[02] l'Aisne n°169 nov/déc 2008
[02] l'Aisne n°169 nov/déc 2008
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°169 de nov/déc 2008

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Conseil Général de l'Aisne

  • Format : (230 x 297) mm

  • Nombre de pages : 32

  • Taille du fichier PDF : 2,4 Mo

  • Dans ce numéro : toques en stock.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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16 dossier Apprendre la cuisine du monde sans oublier son terroir Le lycée soissonnais travaille avec des producteurs axonais et picards. Pour autant, il n’intègre pas la gastronomie locale dans ses apprentissages. Tout simplement parce que les programmes sont établis au niveau national. Ça n’empêche pas, bien sûr, de porter une attention aux produits de la région, qu’il s’agisse du haricot, du maroilles ou de l’endive... « Dans le cadre de la semaine du goût, nous envisageons de proposer une carte du terroir au restaurant d’application » indique Dominique Mallet. Mais à l’heure où la cuisine évolue, se mondialise, fusionne, il serait préjudiciable pour les étudiants de n’être pas ouverts sur l’actualité la plus fumante de l’art culinaire. Parmi ces jeunes, certains iront dans de grandes maisons, en France comme à l’étranger. A l’école des chefs Avant d’être un maître, il faut avoir été un élève. Dans la cuisine, on ne peut pas improviser, innover, sans une solide base technique. Et cette base, c’est à l’école que l’on peut l’acquérir, avant d’aller exercer ses talents dans les restaurants du monde entier. Le lycée des métiers de l’hôtellerie, à Soissons est un établissement réputé dans le monde de l’enseignement de l’art culinaire. Bien sûr, tous les élèves qui en sortent ne finiront pas avec trois étoiles au Michelin. D’abord parce que tous n’en ont pas la vocation. Ce n’est pas la majorité qui est prête à faire les sacrifices qui mènent aux grandes maisons, qu’importe. Le lycée soissonnais s’est malgré tout constitué un joli réseau du côté des grands chefs. « C’est un long travail relationnel, explique Jean-François Thory, le chef de travaux. Il faut connaître les chefs, aller les voir régulièrement lorsqu’ils ont des élèves chez l'Aisne 169 - Novembre/Décembre 2008 Cuisine, service en salle : on apprend l’ensemble des facettes du métier, au lycée soissonais. Le lycée des métiers de l’hôtellerie, à Soissons, forme les toques de demain, avec une certaine réussite. On retrouve des anciens élèves dans les meilleures cuisines du monde, comme celles d’Alain Ducasse à Monaco. eux… » Bref, tisser des liens de confiance suffisamment solides, et ne pas décevoir les professionnels. Visiblement, l’établissement axonais n’a pas de souci : il travaille avec les meilleurs. Ses élèves ont servi joueurs et VIP à l’occasion de la coupe du monde de rubgy au stade de France ; on les retrouve à Roland-Garros, aux internationaux de France ; au prix de l’Arc de Triomphe, chez Lenôtre ou Dalloyaux… Ils fréquentent les cuisines du Louis XV, à Monaco, là où Alain Ducasse a obtenu ses premières étoiles, ou celles du Château des Crayères, à Reims, aux côtés de Didier Eléna ; ils sont encore au Georges V à Paris et dans les palaces de Menton ou Biarritz… « On peut être fiers de nos étudiants » sourit le proviseur, Dominique Mallet, qui voit dans ces réussites d’abord et avant tout le résultat du travail et de la rigueur, qui sont la marque de la maison. « La rigueur, c’est le motclef ici. Sans rigueur, pas de cuisine. » Cette politique, voulue par le chef d’établissement, est soutenue par la qualité de l’équipe pédagogique. L’un des enseignants vient ainsi d’être sélectionné par le ministère pour aller au Japon comme « ambassadeur » de la cuisine française. Ils ne sont que cinq en France à avoir cet honneur. « A Soissons, nous n’avons aucun complexe à avoir par rapport à d’autres lycées hôteliers ; nous sommes reconnus par la profession, et c’est une vraie reconnaissance pour le travail fourni. » Chaque année, un chef parraine les promotions. Pour 2008, les étudiants soissonnais étaient chaperonnés par Didier Eléna, une star de la galaxie Ducasse. C’est à ce genre de détail que l’on peut notamment juger de la qualité d’un établissement.
