[02] l'Aisne n°169 nov/déc 2008
[02] l'Aisne n°169 nov/déc 2008
  • Prix facial : gratuit

  • Parution : n°169 de nov/déc 2008

  • Périodicité : bimestriel

  • Editeur : Conseil Général de l'Aisne

  • Format : (230 x 297) mm

  • Nombre de pages : 32

  • Taille du fichier PDF : 2,4 Mo

  • Dans ce numéro : toques en stock.

  • Prix de vente (PDF) : gratuit

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14 dossier La haute cuisine, comme la haute couture, intègre les influences du monde entier. Le chef chaunois Vincent Lequeux a fait ses classes dans les plus grandes maisons avant de s’installer. Il nous livre les ingrédients nécessaires à la compréhension de la gastronomie d’aujourd’hui. La haute cuisine par le menu l'Aisne 169 - Novembre/Décembre 2008 En guise d’amuse-bouche : l’enfance Aussi loin que remontent ses souvenirs, Vincent Lequeux a toujours voulu être aux fourneaux. Né dans une ferme d’Anguilcourt-le-Sart, il connaît ses premiers émois culinaires autour de la cuisinière familiale. « Ma mère faisait des plats simples et accessibles… C’est important, car être cuisinier, c’est aussi rechercher des goûts de l’enfance, même si on n’arrive jamais à les reproduire tout à fait. Quand je revenais à la ferme, l’hiver, et que ma mère faisait un riz au lait avec du chocolat, c’était fantastique. Et j’ai beau proposer à ma carte du riz au lait, il n’a pas la même saveur que celui que je mangeais à l’époque ! » Dans sa carte, Vincent Lequeux propose d’ailleurs toujours des riz au lait, des soufflés… autant de clins d’œil à son enfance. Comme hors d’œuvre : courir le vaste monde A 15 ans, il part en apprentissage chez les meilleurs : la Cote 108, une étoile Michelin, puis Le coq hardi, à Verdun, ou la maison du Danemark, sur les Champs-Elysées… « Tous les deux ans, il faut changer, pour apprendre des nouvelles façons de travailler », explique-t- il. « Plus on voit, plus on tourne, plus on acquiert de l’expérience qui servira plus tard. » Un parcours qui le mènera dans les cuisines des plus grands. A même pas 25 ans, il est second de cuisine chez Boyer, célébrissime trois étoiles Michelin à Reims. En 1990, après une escapade au Luxembourg, il s’installe à son compte à Chauny, dans une belle maison bourgeoise qu’il aménage en restaurant. Le jeune chef n’a que 28 ans, et le voilà seul maître à bord. L’aventure dure depuis 18 ans. En plat du jour : respecter le produit Dans la haute cuisine, tout part du produit. « Lorsque l’on voit le produit au marché, on sait ce que l’on va en faire » explique le chef. Sans faire de cuisine du terroir, Vincent Lequeux travaille les produits locaux : pommes, maroilles, poireaux… L’important est que le produit soit de première qualité, même si ça ne suffit pas : « le savoir-faire est indispensable pour le transformer. C’est ce qui fait la différence. » Respecter le produit, c’est aussi se plier aux saisons. On oublie les fraises en février… « Plutôt que de faire n’importe quoi, on peut travailler de nombreux nouveaux produits. Nos fournisseurs nous en font découvrir, et c’est bien plus intéressant » poursuitil. Récemment, il a testé le riz noir, par exemple. La cuisine s’est mondialisée, et pour les chefs inventifs, c’est une véritable aubaine. Le dessert : être à l’écoute En s’installant, Vincent Lequeux rêvait d’une cuisine évolutive, comme il l’avait apprise chez ses maîtres. « Mais ce métier apprend l’humilité. On arrive avec ses certitudes, on repart avec celles du client. » Dans l’Aisne, les goûts restent attachés à une certaine tradition, et il faut en tenir compte. « Nous devons rester dans le terroir, tout en innovant, car le goût des clients évolue, bien sûr. » L’un de ses plats emblématiques, l’étuvée de homard aux pommes caramélisées, surprend tout en rassurant le palais. Et s’il s’autorise des carrés d’agneau à l’abricot et la lavande, il sait qu’il doit, toujours, proposer des plats immuables : filet de bœuf, foie gras, tarte fine aux pommes… « Les habitués aiment retrouver les plats qu’ils ont déjà goûtés. » Au cuisinier de les adapter constamment, pour ne pas lasser.
