[02] l'Aisne n°169 nov/déc 2008
[02] l'Aisne n°169 nov/déc 2008
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°169 de nov/déc 2008

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Conseil Général de l'Aisne

  • Format : (230 x 297) mm

  • Nombre de pages : 32

  • Taille du fichier PDF : 2,4 Mo

  • Dans ce numéro : toques en stock.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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18 dossier Claude Leduc (à droite) et ses compagnons de la confrérie du maroilles, en tenue d’apparat. l'Aisne 169 - Novembre/Décembre 2008 Le terroir de l’Aisne a la chance d’avoir deux produits reconnus d’appellation d’origine contrôlée (AOC) : le maroilles et le champagne. L’un comme l’autre sont défendus par des confréries. Lobbys gastronomiques Grand maître de la confrérie du maroilles, ça pose un homme. Depuis une quinzaine d’années, Claude Leduc endosse l’habit orangé, couleur de maroilles. Porter ce costume n’est pas anodin. Être grand maître nécessite faconde et amour du produit, bien entendu. Il faut avoir assisté à ces intronisations - souvent à la foire aux fromages de La Capelle - pour goûter le talent de Claude Leduc en la matière. Mais au-delà de leurs apparences folkloriques, chapitres et intronisations remplissent une fonction importante. Une confrérie, c’est un véritable lobby, un lieu d’influence. « Depuis l’origine, la confrérie est un outil qui nous sert à promouvoir le maroilles », explique Claude Leduc. « Nous avons fondé la confrérie en 1983, à une époque où nous étions en perte de vitesse. Nous avions beau être l’un des rares fromages reconnus en AOC, peu de gens s’intéressaient au maroilles, notamment les élus locaux. » Les élus, les décideurs, les hauts fonctionnaires, seront les premières cibles de la confrérie. « Ce sont des personnes qui peuvent nous faire connaître audelà de nos frontières, souligne Claude Leduc. Les gens du Nord sont fidèles depuis toujours au maroilles, mais il fallait aller au-delà. » Au-delà, ce sont ministres et députés, les chanteuses comme Fabienne Thibeaut, des stars de la télévision comme la cuisinière Maïté, des sportifs comme les patrons du Tour de France, Jean-Marie Leblanc et Christian Prudhomme… A Charly-sur-Marne, le pinot meunier a lui aussi sa confrérie, depuis 1995. Le pinot meunier, ainsi nommé parce que ses feuilles présentent un léger duvet blanc qui évoque la farine du meunier, est ce cépage si particulier qui couvre 80% du vignoble de Charly-sur-Marne. « Dans le reste de la Champagne, on trouve principalement du chardonnay et du pinot noir. Notre cépage, c’est véritablement ce qui fait la particularité du vignoble de l’Aisne » souligne Marie- Paule Naudé, grand maître de la confrérie. Et si le champagne est mondialement connu, le pinot meunier, lui, l’est beaucoup moins. Les confrères s’en chargent : Assemblée Nationale, salon de l’agriculture de Paris… Revêtus de leur habit bleu à galons jaunes, ils se La confrérie du pinot-meunier s’est jumelée avec celle des chouquettes de Montargis : la défense d’un produit passe par le développement de réseaux. font ambassadeurs de leur cépage dans les lieux où il faut être. « Nous passons aussi par le réseau des autres confréries » poursuit Marie-Paule Naudé. Les viticulteurs axonais sont ainsi jumelés avec la confrérie des chouquettes de Montargis. Une stratégie cultivée également par les défenseurs du maroilles, dont la confrérie a lié de longue date des relations privilégiées avec ceux des vignerons de Lalande de Pomerol. Ces échanges sont précieux, car ils permettent de promouvoir des produits auprès d’amateurs ouverts aux découvertes gastronomiques. La défense du terroir n’est pas, loin de là, synonyme de repli sur soi…
