En direct du musée de Salagon* Le Poivrier du Sichuan Zanthoxylum bungeanum Maxim est un petit arbuste très fréquent dans tout l’Himalaya où il est sauvage et cultivé jusque vers 3200 m d’altitude. Son fruit est utilisé comme épice, c’est le véritable poivre du Sichuan**. Une espèce proche, Zanthoxylum piperitum, originaire du Japon et de Chine de l’Est, est plus connue en Occident et est utilisée pour le même usage. C’est chez nous le « poivre rouge de Chine ». La coque de sa petite baie, en réalité le zeste, car c’est un minuscule citron, est fortement aromatique. De saveur puissante, légèrement citronnée avec une note boisée, cette épice ne brûle pas mais laisse sur la langue un petit picotement qui engourdit légèrement le palais. Elle relève les soupes, parfume les viandes blanches, le canard, le ragoût de porc et les plats sucrés-salés. Très agréable sur les pâtes ou le riz, c’est elle qui entre dans la composition des mélanges « 5 épices » chinois et du Shichimi (7 épices) japonais. Les jeunes feuilles de ces arbustes sont aussi utilisées. Elles accompagnent très agréablement le Miso (pâte fermentée de soja et de riz). On fait aussi macérer les boutons floraux dans la sauce de soja ou le vin de riz. À Salagon nous cultivons sans problème trois espèces aromatiques : Le Zanthoxylum bungeanum Maxim. - dit Poivre du Sichuan ; le Zanthoxylum piperitum - dit Poivre de Chine, bien que plutôt japonais ; le Zanthoxylum americanum Mill.- dit Clavalier d’Amérique (Prickly Ash des Américains, Hantola des Amérindiens des régions de l’Est où l’arbre était surtout utilisé pour ses vertus médicinales). Les Amérindiens utilisaient l’écorce mâchée contre le mal de dent mais, bien que le soulagement de la douleur dentaire survienne rapidement, la sensation d’âcreté était presque aussi désagréable que le mal ! Le Clavalier d’Amérique est particulièrement rustique en Haute- Provence et produit des fruits au parfum très agréable. C’est une excellente recrue pour nos jardins et nos cuisines. Les trois espèces réclament un sol fertile, mais les deux asiatiques préféreront les situations chaudes 14 de plaine. Toutes trois habitent naturellement les bois et fourrés humides au sol riche, les berges des rivières et les bois rocailleux. Dans le jardin elles demandent simplement le plein soleil et une terre un peu profonde, sans autre soin. L’espèce américaine supporte parfaitement les hivers froids et les étés torrides, de la vallée jusque vers 1000 m d’altitude. Les trois espèces sont très graphiques par leurs branches munies de grosses épines aplaties. Le tronc évoque, avec l’âge, le dos d’un crocodile. La mise à fruit est très rapide. Elle commence vers trois ans. Dès septembre, les fruits rosissent et, en octobre-novembre après la récolte, le feuillage prend de superbes couleurs faites de rose, mauve et pourpre. De plus l’arbuste se taille facilement en haie et on peut lui donner une silhouette sculpturale. Des plants sont en vente à la boutique du musée. * Cette rubrique est assurée par François Tessari, responsable des jardins de Salagon, musée et jardins, à Mane ** Province du Centre-ouest de la Chine |
