Ceux qui ont un ado à la maison connaissent la difficulté de lui faire manger des légumes et de lui faire goûter des nouveaux plats. Les selfs des collèges, qui font de grands efforts pour proposer des menus équilibrés et des produits locaux, sont confrontés aux mêmes difficultés et surtout au gaspillage. Une opération pilote est en cours. Nous avons assisté à une des premières journées d’enquête au collège René Cassin de Saint-André-les-Alpes. n Olivia D’Haene Elle dirige l’opération et est chargée de mission du Pays A3V qui est partie prenante de la démarche RéGAL depuis 2014 : « Nous nous interrogeons : pourquoi proposer de plus en plus de produits locaux de qualité dans les selfs si c’est pour qu’ils aillent massivement à la poubelle ? Les objectifs de cette étude sont donc de diminuer le gaspillage, de faire en sorte que les enfants mangent plus équilibré et d’optimiser les coûts (ex : un poisson surgelé, parce qu’il perd beaucoup d’eau à la cuisson est finalement plus cher qu’un poisson frais !). Nous avons fait appel à un cabinet expert en nutrition qui nous propose une méthode d’évaluation et deux campagnes de mesure d’une semaine dans chaque établissement. Les matières premières sont pesées en cuisine ; à la fin du repas on analyse le comportement de chaque convive grâce à une application numérique sur tablette (qu’avez-vous pris, pas pris, quel pourcentage a été mangé, jeté…). Quand il y a beaucoup de monde au self, des élèves nous donnent un coup de main. Puis les déchets sont triés par catégorie et pesés. Le consultant fait une analyse des données, vient la présenter au personnel (qui est très impliqué) et préconise des changements d’habitudes. En mai, la deuxième campagne de mesures validera ou non les préconisations. » n Daniel Bedmar, cuisinier « J’attends de cette évaluation qu’elle nous permette de mieux gérer la présentation et d’inciter les enfants à prendre le plat et à le goûter, car actuellement ils ne mangent que ce qu’ils connaissent. On va aussi leur montrer les prix d’achat et ce qui part à la poubelle pour qu’ils prennent conscience des quantités jetées et de ce que cela coûte aux parents. Même s’ils n’ont pas envie de manger un plat, ils le prennent parce que c’est là et le jettent. On voudrait arriver à leur faire prendre conscience de ce gaspillage pour qu’ils ne prennent que ce qu’ils pensent manger, quitte à revenir. Avec l’analyse de l’évaluation nous devrons nous aussi nous adapter. On a déjà mis en place un bar à crudités. Les élèves peuvent composer leur entrée comme ils veulent. On va aussi essayer de couper les fruits en plusieurs morceaux. On 07 se rend compte qu’on a aussi des idées préconçues. Quand on fait de la soupe, ils adorent ! Le jambon braisé en grosses tranches comme aujourd’hui, on voit qu’ils n’aiment pas, alors il faut qu’on s’adapte. Ou on fait uniquement ce qu’ils aiment ou on essaye de les faire manger totalement comme on veut. Le résultat de l’étude nous amènera sûrement à une solution intermédiaire. Nous devons tous faire un effort pour qu’on jette moins. » Ce jour-là nous avons participé au repas et demandé leur avis à quatre élèves. Léa, Manon, Naïs, Mégane : « C’est sûr il y a beaucoup de gaspillage. Nous donner le choix des crudités c’est une bonne idée, comme ça on ne prend que ce qu’on aime. Il faudrait faire la même chose avec les plats. Là on nous incite à prendre un plat qu’on n’aime pas forcément, alors on jette. Pour l’instant on ne se rend pas compte de ce que va faire cette étude. » Conseil départemental Service collège 04 92 30 05 41 Le mot de la fin est revenu à Laurence Ledoux, gestionnaire : « L’enquête va nous aider à prendre du recul sur nos pratiques. C’est compliqué parce qu’il suffit qu’un élève n’aime pas la couleur d’un produit à une table et toute la tablée le rejette. Toutefois, le changement n’est pas forcément compliqué à mettre en place, en pratiquant en douceur, on va obtenir des résultats. C’est avant tout une prise de conscience, pour nous et pour les élèves. »