Comment cuisiner ce bon gros haricot de Soissons ? Il y a le Soissoulet, déclinaison locale du cassoulet. D’accord. Mais pour épater vos amis, n’hésitez pas : servez-le en entrée, en plat ou même en dessert. La coopérative agricole du haricot de Soissons a demandé à des chefs axonais de concocter des recettes originales. En voici trois et, pour aller plus loin, rendezvous sur le site www.haricotdesoissons.com. Trois recettes au haricot de Soissons Velouté de haricots de Soissons Ingrédients - Pour 4 personnes 300 g. de haricots de Soissons 3 gros oignons 3 pions d’ail 1,5 litre de bouillon de poule 1 branche de thym et une feuille de laurier 50 g. de beurre ou 1/2 litre de crème liquide 4 tranches de lard Croûtons de pain Huile d’olive Sel et poivre Préparation Mettre les haricots à tremper la veille, puis une fois gonflés les égoutter. Pendant ce temps, éplucher les oignons et l’ail, les émincer et les faire suer avec les haricots de Soissons dans une cocotte, puis mouiller avec du bouillon de poule, ajouter le laurier et le thym frais. Laisser cuire : les haricots doivent être mous. Réserver et laissez-les dans leur jus. Ajouter la crème liquide, mixer et passer au chinois. Rajouter un peu de lard en crêton puis quelques croûtons de pain cuit à l’huile d’olive. Recette de Philippe Ponsinet photo www.com1declic.net Roulé de sandre en croûte de maroilles aux haricots de Soissons Ingrédients - Pour 4 personnes 500 g. de filets de sandre 2 tranches de jambon cru 1/2 botte d’aneth 150 g. de maroilles 400 g. de haricots de Soissons cuit 100 g. de jus de crevette 100 g. de crème liquide 1 pointe de safran Facultatif : 1 mini fenouil 2 pommes vitelottes Préparation Dédoubler le filet de sandre. Disposer à plat les filets sur un film alimentaire, ajouter dessus le jambon cru et l’aneth ciselée. Rouler le tout en forme de saucisson, découper des tranches épaisses. Cuire au four avec un morceau de maroilles dans un plat huilé pendant 5 mn environ. Chauffer ensemble le jus de crevettes, la crème et le safran. Ajouter les haricots de Soissons dans cette sauce. Dresser votre plat à votre convenance en ajoutant un mini fenouil et des pommes vitelottes. Recette de Jean-Marc Le Guennec Le roulé de sandre en croûte de maroilles aux haricots de Soissons. Crème au chocolat au lait, haricots de Soissons confits et marmelade de poire Préparation Faire bouillir 225 g. de crème liquide avec 50 g. de sucre. Verser 360 g. de chocolat pâtissier grossièrement haché au lait, et mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu. Refroidir pendant 3 heures. Additionner 0.635 l de crème liquide froide. Réserver au froid. Faire bouillir 250 g. de sucre avec 250 g. d’eau et une gousse de vanille fendue. Verser 125 g. de haricots de Soissons préalablement trempés dans l’eau froide pendant 24 heures. Laisser bouillir pendant 30 minutes. Laisser refroidir dans le sirop. Une fois froid, remettre à bouillir en ajoutant 125 g. de sucre, pendant 20 minutes. Laisser refroidir à nouveau dans le sirop. Egouttez et hacher grossièrement les haricots de Soissons confits. Battre la crème au chocolat avec un batteur électrique. Incorporer délicatement les haricots confits hachés. Mettre à chauffer 2 poires épluchées, évidées, coupées en petits dés avec 40 g. de sucre. Laisser bouillir quelques instants. Egoutter et laisser refroidir. Disposer la marmelade de poire dans un verre, et dresser la crème au dessus. Servir frais. Recette du Château de Courcelles 19 dossier Un salon pour la blogosphère gourmande On compte plus de 1000 blogs culinaires en France. Partager ses trucs de famille, ses bonnes recettes, ses petits coups de pattes personnels… pour cela, le blog est l’outil parfait : il permet l’échange et recrée une forme de convivialité, même virtuelle. L’association des étudiants du lycée hôtelier de Soissons, Adelys, a eu une chouette idée : organiser un salon pour ces blogs. C’est une première en France, qui se tiendra le week-end du 29 et 30 novembre prochain, au lycée. Une quarantaine de blogueurs sont invités. Chacun d’entre eux fera une petite démonstration en cuisine. Un livret des 40 recettes ainsi préparées sera remis à chaque participant. Ce projet doit beaucoup à Damien Duquesnes, professeur au lycée hôtelier de Soissons et lui-même « serial blogueur ». « J’ai un premier blog où je parle de mes découvertes culinaires (http://chefdamien.750g.com), et je viens d’en lancer un autre sur la cuisine japonaise ». Sous la houlette du chef blogueur, les étudiants ont donc mis sur pied un salon dont on parle déjà sur toute la blogosphère gourmande ! Entrée : 10 E la journée, ouvrant droit à deux ateliers ; 18 E pour le weekend et quatre ateliers. Rens. sur www.salondublogculinaire.com l'Aisne 169 - Novembre/Décembre 2008



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