[03] Reflets d'Allier n°101 sep/oct 2019
[03] Reflets d'Allier n°101 sep/oct 2019
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°101 de sep/oct 2019

  • Périodicité : mensuel

  • Editeur : Conseil Général de l'Allier

  • Format : (205 x 285) mm

  • Nombre de pages : 36

  • Taille du fichier PDF : 10,1 Mo

  • Dans ce numéro : rentrée scolaire, c'est parti !

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

Dans ce numéro...
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16 ◗ Le dossier a la table de l’equipage Plateforme alimentaire Elle est déjà une base d’approvisionnement importante pour 30 collèges dans l’Allier. Grâce à @grilocal03, les responsables des restaurants scolaires peuvent se fournir directement auprès des producteurs locaux. Leurs commandes représentent 40% du chiffre d’affaires de la plateforme, dont l’utilisation est gratuite. Développée dans l’Allier par le Conseil départemental, elle s’adresse à l’ensemble des acheteurs publics et privés  : établissements scolaires (lycées, collèges, écoles primaires), restaurants d’entreprise ayant recours aux marchés publics, maisons de retraite… Elle réunit plus de 150 fournisseurs, proposant de nombreux produits  : laitages, viandes, etc. Les chefs de cuisine, agents du Département, et les gestionnaires des établissements, rattachés à l’Éducation nationale, sont régulièrement sensibilisés à son utilisation. En effet, pour le Département c’est un outil à valoriser  : il soutient une agriculture de proximité en circuit court, tout en permettant aux élèves de manger bien et bon. ◗ Gaspillage alimentaire L’immensité du changement Le gaspillage alimentaire représente un triple fléau  : économique, moral et environnemental. Le Département, responsable des restaurants scolaires des collèges, a pris la question à bras le corps. Avec le soutien de l’Ademe, Agence de l’environnement et de la maîtrise d’énergie, il pilote plusieurs actions. Les chefs de cuisine proposent de plus en plus de buffets d’entrées. Ils offrent la possibilité aux élèves de se servir selon leur goût et leur appétit. La quantité des plats principaux s’adapte aux petites, aux moyennes et aux grosses faims. La prise de pain est limitée, mais, au besoin, les demi-pensionnaires peuvent se resservir. Ici et là, d’autres initiatives ont vu le jour. Certains chefs organisent des ateliers cuisine le mercredi matin. Les élèves les aident à préparer l’entrée ou le dessert, qui sera servi le lendemain aux collégiens. Il y a aussi des visites guidées des locaux. En parallèle, le Réseau d’éducation à l’environnement d’Auvergne, sur demande du Département, accompagne des projets pédagogiques dans les établissements. Par exemple, il organise des saynètes théâtrales sur les quantités choisies, il met en place un système avec des gros et des petits bouchons pour définir les appétits… Les actions mises bout à bout génèrent des économies permettant aux gestionnaires d’acheter mieux. ◗ Reflets d’Allier/Septembre - Octobre 2019 4**.*********.*****41***.******** 4t*****41.*********.*********.*****.******.*********.***** Les agents de restauration du Département sont régulièrement initiés à différentes techniques. Des agents formés Le Département organise régulièrement des formations pour les équipes de cuisine travaillant dans ses collèges. Les dernières en date ont abordé les bonnes pratiques pour préserver l’hygiène et, dans un tout autre registre, la cuisson à basse température, qui permet de conserver le goût, la texture et la saveur des aliments. D’autres ont abordé l’alimentation durable en restauration collective ou encore les techniques culinaires évolutives. ◗ Premier self participatif À Varennes-sur-Allier, le collège Antoine-de- Saint-Exupéry expérimente le premier self participatif de l’Allier. Le Département a profité de la réfection de l’espace de restauration pour le repenser entièrement. La traditionnelle ligne de self a été remplacée par des pôles où les élèves vont se servir. Avec une même assiette, ils choisissent librement leurs entrées au salad bar. Puis, ils vont chercher le plat chaud distribué par l’équipe de cuisine et gèrent eux-mêmes les accompagnements. Quant aux fromages et aux desserts, ils sont proposés en une seule fois. La liberté donnée aux adolescents les aide à devenir responsables et autonomes. Quand un élève commence à utiliser un self participatif, il gaspille encore un peu. Mais très vite, il se pose des questions et va prendre la juste quantité, selon son appétit, quitte à retourner se servir ensuite. Sylvain Bruno, conseiller technique restauration au Conseil départemental