Pour Jacqueline Baron, l’important dans la cuisine, c’est le partage. Depuis près de vingt ans, Jacqueline Baron propose des ateliers de cuisines aux herbes, parfois précédés de promenades à la découverte des plantes comestibles. La cuisine, comme un voyage dans le temps. Chez Jacqueline Baron, on ne se contente pas de goûter, humer, découvrir. On remonte le fil de sa vie, en équilibre su r ses souvenirs. « Dans les ateliers, il s’agit presque de voyages initiatiques », sourit-elle. « La cuisine est un moyen de communication extraordinaire, qui permet de découvrir beaucoup de choses sur soi et sur les autres. « Elle qui a vécu aux quatre coins du monde, du Mexique à l’Azerbaïdjan, de Londres au Maroc, sait combien le partage d’un simple plat abolit toutes les frontières du langage, de la culture ou de la religion. « En voyage, on visite, on regarde, mais on goûte aussi beaucoup, et l’impression gustative est celle qui reste. » Jacqueline aime à dire que sa cuisine aux herbes est une plongée dans les racines intimes de chacun. « On recherche tous plus ou moins notre enfance à travers les goûts et les saveurs. J’ai grandi ici avec les produits du potager et de la ferme, et ces goûts de l’enfance ne s’effacent jamais » poursuit-elle. Le voyage commence généralement par une promenade, dans les pâtures, der- Des saveurs aux herbes sauvages rière sa ferme familiale de Crupilly, à la recherche des herbes et des plantes. « Ici en Thiérache, les gens ne connaissent généralement que la salade au lard, à base de pissenlits, qui n’a jamais disparu, mais nous avons un patrimoine bien plus vaste ! » Avec Jacqueline on découvre que la berceursine est excellente ; que l’on peut faire des papillotes avec la consoude ; que la reine des prés est exquise dans la crème brûlée… Ces temps-ci, Jacqueline expérimente de nouvelles recettes à base de lierre terrestre. Une gelée de pomme, des sablés… « Avec la cuisine aux herbes, on se prend vite au jeu. On imagine les arômes qui vont être produits, on pense à l’effet visuel, à la texture, à l’équilibre des saveurs dans l’assiette… « Elle élabore ses recettes à partir des souvenirs des anciens, de livres, de rencontres. Son beurre de pomme à la graine de berce est une antique recette découverte grâce à Jean-Marie Braillon, le poète picard. Mais attention, il n’y a pas dans cette cuisine le moindre fumet de nostalgie. « La tradition est en marche » a-telle coutume de dire. Il n’est qu’à voir, d’ailleurs, le nombre de grands chefs étoilés - à commencer par Marc Veyrat, trois macarons Michelin - qui ont remis au goût du jour herbes et légumes anciens. Bien sûr, il y a des précautions à prendre. Tout ce qui est naturel n’est pas bon. Pour commencer, elle ne cueille que là où elle sûre qu’il n’y a eu aucun traitement chimique agricole. Puis, elle lave systématiquement sa cueillette dans une eau vinaigrée. « Il y a un principe, surtout à ne pas oublier : toute plante doit s’utiliser avec modération. Les plantes sont des sources de vitamines, de sels minéraux, mais aussi d’huiles essentielles qui, à haute dose, peuvent être toxiques. Il faut bien connaître les plantes, puis les apprivoiser. » Mieux vaut ne pas s’aventurer seul, dans un premier temps, dans ces expériences culinaires ! Jacqueline Baron organise très régulièrement des ateliers et des balades gourmandes, notamment avec l’office de tourisme de Vervins. L’occasion de se lancer. Jacqueline Baron 03 23 60 21 01 15 dossier Gelée de pommes au lierre terrestre Laver les pommes du jardin. Les couper en morceaux et mettre les quartiers dans la bassine à confiture, avec la peau et les pépins. Mettre de l’eau à hauteur et faire chauffer jusqu’à ébullition. Laisser ensuite frémir le temps nécessaire. Filtrer dans une étamine pour recueillir le jus. C’est une recette que l’on peut faire le soir : vous laissez filtrer ainsi toute la nuit. Cueillir une poignée de feuilles de lierre terrestre. Les laver soigneusement dans plusieurs eaux, dont la première bien vinaigrée. Essorer et ciseler le plus finement possible. Peser le jus de pomme, ajouter l’équivalent du poids en sucre. Incorporer un jus de citron et le lierre terrestre. Porter à ébullition un quart d’heure, vingt minutes maximum. Mettre en pot et couvrir après refroidissement. Pour améliorer encore la conservation, autrefois, on découpait un rond de papier sulfurisé enduit d’eau de vie de cidre, que l’on déposait sur la gelée, avant de fermer. l'Aisne 169 - Novembre/Décembre 2008



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