[03] Reflets d'Allier n°98 mar/avr 2019
[03] Reflets d'Allier n°98 mar/avr 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°98 de mar/avr 2019

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Conseil Général de l'Allier

  • Format : (205 x 285) mm

  • Nombre de pages : 36

  • Taille du fichier PDF : 3,8 Mo

  • Dans ce numéro : espaces naturels sensibles.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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34 ◗ Julien Thomasson étoile le Bocage Le service se termine. La salle de restaurant s’ouvre sur une vue panoramique hors du commun du Bocage bourbonnais. Julien Thomasson, affublé d’un long tablier bleu, passe de table en table saluer les clients. Il plaisante, parle géographie et gastronomie. L’homme, en plus du goût des saveurs a aussi celui de la conversation. Une fois sa tournée terminée, le nouveau chef du Château d’Ygrande s’installe dans un large fauteuil cané d’un petit salon. Il a été recruté pour accompagner le virage de la maison ouverte il y a 20 ans. Les belles tables, il connaît. Avant de poser ses couteaux dans la campagne bourbonnaise, il a été pendant 11 ans à la tête de l’hôtel-restaurant « Les Ambassadeurs » à Saint-Chamond. « Nous nous sommes installés avec mon épouse en 2008. J’étais seul en cuisine et elle en salle. Elle s’occupait aussi des chambres. Nos deux enfants en bas âge ne nous quittaient pas. En 2011, notre établissement a décroché une étoile au Michelin. Je venais d’avoir 30 ans », se remémore le chef. Si pour certain, la récompense s’apparente à un Graal, pas pour lui. « Nous avions envie d’être libres de nos choix. Nous avons fait les choses comme nous les ressentions. Je n’aime pas les modes et les tendances. Lors de cette expérience, nous avons pu grandir avec beaucoup de liberté », affirme Reflets d’Allier/Mars - Avril 2019 L'invité du mag J’ai trouvé très tôt ma voie bio express 24 sept. 1980 Naissance à Bourg-en-Bresse 18 mars 2005 Mariage avec Célia 20 déc. 2005 Naissance de son fils 22 nov. 2007 Naissance de sa fille 1er fév. 2011 Anniversaire de sa mère et annonce de l’étoile au Michelin PLUS D'INFOS 04 70 66 33 11 www.chateauygrande.fr le bourreau de travail, qui a aussi voulu en venant s’installer dans l’Allier préserver son équilibre familial. En vacances, en août 2018, il découvre l’annonce sur un site internet spécialisé dans l’hôtellerie. Il venait de signer le compromis de vente pour son affaire. La mayonnaise a tout de suite pris avec Pierre-Marie Tissier, propriétaire du Château d’Ygrande. « J’ai été immédiatement séduit par l’ambiance de cette belle maison en pleine campagne. Depuis toujours, ma famille est connectée à la terre et à ce qu’elle produit », ajoute le chef. Pourtant ce n’était pas gagné. L’homme était un adolescent nonchalant, même « feignant » selon le jugement paternel. En classe de 3e, il fait un stage dans un restaurant. Construction d’une identité La révélation  : « J’avais trouvé un carburant illimité. J’ai eu la chance de trouver très tôt ce que je voulais faire. Certain passe une vie sans le savoir », confie-t-il sans flamber. Il entre dans un lycée hôtelier, contre l’avis de sa conseillère d’orientation, chiffonnée de voir un si bon élève quitter la filière classique. La cuisine le retourne complètement. Avec ses facilités, il obtient son bac sans encombre. Il part en apprentissage chez Jean Brouilly à Tarare. Il doit rapidement rectifier le tir et ne plus compter sur ses acquis. « Ca m’a secoué. J’ai été formé à la dur, mais c’est bien, ça forge. Les choses ne viennent pas toute seule. Si on veut grandir, avancer, il faut aller les chercher », annonce celui qui est désormais à son tour maître de stage. Pendant ses vacances, il part chez les plus grands. Sa passion, son travail, son bagout lui attire leur sympathie, lui ouvre les portes. « Mon métier est passionnant et exigeant. C’est une école de la vie où il faut de la rigueur, réfléchir, comprendre la raison de nos actions », livre Julien Thomasson, qui s’est frotté en cuisine à des Pierre célèbres (Gagnaire et Jeffroy). À Ygrande, les circonstances ont fait qu’il a pu recruter son équipe en cuisine. Sa femme sommelière s’occupe également de la salle. Se connaissant parfaitement, leur travail se complète, s’inspire. Le terroir les accompagne dans l’aventure. « Nous disposons dans le Bourbonnais d’un important foyer de producteurs. J’aime rencontrer les gens, comprendre leurs contraintes, échanger avec eux. Je ne me vois pas proposer un produit si je n’ai pas d’affinité avec le fournisseur. C’est aussi comme cela que l’identité d’une maison se construit », relève le chef. Après avoir défini un cahier des charges, le propriétaire lui a donné carte blanche. Cela a notamment donné naissance à un menu d’appel à 28 € le midi (même le samedi). « Nous avons la volonté d’ouvrir la table au plus grand nombre. Il n’y a pas qu’un enjeu économique  : pour moi, la cuisine se partage ». ◗
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