« L’homme reçut de son estomac, en naissant, l’ordre de manger au moins trois fois par jour, pour réparer les forces que lui enlèvent le travail et, plus souvent encore, la paresse ». Ainsi commence le Grand Dictionnaire de Cuisine d’Alexandre Dumas père (1802-1870). Il s’achève au bout de 800 pages par une étude sur la moutarde. Celle qui montait au nez de Dumas quand, en voyage, les menus de ses hôtes ne le satisfaisaient pas. Fils turbulent de la fille de l’aubergiste de Villers-Cotterêts à l’Ecu de France, il grandit dans la gêne en braconnant dans l’immense forêt de Retz. Aucun gibier ne lui échappa. Héritant de son grand-père le goût de manger bien et beaucoup - une revanche contre la pauvreté à laquelle fut réduite sa mère - sa jeune imagination s’imprégna de bonne chère. Elle fut toute sa vie, en compagnie des femmes et, accessoirement, avec la littérature et le théâtre, sa passion, son obsession, voire comme il l’écrivit « l’oreiller de sa vieillesse ». Qu’on juge de l’appétit du bonhomme qui notait tout ce qui lui tombait dans l’assiette. En 1832, il séjourne à Trouville dans une pension de famille où il exige au déjeuner du potage, des côtelettes de pré-salé, des soles en matelote, un homard en mayonnaise, deux bécassines rôties et une salade de crevettes. « Mais ni fromage, ni dessert pour pallier l’obésité », prévient le morfale qui mourut des conséquences du diabète gras. En 1869, à Roscoff en convalescence, il s’attelle à la rédaction du Grand Dictionnaire de Cuisine. Premier touriste des fourneaux, il a beaucoup voyagé Dumas, 17 dossier Le père des Trois Mousquetaires qui naquit à Villers-Cotterêts d’une fille d’aubergiste soigna beaucoup la rédaction de son Grand Dictionnaire de Cuisine. Ce fut sa cathédrale de papier, trois mille recettes, une des bibles culinaires du XIX e siècle. l’ogre dans la marmite éternelle Un grand livre de voyages en Europe. Il correspond encore avec de grands chefs. Glorieux, malade et ruiné, Dumas rédige un monument littéraire composé de trois mille recettes « assaisonnées d’une foule d’anecdotes historiques et de digressions encyclopédiques ». Tout de ce qui se mangeait et se buvait en son temps, en Europe jusqu’au Caucase, en Asie et Afrique du nord, est livré à la sagacité de l’ogre éclairé. Ce qui fait de son dictionnaire un passionnant récit de voyages à travers l’art d’accommoder, au hasard, le museau de buffle, le pied d’éléphant, le dauphin « qui est un fromage flamand qu’on mange très frais et qui existe à boire », le godiveau à la bourgeoise ou à la Richelieu (la boulette de viande), le pélican de la chair duquel on extrayait de l’huile, la tanche, le tapioca, les tripes, le vanneau, la semoule, l’eau de Seltz, etc. L’écrivain retranscrit même la recette du « ket-chop », une sauce au kari empruntée à l’Indian’s Cook. Dumas ne goûte pas les viandes bouillies, préfère les braisages et les rôtissages, les sauces et les assaisonnements, « aux fonctions éminentes qui donnent du prix à la cuisine française ». Il mourut inconscient le 5 décembre 1870 sans avoir vu son dictionnaire imprimé. Son éditeur Alphonse Lemerre en confia les épreuves à Charles-René-Marie Leconte de l’Isle et à Anatole France. Le Grand Dictionnaire de Cuisine parut à Paris en 1873. Il est depuis régulièrement réédité. Dumas, petit-fils d’aubergiste, a légué aux gourmands plus de trois mille recettes, parfois totalement fantaisistes. Une édition de référence : Grand Dictionnaire de Cuisine, Editions Phébus, préface de Daniel Zimmermann(biographe de Dumas), 2001, 615 pages, 69 E. l'Aisne 169 - Novembre/Décembre 2008



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