« Saveurs & Savoirs »  : le label qualité Pour le Conseil départemental, offrir un service de restauration de qualité dans les collèges est une priorité. Il travaille actuellement à la création du label « Saveurs & Savoirs ». À terme, il favorisera une cuisine faite-maison et équilibrée. Les établissements seront incités à privilégier des aliments frais, de qualité et de saison, fournis par des producteurs locaux. Ils seront également encouragés à intégrer régulièrement des produits issus de l’agriculture biologique. Le label est le premier cahier des charges départemental dédié à la restauration collective. En plus des critères de contenu dans l’assiette, il prend en compte le développement durable, la convivialité, l’hygiène et la sécurité, ainsi que la formation du personnel. Il est aussi un bel outil de valorisation du travail réalisé par les agents du Conseil départemental dans les 33 cuisines autonomes de la collectivité. En effet, avec le soutien des principaux des collèges et les gestionnaires, les équipes de restauration adaptent leurs pratiques et innovent sans cesse afin de sensibiliser 13 500 jeunes Bourbonnais au « bien-manger ». ◗L. - - 3,14 € Prix moyen d’un repas facturé aux familles dans les collèges de l’Allier (prix de revient moyen 7 € ) 2 000 000 Nombre annuel de repas préparés dans les cuisines des collèges par les cuisiniers, les aides-cuisiniers et les agents polyvalents du Conseil départemental 2,14 M € Montant investi dans l’équipement des cuisines des collèges de 2017 à 2019 4c * itt Entretien avec André Bidaud Quelles sont les priorités du Département dans le domaine de l’éducation ? André Bidaud Le Conseil départemental apporte aux élèves bourbonnais les meilleurs moyens d’apprentissage. L’enseignement a changé. Nous adaptons nos établissements aux évolutions. Par exemple, nous aménageons de grandes salles de classe pour le travail en groupe. Nous investissons aussi lourdement dans le numérique en achetant du matériel adapté aux usages et en offrant les anciens équipements aux communes. Et d’ici fin 2021, nous généraliserons le Wifi. En parallèle, le Département mène des actions sur la qualité de la restauration scolaire et sur la lutte contre le gaspillage alimentaire. Pourquoi l’Allier accorde une telle importance aux cantines scolaires ? A. B. Au-delà du fait qu’elles soient payantes pour les familles, il est de notre responsabilité de participer à l’apprentissage du goût et de l’équilibre alimentaire, un enjeu de santé publique. Cela passe nécessairement par des denrées de qualité. Elles contribuent directement à la réduction de l’insupportable gaspillage dans les assiettes. Toujours dans ce domaine, avec nos chefs, nous innovons aussi dans la distribution des aliments comme avec la création de salad bars. Bien manger est possible et cela ne coûte pas plus cher. J’espère que notre démarche trouvera écho, notamment dans les cantines des écoles maternelles et primaires, encore trop nombreuses à ne pas être à la hauteur. Vous évoquiez le numérique, il y a pas mal de changements pour cette rentrée… A. B. L’État a transféré au Département les réseaux informatiques administratifs des collèges. Tout est à Le dossier Pas question de vider nos territoires Élu en en charge des collèges au Département, André Bidaud aime les faits. Il n’a qu’un seul objectif  : offrir le meilleur aux élèves bourbonnais. Reflets d’Allier/#FierAllier ◗ 17 reprendre. Nous allons investir 1,5 M € par an et sans un sou de compensation financière. Mais pour les élus de l’exécutif départemental, il n’y a pas de petits ou de grands collèges. Nous sommes dans un département rural où nous privilégions la proximité. Il n’est pas question de vider nos territoires  : aujourd’hui, notre volonté est de maintenir l’ensemble de nos collèges. Est-ce pour cela que vous avez augmenté de 1,5 M € l’enveloppe du plan « Collège 21 » ? A. B. Sans ces 1,5 M € supplémentaires, en octobre 2018, les travaux dans les collèges Jules-Ferry de Montluçon et Anne-de-Beaujeu à Moulins auraient dû s’arrêter. En plus de nuire aux conditions de travail des enfants, cela aurait eu un effet désastreux pour les entreprises et les emplois. Quand j’ai pris la vice-présidence des collèges, je voulais arrêter l’éparpillement de nos interventions. Maintenant quand on s’attaque à la réhabilitation d’un collège, on la fait de fond en comble, jusqu’à la signalétique. Et les transports scolaires ? A. B. Nous avons encore la chance qu’ils soient gratuits. La Région, qui désormais en assure la gestion, a confirmé sa gratuité jusqu’en 2022. Nous ferons tout ce que nous pourrons pour continuer d’apporter ce service aux élèves bourbonnais. Cela rejoint la fierté des élus de la majorité départementale d’offrir à notre jeunesse ce qu’il y a de mieux. ◗



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