% du marché français. Aujourd’hui, la mycorhization des plants d’arbres permet d’accroître les chances de production, même si la découverte est toujours aléatoire tant ce champignon est capricieux. Ce procédé consiste à associer les spores d’un champignon avec les racines d’un arbre afin qu’ensuite celui-ci produise des champignons par symbiose. La sélection de l’inoculum, en l’occurrence des truffes d’excellente qualité et à parfaite maturité, est particulièrement importante et contrôlée. Les plants produits sont tous contrôlés par l’Institut national de la recherche agronomique, l’INRA, qui atteste que les plants sont bien inoculés avec la bonne variété de truffe. Les pépinières Jean-Luc Armand Robin ont développé un savoir-faire qui a fait ses preuves dans le monde entier. Le nombre de plantations ne cesse de croitre Ils peuvent mycorhizer plusieurs essences d’arbres, dont, bien entendu, les chênes et les noisetiers, les plus connus pour la culture de la truffe, mais aussi les cèdres, les tilleuls, les charmes, etc. Cela permet aux producteurs de choisir les mieux adaptés à leur terroir. C’est d’autant plus important que la truffe est exigeante. Pour se développer, HAUTES ALPES LE MAG N°58 - Hiver 2020 Vincent Bouchet a hérité de son père sa passion pour la trufficulture. il lui faut un terrain calcaire et filtrant. Après être passés entre les mains des techniciens de laboratoire à Saint-Laurent-du-Cros, les plants grandissent à Valernes dans les Alpesde-Haute-Provence. À 1 an, ils partent pour être transplantés dès le début de l’automne. Ces petits arbres nés dans les Hautes-Alpes se retrouvent donc en Italie, en Allemagne, en Suisse, dans les Émirats Arabes Unis, en Lettonie, etc. Dans les Hautes-Alpes, le nombre de plantations ne cesse de s’accroître, notamment dans le sud du département pour la Tuber melanosporum, la plus connue, la truffe noire du Périgord, qui a
-Alpes besoin de soleil pour faire son apparition et est récoltée en plein hiver. Elle doit donc être cultivée dans des zones où la terre ne gèle pas trop. La Tuber uncinatum ou truffe de Bourgogne se récolte à l’automne, de mi-septembre jusqu’aux gelées. Dans les autres zones du département, on trouvera plus de la truffe blanche d’été ou tuber aestivum. Dénicher les « précieuses » Vincent Bouchet est trufficulteur amateur. Il possède 400 truffiers à Remollon et il adore arpenter ses truffières avec Chanel et Noisette, ses Jean-Luc Armand deux chiens. Le premier est aguerri et l’autre en formation pour dénicher les « précieuses ». « Chaque fois que j’en trouve une, c’est une récompense et une joie sans cesse renouvelée, confie-t-il. Il n’y a jamais de lassitude même s’il y a parfois des déceptions. Cela équivaut un peu à une chasse au trésor. Ce sont aussi des instants de complicité et d’évasion avec mes chiens. C’est mon moment hors du temps. Je suis fasciné par ce côté mystérieux et aléatoire. » Laurent Roca est, quant à lui, amoureux de la truffe mais pour ses saveurs et sa capacité à stimuler les papilles. Chef du restaurant Les j Autanes à Ancelle, il adore travailler la truffe. Il a même élaboré une recette unique de tourtons pochés à la truffe. « C’est un produit que je travaille dès que je le peux et qu’il y en a, explique le maître restaurateur. J’apprécie particulièrement celle des Hautes-Alpes car je sais d’où elle vient et j’ai confiance en sa qualité. Je préfère retirer mes plats de la carte plutôt que d’utiliser de la mauvaise truffe. J’ai un producteur à Veynes qui me fournit une truffe exceptionnelle. Elle a un goût marqué et elle est très parfumée, comme celle du Périgord. L’alchimie se fait bien et on produit de très belles truffes ici. » I 25



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